Recetas de cocina de elaboración sencilla, con ingredientes saludables. Cocina fácil, rica y sana al mismo tiempo. Comentarios sobre alimentación y salud


miércoles, 5 de marzo de 2014

CÓMO PREPARAR MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y DULCES

Tostadas con mermelada de higo

Hacer mermeladas caseras es una de las cosas que más merece la pena hacer en la cocina.
Son facilísimas, de éxito asegurado y tanto  su sabor como sus propiedades alimenticias son incomparables. Sin hablar del dinero que nos ahorramos sobre todo si aprovechamos para hacerla cuando la fruta está en temporada.

Dado que la mermelada, la confitura y la jalea son dulces que se preparan con los mismos ingredientes: frutas y azúcar, es muy corriente la confusión entre los tres términos.

¿En qué se parecen?
  • Los ingredientes fundamentales son la fruta fresca y el azúcar
  • En todas, la fruta va cocida

¿En qué se diferencian? : En la elaboración y en el resultado final.

La confitura
  • Consiste en fruta cocida en un almíbar.
  • Tiene una consistencia más compacta y densa que la mermelada porque no se tritura de modo que al consumirla nos encontramos los trocitos o tropiezos.
Confitura de cerezas

La mermelada
  • Es fruta macerada, primero en azúcar y luego, cocida y triturada.
  • Tiene una consistencia más ligera que la confitura y el aspecto de un puré.

Mermelada de higos

La jalea
  • Para elaborar jalea no usamos la pulpa de la fruta sino el jugo resultante de cocerla con agua
  • A dicho jugo se le añade el azúcar y se cuece hasta que adquiere una consistencia gelatinosa, un poco más ligera y transparente que la mermelada y de textura muy suave.
Jalea de moras

Hay frutas que se prestan más a una preparación que a otra.
Por ejemplo, las muy granulosas como las moras, las uvas o el espino albar se preparan en jaleas ya que es desagradable encontrarse luego los granitos en la boca o muy trabajoso quitarlos antes.
Las que tienen mucho jugo como las ciruelas amarillas o las frambuesas y grosellas también son muy adecuadas para esta forma de preparación.

El dulce

  • Se elabora como la mermelada pero con más azúcar
  • Es tan espeso que una vez frío, adquiere una consistencia semisólida.
Dulce de feijoa

¿Cómo se elaboran?

Las mermeladas

La cantidad de azúcar que se utiliza depende de la fruta y de los gustos personales. Puede ir desde 400 a 800g de azúcar por kilo de fruta. Menos de 400g por kilo no es recomendable ya que el azúcar es espesante y conservante y no utilizamos otros.

Primero se lava y trocea la fruta pero no se pela ( a no ser que se trate de frutas con pieles no comestibles) y luego se macera con el azúcar y unas gotas de zumo de limón durante al menos 12 horas. Si es una fruta muy seca o que contiene mucha pectina como el membrillo o las grosellas, se agrega también un poco de agua.

Grosellas y fresitas macerando con azúcar

Después, se lleva al fuego y se deja cocer a fuego medio durante unos 30 o 40 minutos o hasta que veamos que la fruta está ya prácticamente deshecha, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se nos pegue.
Una vez cocida, se tritura con el pasapurés de forma que le queda una consistencia de puré en el que no encuentras los trozos de fruta. Yo hago una excepción con la de naranja, que me gusta más con tropiezos.
Una vez triturada, la ponemos de nuevo en la cacerola al fuego y en cuanto vuelve a hervir, la metemos a los tarros tal como explico más abajo.

También podemos añadirle algún sabor especial: vainilla, canela, jengibre… En este caso, lo añadiríamos a la maceración.

Las confituras

Se prepara primero un almíbar con azúcar y agua. También puede ponerse una vaina de vainilla.
La cantidad de azúcar irá en proporción con la de fruta: entre 600 y 900g de azúcar por kilo de fruta y la cantidad de agua, la imprescindible para que el azúcar se disuelva bien (unos 300ml para un kilo de azúcar).

Elaboración de confitura de cereza

Una vez preparado el almíbar, agregamos la fruta, entera si es pequeña o troceada si es grande y la dejamos cocer durante unos 30 o 40 minutos o hasta que veamos la fruta muy bien cocida pero no deshecha.
Las confituras, dada su consistencia, quedan muy bien como acompañamiento de carnes o relleno de tartas y pasteles por lo que se elaboran con frutas que casan bien con esa función.
Las jaleas

Se cuece la fruta con agua y unas cortezas de limón. Ponemos dos medidas de agua por una medida de fruta y lo cocemos en la olla exprés para que la fruta quede bien cocida sin perder jugos. En la olla rápida serán un 6 o 7 minutos; en la olla exprés unos 12 minutos.
Una vez cocida, colamos la fruta exprimiendo bien la pulpa para sacarle todo el jugo.

Elaboración de jaleas

Pesamos el líquido recogido y le agregamos el mismo peso de azúcar.
Lo cocemos durante aproximadamente unos 40 minutos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando.

El dulce

Para elaborar dulce, la fruta ha de ser carnosa o contener abundante pectina (sustancia espesante). Las ideales son el membrillo, el guayabo, las grosellas y las manzanas.
El procedimiento es similar al de la mermelada.
Pondremos unos 900-1000g de azúcar por kilo de fruta.
Cocemos primero la fruta cortada y humedecida con agua. Yo suelo hacerlo en la olla exprés. Cuando está tierna la trituramos con el pasapuré.
Si lo que estamos haciendo es dulce de membrillo, lo cocemos con corazón y pepitas incluído (sin pelar, por supuesto) y retiramos las pepitas y el corazón después de cocido, antes de triturarlo.
Una vez cocida la fruta, la trituramos con el pasapurés y le agregamos el azúcar.
Lo ponemos al fuego y lo cocemos a fuego lento, removiendo continuamente para que no salte ni se pegue a la cazuela. El tiempo de cocción nos lo dirá la vista: cuando adquiera una consistencia bastante espesa.

Dulce de membrillo

¿Cómo se conservan?

Salvo el dulce, todas las demás preparaciones se conservan en tarros herméticos previamente esterilizados. También podemos congelarlos.

Esterilización de los tarros

Los esterilizamos introduciéndolos con sus respectivas tapas en un recipiente con agua que los cubra y llevándolo al fuego.
Se deja que hierva durante 3 minutos y luego se sacan con unas pinzas para encima de un papel de cocina o un paño limpio colocándolos boca abajo. Se reservan así hasta el momento de llenarlos.

También puede hacerse el esterilizado en el lavavajillas

Llenado de los tarros

Nos ponemos unos guantes de goma para no quemarnos y con la ayuda de un cacillo, rellenamos los tarros con la mermelada o demás todavía hirviendo. Los llenamos hasta el borde y tapamos enseguida.

Los dejamos sobre una rejilla boca abajo durante unas 24 horas. Así, si ha quedado algo de aire, pasará a través del dulce tan caliente que quedará automáticamente esterilizado.

Una vez fríos, lavamos por fuera los tarros por si hubiera escurrido algo de la preparación al llenarlos, y los secamos. Luego los etiquetamos poniendo la clase de dulce y la fecha de elaboración.

Conservación

Los recogemos en un armario oscuro y seco sin focos de calor cerca.
Se nos conservarán de esta forma durante un año bien a gusto.
Con este procedimiento no es necesario cocer los tarros al baño maría.
En cuanto empecemos un tarro lo guardaremos en el frigorífico.

Utensilios que necesitaremos durante el proceso

Una balanza o peso de cocina, una cacerola de acero inoxidable, una espátula o cuchara de madera de mango largo, un colador o chino para las jaleas, tarros de vidrio con tapa hermética, guantes de goma para rellenar los tarros sin quemarse, cacillo

A tener en cuenta
  • Para cocerlas, hay que elegir siempre un recipiente o cacerola bien grande con el que sobre bastante espacio ya que las mermeladas y demás, aumentan mucho su volumen con la ebullición y se nos podrían derramar.
  • Dar tiempos exactos de cocción no tiene mucho sentido ya que depende de la madurez de la fruta, la intensidad del fuego… Hay que ir viendo y tomando nota aunque normalmente con  30 o 40 minutos de cocción suele ser suficiente.
  • Una vez frías, siempre espesan más así que hay que contar con eso. No obstante, si queremos asegurar el espesor exacto que nos gusta, sacamos un poquito para un cuenco y lo dejamos enfriar. Enseguida veremos si hace falta cocerlo más o si ya es suficiente.
  • Pinchando en este enlace: Dulces, jaleas y mermeladas,  tenemos acceso a todas las páginas de este blog donde están publicadas mermelada, jaleas, confituras y dulces.

27 comentarios:

  1. Nunca hice mermeladas y la verdad es que me encantaría, me guardo tu información :)

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    1. Ya ves que es muy sencillo y la verdad es que merece la pena. Si se toma a diario con el desayuno desde luego, pero aunque solo sea para tener unos tarros y añadir a pasteles, tartas, batidos...es que no hay comparación con la comprada.

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  2. Toda esta información me va a ir bien ahora que tengo más frutales. Ya se sabe que todos los años no son iguales, pero el que les da por hacer cosecha te sale la fruta por los ojos, jeje. Este año no he podido hacer membrillo por ejemplo, se nos agusanó sin darnos ni cuenta. somos malos agricultores, que le vamos a hacer...
    Muy buen post, como siempre.
    Besos,

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    1. Me alegro de que te guste el post. Con fruta casera, que se recoge en su punto de maduración, las mermeladas y dulces caseros son algo sublime así que ya te veo el año que viene haciendo tarros de muchas clases. Entre esto, la fruta en almíbar y las compotas yo no dejo estropear ni una sola pieza de fruta.

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  3. Hola Lidia!!.. Todas están buenas, pero sin duda me quedo con la confitura. La verdad es que nunca he hecho mermelada, aunque como el pan, es de esas cosas que tiene que dar gusto hacerlas en casa.
    Todos los años me digo: "cuando llegue la temporada de fresas hago mermelada".. pero al final se pasan los días y no la hago.. ¡¡En fin, algún día llegará ese día!!.. jaja
    Un beso grande y muchas gracias por la información.. Como siempre a mi me viene de perlas.

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    1. Ya lo creo Lara, que algún día llegará, jaja, es que eres tan joven que a la fuerza tiene que haber muchas cosas que no hayas hecho todavía.

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  4. Con esta entrada tan completa y elaborada, no hay quien se resista a hacer una buena mermelada.

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    1. Gracias Lolines. La verdad es que todo es ponerse una tarde y luego, a disfrutarla durante todo el año.

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  5. Y si las elaboras con tu propia fruta, criada a tus pechos, muchísimo mejor. Enhorabuena por tan instructivo post. Aprendemos mucho. Saludos desde El Terrao.

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    1. Muchas gracias Rafael. Desde luego que tú sabes muy bien lo que es la fruta de la propia huerta, lo que se disfruta criándola y luego saboreándola o preparando cositas con ella. A mi cualquier fruta casera, aunque sea compartida con otros habitantes del jardín me sabe a pura gloria.

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  6. Lo más importante es lograr el punto exacto, no dependiendo éste de los minutos que diga la receta el cual se consigue con el hacer y muchas veces equivocándonos, salvo que tengamos un termómetro o cuando vemos las burbujas encadenadas decimos:-Ya está-
    Besoss desde http://siempreseraprimavera.blogspot.com

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  7. Gracias por esta entrada, yo todavía no he preparado ninguna mermelada, por miedo a no pillarle el punto, a ver si me animo y hago, merece la pena.
    Besos
    Cocinando con Montse

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    1. Uf, Montse, de miedo nada, ¡si es facilísimo! y sale bien, seguro porque tú la haces y si ves que ha quedado poco espesa para tu gusto, pues la cueces un poco más, si por el contrario, ha quedado muy espesa, pues añades un chorrito de agua, cueces otro poquito y ya está, vamos que se va viendo sobre la marcha. Con el azúcar igual, si pruebas y lo encuentras poco dulce, pues añades una poca más sobre la marcha. Si te has pasado con el azúcar (mejor no pasarse) pues le añades un poco de zumo de limón y resuelto. El caso es ponerse y a la segunda ya no se pasa una con nada.

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  8. Maravillosa y completísima entrada que me guardo, Ruqui.
    Deconocía la diferencia que hay entre ambas.
    Yo si preparo alguna mermelada será con poquísima azucar que no quiero engordar, :)
    Besos.

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    1. Yo también les pongo el mínimo azúcar pero Ohma, te diré que yo pienso que respecto al azúcar hay mucha "mala literatura" pululando por ahí. Hoy, hasta he leído un artículo en el periódico que decía que el azúcar es tóxico.
      Pero todos sabemos lo qué es el azúcar y que nuestro cuerpo lo necesita (en forma de glucosa) para funcionar de forma adecuada. Y respecto a que engorda, hasta las verduras engordan si se comen a lo bruto. Lo importante es establecer un equilibrio y no consumir más cantidad que la adecuada.

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  9. Hola Lidia, contigo siempre se aprende. Me acabo de dar cuenta de que lo que llamo mermelada no lo es.
    Tampoco es confitura. Ni macero la fruta ni la hago en almíbar. La próxima vez la maceraré que no cuesta nada y seguro que queda más sabrosa. Yo soy de las que ponen 1 Kg. de fruta, 250 g. de azúcar, zumo de medio limón y allá va todo a fuego lento hasta que esté a mi gusto. Ni la trituro, jajaja ¡Qué desastre!

    Así que me llevo toda la información que me hace falta.

    Besos, guapa.

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    1. Bueno Finuca, ya se sabe, cada plato tiene su forma de elaboración y su nombre. Pongamos por caso unas croquetas o un cocido montañés: se hacen de una forma concreta pero eso no quiere decir que cada uno no se tome las libertades que quiera y consiga algo que le guste pero yo pienso que para hacer variaciones de una cosa lo mejor es saber primero cómo es la cosa ¿no crees? Luego ya, cada uno en su cocina...Besitos

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  10. Me encantan las mermeladas caseras y resultan bastante fáciles de hacer. Además, después de comer estas, es casi imposible acostumbrarse a las de compra.
    Si la fruta es de cosecha propia sobran los saborizantes (canela, vainilla, jenjibre...) ya que le cambiarían ese sabor natural que tienen. Al menos eso pienso. Yo nunca se los he puesto, pero supongo que todo va en gustos.

    Un beso.

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    1. Totalmente de acuerdo contigo en todo. En cuanto comes mermelada casera ya no vuelve a gustarte la comprada aunque sea de las que te venden carísima como artesana y respecto a los sabores añadidos yo tampoco se los pongo nunca aunque lo comento en el post porque se que se hace y que muchos cocineros lo hacen. Me encanta que la fruta conserve su sabor y su aroma natural y esa es la razón por la que procuro cocerla durante el menos tiempo posible. De todas formas aquí como en cualquier plato salado, las especias usadas con mesura y buen criterio nunca deben solapar el sabor del ingrediente sino realzarlo. Por eso no todas las especias van bien con todo. Besos guapísima

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  11. Cuantas cosas buenas aprendo visitando tu Blog.
    Besos. "La Cocina de Trini Altea "

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    1. Muchas gracias Trini pero no será nada al lado de lo que he aprendido yo de ti, sobre todo a nivel humano. Un beso bonita.

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  12. Ruqui que entrada mas dulce, las mermeladas caseras son una delicia nada que ver con las comerciales, una vez que haces una, no vuelves a comprar mas.
    Una información muy completa.
    Besos guapa ^__^

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  13. Que buena pinta que tienen las mermeladas, no soy un gran seguidor de estos productos pero me ha picado la curiosidad de probar algo así hecho por mi mismo y voy a ver que tal me sale, gracias por compartir

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  14. Hola pues he probado a hacer mermelada de membrillo como indicas arriba y yo creo que me ha quedado consistencia de dulce de membrillo. Me parece que quedo un poco espesa y no se si debi añadirle un poco de agua aunque era poca ya que me salio solo para un bote de sabor me quedo buena :)

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    1. Ya, es que el membrillo, tal cómo explico en el apartado de cómo hacer dulce, contiene mucho espesante natural por lo que si lo haces así te sale dulce en vez de mermelada. Para una consistencia de mermelada tienes que añadir un vasito de agua o la cantidad que desees en función de la consistencia que quieras. Un saludo

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  15. Lidia (Ruqui)gracias eres muy clara en tu descripcion de las recetas, asi como en las diferencias de texturas y consejos muy practicos.
    Saludos desde Queretaro, Mexico
    123es321@gmail.com

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    1. Hola: me alegra mucho saber que te ha resultado útil y práctica la explicación. Que disfrutes mucho de todas las que hagas. Un saludo cordial

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