CÓMO PREPARAR MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y DULCES
Son facilísimas, de éxito asegurado y tanto su sabor como sus propiedades alimenticias son incomparables. Sin hablar del dinero que nos ahorramos sobre todo si aprovechamos para hacerla cuando la fruta está en temporada.
Dado que la mermelada, la confitura y la jalea son dulces que se preparan con los mismos ingredientes: frutas y azúcar, es muy corriente la confusión entre los tres términos.
¿En qué se parecen?
- Los ingredientes fundamentales son la fruta fresca y el azúcar
- En todas, la fruta va cocida
¿En qué se diferencian? : En la elaboración y en el resultado final.
La confitura
- Consiste en fruta cocida en un almíbar.
- Tiene una consistencia más compacta y densa que la mermelada porque no se tritura de modo que al consumirla nos encontramos los trocitos o tropiezos.
La mermelada
- Es fruta macerada, primero en azúcar y luego, cocida y triturada.
- Tiene una consistencia más ligera que la confitura y el aspecto de un puré.
- Para elaborar jalea no usamos la pulpa de la fruta sino el jugo resultante de cocerla con agua
- A dicho jugo se le añade el azúcar y se cuece hasta que adquiere una consistencia gelatinosa, un poco más ligera y transparente que la mermelada y de textura muy suave.
Por ejemplo, las muy granulosas como las moras, las uvas o el espino albar se preparan en jaleas ya que es desagradable encontrarse luego los granitos en la boca o muy trabajoso quitarlos antes.
Las que tienen mucho jugo como las ciruelas amarillas o las frambuesas y grosellas también son muy adecuadas para esta forma de preparación.
El dulce
El dulce
- Se elabora como la mermelada pero con más azúcar
- Es tan espeso que una vez frío, adquiere una consistencia semisólida.
Las mermeladas
La cantidad de azúcar que se utiliza depende de la fruta y de los gustos personales. Puede ir desde 400 a 800g de azúcar por kilo de fruta. Menos de 400g por kilo no es recomendable ya que el azúcar es espesante y conservante y no utilizamos otros.
Primero se lava y trocea la fruta pero no se pela ( a no ser que se trate de frutas con pieles no comestibles) y luego se macera con el azúcar y unas gotas de zumo de limón durante al menos 12 horas. Si es una fruta muy seca o que contiene mucha pectina como el membrillo o las grosellas, se agrega también un poco de agua.
Después, se lleva al fuego y se deja cocer a fuego medio durante unos 30 o 40 minutos o hasta que veamos que la fruta está ya prácticamente deshecha, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se nos pegue.
Una vez cocida, se tritura con el pasapurés de forma que le queda una consistencia de puré en el que no encuentras los trozos de fruta. Yo hago una excepción con la de naranja, que me gusta más con tropiezos.
Una vez triturada, la ponemos de nuevo en la cacerola al fuego y en cuanto vuelve a hervir, la metemos a los tarros tal como explico más abajo.
También podemos añadirle algún sabor especial: vainilla, canela, jengibre… En este caso, lo añadiríamos a la maceración.
Las confituras
Se prepara primero un almíbar con azúcar y agua. También puede ponerse una vaina de vainilla.
La cantidad de azúcar irá en proporción con la de fruta: entre 600 y 900g de azúcar por kilo de fruta y la cantidad de agua, la imprescindible para que el azúcar se disuelva bien (unos 300ml para un kilo de azúcar).
Una vez preparado el almíbar, agregamos la fruta, entera si es pequeña o troceada si es grande y la dejamos cocer durante unos 30 o 40 minutos o hasta que veamos la fruta muy bien cocida pero no deshecha.
Las confituras, dada su consistencia, quedan muy bien como acompañamiento de carnes o relleno de tartas y pasteles por lo que se elaboran con frutas que casan bien con esa función.
Las jaleas
Se cuece la fruta con agua y unas cortezas de limón. Ponemos dos medidas de agua por una medida de fruta y lo cocemos en la olla exprés para que la fruta quede bien cocida sin perder jugos. En la olla rápida serán un 6 o 7 minutos; en la olla exprés unos 12 minutos.
Pesamos el líquido recogido y le agregamos el mismo peso de azúcar.
Lo cocemos durante aproximadamente unos 40 minutos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando.
El dulce
El dulce
Para elaborar dulce, la fruta ha de ser carnosa o contener abundante pectina (sustancia espesante). Las ideales son el membrillo, el guayabo, las grosellas y las manzanas.
El procedimiento es similar al de la mermelada.
Pondremos unos 900-1000g de azúcar por kilo de fruta.
Cocemos primero la fruta cortada y humedecida con agua. Yo suelo hacerlo en la olla exprés. Cuando está tierna la trituramos con el pasapuré.
Si lo que estamos haciendo es dulce de membrillo, lo cocemos con corazón y pepitas incluído (sin pelar, por supuesto) y retiramos las pepitas y el corazón después de cocido, antes de triturarlo.
Una vez cocida la fruta, la trituramos con el pasapurés y le agregamos el azúcar.
Lo ponemos al fuego y lo cocemos a fuego lento, removiendo continuamente para que no salte ni se pegue a la cazuela. El tiempo de cocción nos lo dirá la vista: cuando adquiera una consistencia bastante espesa.
Pondremos unos 900-1000g de azúcar por kilo de fruta.
Cocemos primero la fruta cortada y humedecida con agua. Yo suelo hacerlo en la olla exprés. Cuando está tierna la trituramos con el pasapuré.
Si lo que estamos haciendo es dulce de membrillo, lo cocemos con corazón y pepitas incluído (sin pelar, por supuesto) y retiramos las pepitas y el corazón después de cocido, antes de triturarlo.
Una vez cocida la fruta, la trituramos con el pasapurés y le agregamos el azúcar.
Lo ponemos al fuego y lo cocemos a fuego lento, removiendo continuamente para que no salte ni se pegue a la cazuela. El tiempo de cocción nos lo dirá la vista: cuando adquiera una consistencia bastante espesa.
¿Cómo se conservan?
Salvo el dulce, todas las demás preparaciones se conservan en tarros herméticos previamente esterilizados. También podemos congelarlos.
Salvo el dulce, todas las demás preparaciones se conservan en tarros herméticos previamente esterilizados. También podemos congelarlos.
Esterilización de los tarros
Los esterilizamos introduciéndolos con sus respectivas tapas en un recipiente con agua que los cubra y llevándolo al fuego.
Los esterilizamos introduciéndolos con sus respectivas tapas en un recipiente con agua que los cubra y llevándolo al fuego.
Se deja que hierva durante 3 minutos y luego se sacan con unas pinzas para encima de un papel de cocina o un paño limpio colocándolos boca abajo. Se reservan así hasta el momento de llenarlos.
También puede hacerse el esterilizado en el lavavajillas
También puede hacerse el esterilizado en el lavavajillas
Llenado de los tarros
Nos ponemos unos guantes de goma para no quemarnos y con la ayuda de un cacillo, rellenamos los tarros con la mermelada o demás todavía hirviendo. Los llenamos hasta el borde y tapamos enseguida.
Los dejamos sobre una rejilla boca abajo durante unas 24 horas. Así, si ha quedado algo de aire, pasará a través del dulce tan caliente que quedará automáticamente esterilizado.
Una vez fríos, lavamos por fuera los tarros por si hubiera escurrido algo de la preparación al llenarlos, y los secamos. Luego los etiquetamos poniendo la clase de dulce y la fecha de elaboración.
Conservación
Los recogemos en un armario oscuro y seco sin focos de calor cerca.
Se nos conservarán de esta forma durante un año bien a gusto.
Con este procedimiento no es necesario cocer los tarros al baño maría.
En cuanto empecemos un tarro lo guardaremos en el frigorífico.
Utensilios que necesitaremos durante el proceso
Una balanza o peso de cocina, una cacerola de acero inoxidable, una espátula o cuchara de madera de mango largo, un colador o chino para las jaleas, tarros de vidrio con tapa hermética, guantes de goma para rellenar los tarros sin quemarse, cacillo
Una balanza o peso de cocina, una cacerola de acero inoxidable, una espátula o cuchara de madera de mango largo, un colador o chino para las jaleas, tarros de vidrio con tapa hermética, guantes de goma para rellenar los tarros sin quemarse, cacillo
A tener en cuenta
- Para cocerlas, hay que elegir siempre un recipiente o cacerola bien grande con el que sobre bastante espacio ya que las mermeladas y demás, aumentan mucho su volumen con la ebullición y se nos podrían derramar.
- Dar tiempos exactos de cocción no tiene mucho sentido ya que depende de la madurez de la fruta, la intensidad del fuego… Hay que ir viendo y tomando nota aunque normalmente con 30 o 40 minutos de cocción suele ser suficiente.
- Una vez frías, siempre espesan más así que hay que contar con eso. No obstante, si queremos asegurar el espesor exacto que nos gusta, sacamos un poquito para un cuenco y lo dejamos enfriar. Enseguida veremos si hace falta cocerlo más o si ya es suficiente.
- Pinchando en este enlace: Dulces, jaleas y mermeladas, tenemos acceso a todas las páginas de este blog donde están publicadas mermelada, jaleas, confituras y dulces.
Comentarios
Muy buen post, como siempre.
Besos,
Todos los años me digo: "cuando llegue la temporada de fresas hago mermelada".. pero al final se pasan los días y no la hago.. ¡¡En fin, algún día llegará ese día!!.. jaja
Un beso grande y muchas gracias por la información.. Como siempre a mi me viene de perlas.
Besoss desde http://siempreseraprimavera.blogspot.com
Besos
Cocinando con Montse
Deconocía la diferencia que hay entre ambas.
Yo si preparo alguna mermelada será con poquísima azucar que no quiero engordar, :)
Besos.
Pero todos sabemos lo qué es el azúcar y que nuestro cuerpo lo necesita (en forma de glucosa) para funcionar de forma adecuada. Y respecto a que engorda, hasta las verduras engordan si se comen a lo bruto. Lo importante es establecer un equilibrio y no consumir más cantidad que la adecuada.
Tampoco es confitura. Ni macero la fruta ni la hago en almíbar. La próxima vez la maceraré que no cuesta nada y seguro que queda más sabrosa. Yo soy de las que ponen 1 Kg. de fruta, 250 g. de azúcar, zumo de medio limón y allá va todo a fuego lento hasta que esté a mi gusto. Ni la trituro, jajaja ¡Qué desastre!
Así que me llevo toda la información que me hace falta.
Besos, guapa.
Si la fruta es de cosecha propia sobran los saborizantes (canela, vainilla, jenjibre...) ya que le cambiarían ese sabor natural que tienen. Al menos eso pienso. Yo nunca se los he puesto, pero supongo que todo va en gustos.
Un beso.
Besos. "La Cocina de Trini Altea "
Una información muy completa.
Besos guapa ^__^
Saludos desde Queretaro, Mexico
123es321@gmail.com