LOS ALIMENTOS ¿MEJOR COCIDOS O CRUDOS?


En tiempos prehistóricos, antes de que nuestros antepasados utilizaran el fuego, la alimentación humana era crudívora. Las posibilidades de conseguir alimento eran muy reducidas y la mortalidad muy elevada.

Cuando después de descubrir el fuego, se dieron cuenta de que podían utilizarlo para cocer los alimentos,  sus posibilidades alimenticias se ampliaron notablemente.
Alimentos que hasta entonces resultaban excesivamente duros para sus dentaduras, desagradables de sabor o, más importante, tóxicos o nocivos, dejaron de serlo con la cocción.


Gracias a esta técnica, nuestros ancestros pudieron quitar el hambre y desarrollarse más fuertes. La calidad de vida aumentó y la mortalidad disminuyó.

Actualmente, la mayoría de los alimentos que consumimos están previamente cocinados razón por la que resultan más fáciles de digerir, más seguro su consumo y más agradable su textura y su sabor.

Sin embargo, la cocción también tiene contrapartidas. Al tiempo que elimina sustancias tóxicas o nocivas,  puede destruir, si no se realiza de forma adecuada, algunas propiedades nutritivas.


Efectos más destacables y consejos sobre la cocción:
  • La cocción prolongada o a temperatura alta, reduce la cantidad de lisina de los alimentos. Esta reducción es poco importante si el alimento se cuece durante poco tiempo y a temperatura no muy elevada.
  • Las grasas y aceites también resultan afectados cuando se someten a temperaturas elevadas y repetidas.
  • Las vitaminas hidrosolubles ( vitamina C, folacina , tiamina…) pasan del alimento que las contiene al agua de cocción. Esta pérdida se neutraliza si se aprovecha el agua.
  • Para que la vitamina C se destruya mínimamente y no se oxide, los alimentos que la contienen y  que han de ser cocinados, deben cortarse en el último momento, ser introducidos en el agua o caldo cuando está hirviendo y cocinarse tapados.
  • Respecto al ácido ascórbico que contienen las patatas, la pérdida es menor si se asan al horno con piel o si se fríen que si se hierven peladas en cacerola normal. En olla a presión es de la forma que menos pierden.
  • No obstante y a pesar de las pérdidas, la patata es uno de los alimentos que es imprescindible cocinar ya que contienen una sustancia tóxica, la solanina, que se destruye con la cocción.
  • Lo mismo que a la patata le pasa a las berenjenas. También contienen solanina por lo que no deben consumirse crudas.
  • Añadir bicarbonato a la cocción favorece la destrucción de la tiamina.
  • Los minerales no se destruyen con la cocción pero pasan al agua por lo que conviene que ésta sea la mínima posible y que luego se aproveche.
  • El almidón presente en los cereales y harinas se hace más soluble con la cocción y de más fácil digestión. 
  • Las legumbres y sus harinas son otro de los grupos de alimentos que no deben ingerirse crudas.
  • El recalentado en microondas no produce pérdida adicional de nutrientes.
  • Como norma general, a mayor tiempo de cocción y mayor intensidad de calor, mayor pérdida de nutrientes.
Para cerrar el artículo, expreso mi humilde opinión al respecto: nada de radicalismos, ni todo crudo ni todo cocinado. Los alimentos que de alguna forma ganan con la cocción, bien cocidos sean; los que puedan consumirse crudos, que crudos nos aprovechen.

(Para elaborar este artículo, me he guiado por las recomendaciones del médico e investigador  Francisco Grande Covian)




Comentarios

  1. Muy buen post, pienso como tú en que hay que comer cosas crudas y otras no está claro, mira no se pq creía que recalentando en el micro si se perderían nutrientes, así mejor, besos

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    1. Ya, contra el micro se suelen tener muchos prejuicios que no tienen ningún fundamento científico. La olla a presión para cocinar y el micro para recalentar son por lo visto, lo mejor. Un beso Noe y muchas gracias por tu comentario.

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