Formas de conservar las setas

Macrolepiota procera

Hay tantos libros sobre setas, muy buenos, completísimos, escritos por verdaderos expertos que nada mas lejos de mi intención intentar emularlos con este humilde post así que no hablaré de las setas sino de qué hacer con ellas cuando tengamos la fortuna de conseguir unas cuantas.

Aunque en principio pensaba en las silvestres, todo lo que explico vale igual para las compradas en el super.

Tenemos varias formas de conservarlas:

Congeladas al natural

• El congelador ha de ser de 4 estrellas y ser capaz de alcanzar los -18ºC o -20ºC.
• Se seleccionan ejemplares sanos y jóvenes
• Se limpian con un pincel o un paño húmedecido o si fuera necesario, se lavan y se escurren y secan muy bien sobre un paño limpio.
• Si son de tamaño pequeño o mediano, se congelan enteras; si son grandes, se cortan en dos o tres trozos.
• Si se trata de boletus u otros hongos que pensemos hacer salteados, se cortan en rodajas listas para luego sacar y cocinar. Así irán directas del congelador a la sartén.

Boletus edulis

• Se envasan y se congelan lo mas rápidamente posible pues las setas son en general muy perecederas.

Nosotros ahora tenemos la maquinita de envasar al vacío pero antes, las envolvíamos  con film de cocina, dejando éste bien estirado para que no quedase aire.

De esta forma podemos conservarlas hasta 9 meses.

Si las hemos congelado enteras, se sacan del congelador muy poquito antes de ser usadas, justo para que el cuchillo pueda cortarlas y se cocinan como he dicho, congeladas.

Boletus

Congeladas con un escaldado previo

De esta forma ocupan menos y no es necesario consumirlas en cuanto las sacas del congelador pero su aspecto ya no es el de frescas y su uso es mas adecuado en guisos, salsas y platos cocinados.

• Se limpian como vimos en el apartado anterior.
• Se pone agua a hervir. Cuando hierve, se introducen las setas y las escaldamos durante 2 o 3 minutos, dependiendo del tamaño y textura.
• Se sacan del agua hirviendo con una espumadera para encima de un paño seco. Una vez escurridas y frías, se envasan y congelan.

El agua de escaldarlas, previamente filtrada, sirve para sopas o caldos.

Níscalos

Congeladas guisadas

• Se limpian y trocean como en apartados anteriores y se saltean en aceite de oliva.
• Lo ideal es hacerlo sin más aditamentos pues así nos servirán después para preparaciones diferentes.
• Si tenemos ya claro cómo vamos a usarlas, entonces sí podemos cocinarlas por completo, con sus especias o acompañamientos y congelarlas en recipientes.
• Para consumirlas, se descongelan en el frigorífico.

champiñones

Desecadas

No todas las setas pueden congelarse así, solo las de carne fibrosa, tersa y no muy acuosa. Son buenas  para este método las senderuelas, rebozuelos (Cantarelus) y lepiotas.

• Se limpian bien con pincel, se ensartan en un collar con aguja e hilo y se cuelga el collar en lugar seco y aireado. Una vez secas pueden guardarse en recipiente hermético.
• A la hora de utilizarlas, se introducen en agua, se remueven para que suelten arenillas o suciedad que pudieran conservar, se elimina ese agua y se añade agua limpia tibia y se dejan en remojo hasta que ablandan.

El agua del remojo se filtra y se utiliza para sopas, caldos, arroces, patatas...

Rebozuelos (Cantharellus cibarius)

Setas en vinagre

Las mas recomendadas para conservar así son los boletus

• Se recortan o raspan los restos de tierra y se lava el resto si fuera necesario, dejando que se escurran bien sobre un paño limpio.
• Ponemos en una cacerola la misma cantidad de vinagre y agua, unos granos de pimienta negra y un poquito de sal.
• Introducimos en la cacerola las setas y lo llevamos al fuego. Contamos 12 minutos a partir de la ebullición y después lo retiramos del fuego.
• Dejamos que se enfríen en la misma cazuela tapada hasta el día siguiente.
• Una vez frías, las embotamos, rellenando los huecos con el líquido de cocerlas. Tapamos los tarros y los guardamos en lugar seco, oscuro y fresco, preferentemente en el frigorífico.

Pueden durarnos hasta un año pero no deben consumirse hasta pasados 3 meses.

Con las setas en vinagre se prepara una rica mayonesa de setas.
Se hace lo mismo que una mayonesa normal pero añadiendo en vez del limón o el vinagre, unos trozos de setas en vinagre.
Es conveniente dejar reposar esta mayonesa en el frigorífico durante una hora antes de consumirla.

Champiñones al natural

• Se recortan las bases de los tallos y se lavan.
• Se pone en un recipiente agua con un limón troceado y se ponen a remojo durante una media hora.
• Se pasan a una cacerola con agua, un poquito de sal, un chorrito de aceite y unas gotas de limón. Se dejan cocer durante unos 8-10 minutos.
• Dejamos que se enfríen en la misma cazuela.
• Una vez fríos, las metemos en tarros, bien apretados y rellenando los huecos con el líquido de cocerlos. Tapamos los tarros y los guardamos en lugar seco, oscuro y fresco, preferentemente en el frigorífico.

Pueden guardarse hasta 6 meses. Conviene eso sí, utilizar tarros de ración para consumirlos todos cuando se abra el tarro.

Y por último:

• La mejor hora para recolectar setas es por la mañana con la fresca.
• Se recogen única y exclusivamente los ejemplares que se reconocen sin género de duda.
• No se recogen ejemplares dañados que luego en casa habría que tirar. Se dejan en el bosque para que suelten allí las esporas y favorecer así su propagación.
• La primera limpieza se les hace en el bosque quitando partes dañadas y tierra. Así los restos quedan allí.
• Hay que limpiarlas nada mas llegar a casa pues la mayor parte de las especies se deterioran enseguida. Si traen arena entre las láminas, se lavan al chorro de agua fría y se dejan secar sobre un paño.