LUBINA CON SALSA DE COPRINOS (cuprinus comatus)

He utilizado para la salsa unas de las pocas setas que he tenido la suerte de recoger en el campo este año.
Los coprinos son setas muy difíciles de encontrar en el mercado ya que tienen una vida muy efímera. Frescos solo se consiguen como premio a un paseo otoñal por el campo pero podemos hacer la salsa con otras setas de sabor ligero y textura suave y nos quedará igual de rica.

LUBINA CON SALSA DE COPRINOS ( cuprinus comatus)

INGREDIENTES
Para dos personas

1 lubina de medio kilo – aceite de oliva – sal – pimienta blanca molida

Para la salsa

Setas blancas (coprinos u otras) – 1 diente de ajo – 2 cucharadas de aceite de oliva – 1 chorrito de vino blanco ligero – 1 cucharadita de harina – 1 yema de huevo – 1 cucharada de zumo de limón – sal – pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN

La salsa de setas

Limpiamos las setas sin mojarlas para nada. Con el cuchillo, desde el borde hacia arriba tiramos de la piel y las pelamos. Recortamos los trozos que se hayan puesto oscuros.
El rabo o pie, que es muy duro, lo deshechamos.

Ponemos el aceite a calentar en una sartén y salteamos en ella el ajo fileteado y las setas troceadas.


Agregamos enseguida un chorrito pequeño de vino blanco, dejamos que se reduzca e incorporamos la cucharadita de harina.

Rehogamos brevemente y vertemos un chorrito de caldo de pescado. Mezclamos bien y apagamos el fuego.

Cascamos el huevo, separamos la yema y la mezclamos en un pequeño bol con el limón, la sal y la pimienta.

Añadimos la yema y demás a la sartén, agregamos más caldo si es necesario y lo reservamos.

La lubina


Podemos prepararla a la plancha o al horno.

En esta ocasión, hemos pintado con aceite y sazonado con sal y pimienta los lomos, los hemos partido en 4 partes y los hemos colocado en una bandeja de horno.
Lo hemos cocinado en horno precalentado a 200º durante 5 minutos.

En el momento de llevar a la mesa, calentamos la salsa, en su misma sartén, al fuego, revolviendo al mismo tiempo para que no hierva.