Salsas y guarniciones


¿Qué se le pide a una salsa?
  • Un sabor que armonice con el alimento al que acompaña, lo complemente y realce pero no lo anule.
  • Buena textura
  • Apariencia homogénea y apetecible.
A continuación, enlaces a las recetas de este blog donde figuran las salsas con indicación de los ingredientes que las componen y los platos con lo que mejor quedan.

SALSAS

El aliño tradicional para ensaladas
3 cucharadas de aceite, una de vinagre, sal y pimienta molida.

Aliño con mostaza
3 cucharadas de aceite, una de vinagre, una cucharadita de sal, otra de mostaza, pimienta blanca molida y perejil picado.
Puede tenerse preparada y conservarla en una botellita tapada en el frigorífico. Agitarla al ir a usarla.

Otro aliño para ensaladas
Yogur, limón o naranja, aceite, mostaza y sal.
Para acompañar hortalizas cocidas: judías verdes y zanahorias

Salsa de aceitunas negras
(Aceitunas negras sin hueso , aceite de oliva, ajo, sal)
Para pastel salado de calabaza, rollitos de salmón ahumado, tostas, ensaladas...

Salsa de aguacate: con aguacate, nueces, cebolla, yogur, 1c de limón y 1c de salsa worcester. Se pican fino la cebolla y las nueces, se chafa el aguacate y se mezcla todo.
Con langostinos, con crackers.

Salsa de alcachofas
(cebolla, alcachofas, aceite, harina, leche, sal)
Con carnes a la plancha.

Salsa de alcaparras
(aceite, harina, vino blanco, caldo o agua, sal, yema de huevo, alcaparras)
Con pescados al horno o al microondas

Salsa de alcaparras (otra)
A un cuarto litro de bechamel se le añaden una cucharada de alcaparras y otra de zumo de limón.
Para carnes y pollo.

Salsa amarilla
(puerro, patata, calabaza, zanahoria, aceite, sal)
Con pescados a la plancha.

Salsa arrabiata
Ajos y aros de guindilla levemente dorados en aceite, añadiendo salsa de tomate y orégano seco.
Para pasta y carnes.

Salsa Aurora
Salsa bechamel a la que se le añade un poco de salsa de tomate.
Para acompañar carnes, pescados y legumbres.

Salsa de azafrán
(cebolla, ajo, aceite, vino blanco, harina, perejil, azafrán, sal)
Con pescados.

Salsa barbacoa
Poner en un cazo: salsa de tomate, aceite, sal, cayena, curry, perejil, puerro picado muy fino y cebollita tierna, tapado a fuego lento durante 10´. Añadirle unas gotas de coñac y cocerlo 5´ más.
Para carnes y pescados a la parrilla.

Salsa bechamel
(Aceite, harina, leche, sal y nuez moscada, cebolla (ésta opcional))

Salsa bercey
Sofreír cebolla muy picadita, añadirle vino blanco y fumet de pescado y dejar que se reduzca al fuego.
Añadir un poquito de harina y leche (o bechamel) o nata.
Para acompañar pescados.
* La salsa bechamel es la base de otras salsas como:
Salsa mornay:  bechamel a la que se le añade ya fuera del fuego: queso rallado, mostaza y yema de huevo
Salsa de perejil: se añade a la bechamel, perejil picado y un chorrito de zumo de limón

Salsa boloñesa
(Aceite, cebolla, zanahoria, apio, carne picada, tomates, vino blanco seco, leche, nuez moscada, sal y queso rallado)
Con pasta, pizza y para relleno de cebollas, patatas, pimientos...

Salsa curry
Mayonesa, vino blanco y curry en polvo.

Salsa de chalota y albahaca
Cocemos 2 chalotas picadas en 100ml de caldo o agua y 3 cucharadas de vino blanco seco. Una vez cocido, añadimos 2 o 3 hojas de albahaca o albahaca seca y lo trituramos. Lo aliñamos con aceite.
Para acompañar pescados.

Salsa de cebolla y vino blanco
(cebolla, aceite, harina, vino blanco, agua y sal)

Guacamole
(aguacate, cebolla, tomate, limón, tabasco)
Salsa fría de la cocina mejicana que puede acompañar a cualquier plato o tomarse solo con nachos o tostadas.
 Con pescados.

Salsa de judías verdes
(Judías verdes, cebolla, puerro, ajo, aceite, vino blanco, agua o caldo, sal)
Con carnes, huevos o pescados.

Salsa mayonesa
(huevo, aceite, limón, sal)
Con ensaladas, ensaladillas, huevos, pescados cocidos o al horno, patatas asadas o cocidas...

A partir de la salsa mayonesa podemos elaborar muy fácilmente otras cuantas salsas:

  • Mayonesa ligera: mitad mayonesa y mitad yogur natural desnatado.
  • Mayonesa con ajo (falso alioli): agregando a los ingredientes un ajo machacado. Para acompañar pescados o verduras, arroces, conejo a la brasa…
  • Salsa tártara: añadiendo un picadillo de pepinillo en vinagre, alcaparras, perejil y chalota. Para acompañar el pescado frito o a la plancha.
  • Remoulade: la tártara a la que añadimos una anchoa muy picadita y un poco de estragón. Para carnes y pescados.
  • Mayonesa de trufa: agregando una cucharada de aceite de trufa  y un poquito de trufa rallada después de hecha. Para pescados, carnes y verduras.
  • Salsa de curry: mayonesa, un poquito de vino blanco y curry en polvo.
  • Salsa rosa: agregando a la mayonesa un poco de salsa de tomate, una cucharada de brandy, unas gotas de tabasco y algo de salsa Worcester. Para marisco hervido y a la plancha.
Mayonesa sin huevo
100ml de leche - 200ml de aceite - un diente de ajo exprimido - 1/2 limón - sal.
Poner los ingrediente en el vaso de la batidora por ese orden y a temperatura ambiente.

Salsa de melocotones
(pimiento morrón, cebolla, ajo, pimiento verde, tomates, melocotón, aceite)
Con bonito, salmón pez espada a la plancha.

Mojo verde
(pimienta verde, ajo, perejil, cominos, aceite, vinagre)
Para patatas cocidas, pescado escalfado, cocido o a la plancha, gofio, huevos cocidos, judías verdes...

Salsa de pepinillos y alcaparras
(Salsa mayonesa, pepinillos en vinagre, alcaparras)
Con una fondue de carne o con carne frita o asada, con patatas y huevos cocidos y por supuesto, con ensaladas.

Salsa de pimientos
(Pimientos rojos, ajo, salsa bechamel, salsa tabasco, sal)
Con coliflor hervida, con pescado a la plancha o al horno.

Salsa de piquillos y cebolla
(Pimientos del piquillo, cebolla, diente de ajo, aceite y sal)
Con croquetas, albóndigas, pescado hecho en la propia salsa...

Salsa de piñones
(Piñones ajo, tomate, vinagre, aceite, sal, salsa de soja (ésta, opcional)
Con parrilladas de verduras y verduras a la plancha.

Salsa de puerros
(puerro, aceite, tomillo, laurel, caldo de pollo)
Con pescados.

Salsa de queso picón 
(Con chalota o cebolla, queso picón, Cabrales o Roquefort, aceite, nata, vino blanco, sal y pimienta)
Con escalopines de ternera, con chuletas de novilla, con pechugas de pavo o pollo, con verduras como coliflor hervida.

Salsa de queso fresco
Cebolla y ajo picados sofritos en aceite a los que añadimos queso fresco o tierno, perejil picado y un poquito de mostaza.
Para acompañar carne a la plancha.

Salsa de queso fría
(Queso de cabra, aceite, vinagre de jerez o vino, leche, sal)
Con ensaladas.

Salsa romesco
(Tomates, ajos, pimiento choricero o ñora (o pimentón), almendras, pan, aceite, vinagre de jerez o vino, sal).
Con pescados, verduras asadas, carnes

Salsa de setas
(Setas, ajo, aceite, vino blanco, harina, huevo, limón, sal y pimienta blanca).
Con pescados escalfados, cocidos o a la plancha.

Salsa de tomate tradicional
(Tomates, cebolla, aceite, azúcar, sal)
Con huevos fritos, pasta, berenjenas rellenas, creps rellenos, huevos rellenos,pasteles salados patatas fritas ...

Salsa de yogur
(Yogur, mostaza, aceite, limón, sal y pimienta)
Con verduras y hortalizas cocidas. También con legumbres cocidas en ensalada.

Tapenade u olivada
(Aceitunas, alcaparras, ajo, aceite y sal) También puede añadírsele una anchoa y perejil.
Como aperitivo con panecillos tostados, con ensaladas o acompañando tartas o pasteles salados.

Tomate frito
(Tomates, aceite, ajo, azúcar y sal)
Con casi todo: huevos fritos, carne, pescado, pasta, soufflés,..

Salsa de verduras
(Cebolla, puerro, apio, ajo, vino blanco, agua, patata, aceite y sal)
Con carnes, pescados y huevos escalfados o cocidos.

Salsa verde
(Cebolla, ajo, perejil, vino blanco, aceite, harina, sal y pimienta)
Con pescados y patatas guisados en la propia salsa.

Salsa vinagreta 
(Aceite, vinagre, sal y pimienta) Tres partes de aceite por una de vinagre de buena calidad. Puede añadírsele un poco de mostaza.
También podemos añadirle una picada de pimiento rojo y verde y huevo duro.
Para acompañar ensaladas.
Puede guardarse en un tarro cerrado en el frigorífico durante varias semanas. Se agita el tarro antes de utilizarla.

Salsa al vino tinto
(Cebolla, ajo, tomate y vino tinto)
Con carnes fritas o a la plancha

GUARNICIONES

Aguacate
Chafar con un tenedor la carne del aguacate y añadirle una cebolla y 30g de nueces finamente picadas, un yogur y una cucharada de zumo de limón, otra de salsa Worcester, sal y pimienta.
Con langostinos cocidos o crudités.


Alcachofas fritas
Con cremas de verduras o legumbres, pescados, mariscos, carnes...

Alubias rojas fritas
(Alubias rojas, ajos, agua, aceite, sal)
Con carnes asadas o a la plancha

Alubias (puré)
Se cuecen las alubias con caldo de verduras. Se trituran y se les agrega sal, pimienta y un chorrito de aceite.

Alubias rojas para guarnición 
(Alubias, ajo, apio, salvia (opcional), aceite, agua, sal y pimienta).
Con carnes, pescados a la plancha, hortalizas salteadas o a la plancha, huevos...

Aros de cebolla fritos
(Cebolla dulce, harina, aceite, sal)
Con  pulpitos, calamares, patatas, carnes y pescados.

Arroz con pasas y almendras
(Arroz, pasas, almendras, aceite y sal)
Con carne, pescado, hortalizas a la plancha o salteadas.

Arroz pilaf
(Arroz, cebolla, ajo, aceite, caldo)
Con huevos, carnes, pescado, hortalizas a la plancha, setas guisadas, legumbres...

Arroz blanco
(Arroz, agua y sal)
Con setas guisadas, con lentejas guisadas, con huevo frito...

Bizcocho salado de calabaza
(Calabaza, harina, huevos, aceite, levadura química, nuez moscada, sal, azúcar, pimienta blanca)
Para acompañar sofritos de verduras, carnes, huevos...

Calabacines a la plancha
(Calabacines, aceite, sal y pimienta)
Con cualquier tipo de plato: carne, huevos, pescado, potajes, arroces…

Calabacines guisados
(Calabacín, ajo, aceite y sal)
Como receta complementaria y como acompañamiento de carnes o pescados.

Calabaza y puerro rehogados
(Puerro, calabaza, ajo, aceite y sal)
Con carnes o pescados.

Cebolla confitada
(Cebolla, aceite, jengibre...)
Con pollo salteado, carnes y pescados.

Champiñones rellenos
(Cebolla, pimiento, ajo, jamón)
Con carnes o con pescados.

Crema de calabaza
(Calabaza, patata y puerro)
Con pasteles salados, crepes, buñuelos, carne o pescado)

Crema de calabaza
(Calabaza, puerro, patata, harina, nata, aceite, sal y pimienta)
Con pescados, tortitas y creps

Crema de garbanzos
(Garbanzos, puerro, cebolla, zanahoria, ajo, aceite)
Con pescado.

Crema de guisantes
(Gisantes, cebolleta, ajo, agua, sal, aceite)
Con  pescados al horno o a la plancha

Crema de patata
(patata, leche, aceite, sal y pimienta)
Con verduras a la plancha, marisco, pollo...

Crema de patata (otra)
Rehogar con aceite: cebolla, puerro y patata. Añadir caldo o agua y dejar cocer. Triturarlo y sazonar.

Crema de queso fresco con menta
(Queso fresco, aceite, salsa de soja, zumo de limón, leche, menta fresca, sal)
Con calabacines hervidos al dente y con ensaladas de hortalizas.

Espárragos verdes
Se les quita la parte blanca, se pelan con el pelapatatas, se escaldan durante un par de minutos y se refrescan con agua fría.

Espinacas salteadas
(Espinacas, aceite y ajo)
Riquísimas con pescado al horno

Farinata o fainá 
(Harina de garbanzos, aceite, agua, sal y pimienta)
Con cremas de verduras (en plan tropiezo partida en trocitos) y acompañando carnes, pescados, ensaladas...

Flanes de tomate
(Huevo, salsa de tomate, pan rallado, vino blanco seco, sal y pimienta)
Con carnes o pescados.

Flanecitos de calabaza
(Calabaza, cebolla, ajo, pan, leche, yogur, queso rallado, huevo, nuez moscada, pimienta y sal)
Con carnes a la plancha o como bocaditos o entrantes con cuadritos de tomate fresco o con salsa tapenade

Higos
Se lavan, se secan con papel de cocina, se cortan longitudinalmente y se hacen a la plancha o a la parrilla.

Mantequilla de cacahuete
Se trituran cacahuetes tostados y se añaden unas gotas de agua y un poco de aceite.

Manzana
Manzana asada sin piel ni pepitas a la que añadimos una pizca de azúcar y otra de canela. La trituramos y si es necesario, la aligeramos con un poco de agua caliente.
Queda muy bien con el pavo asado.

Mojo de tomate
Dos bolsas de tomates secos, un bote de tomate concentrado, una lata de anchoas, albahaca fresca, cilantro y aceite.

Mermelada de pimientos
(pimientos rojos, azúcar, vinagre de jerez o vino)
Con queso, con huevos rellenos de bonito, con paté de cabracho, con pasteles de verduras y de pescado

Mermelada de tomate
(Tomates, azúcar, albahaca seca, aceite)
Con queso, con paté de champiñones, pasteles de pescado...

Patatas al estilo de León
(Patatas cocidas, pimentón, aceite, sal gorda)
Con pescados, carnes, huevos, hortalizas...

Patatas en el microondas
(Patatas en rodajas, aceite, sal y mostaza)
Con pollo, carne o pescado.

Patatas machacadas
(Patatas, laurel, ajo, aceite, sal y pimienta)
Con pescados, carnes, pulpo, huevos...

Patata panadera
(Patatas, cebollas, aceite y sal)
Con pescados al horno

Patatas risoladas
(patatas, sal y aceite)
Con  guisos de carne de vacuno y de pollo, con verduras salteadas.

Pesto de piñones y albahaca
(Albahaca fresca, aceite de oliva, piñones, ajo, sal, queso de oveja, queso parmesano)
Con la pasta.

Pimientos de piquillo al ajillo
(Bote de pimientos del piquillo, ajo, aceite, agua)
Con carne o pescado a la plancha o al horno, con bonito o anchoas en aceite.

Pimientos verdes fritos
(Pimientos de freir, harina, aceite, sal)
Con carnes fritas o a la plancha, pescados, calamares o sepias, arroces, cremas de legumbres o de verduras.

Puré de alubias blancas
(Alubias, cebolla, puerro, aceite, nata, pimienta blanca y sal)
Con carnes rojas y caza.

Puré de castañas
(Castañas, leche o caldo, sal y pimienta)
Con carnes rojas y caza

(Berenjena, aceite, harina, leche, queso rallado)
Con pescados y carnes a la plancha y con carne guisada. También solo como primer plato.
Puré de manzana
(Manzanas, aceite, agua, limón, azúcar)
Con guisos de carne: carrilleras, rabo de buey; con carne de cerdo asada o a la plancha, con pechuga de pavo o pollo.

Puré de membrillo
(Membrillos, aceite, limón. azúcar y agua)
Con carnes

Puré de patata
(Patatas, aceite, leche o caldo y sal)
Con carnes, pescados, huevos, verduras, pechuga de pollo, pulpo a la brasa...

Sofrito de calabaza
(Calabaza, cebolla, ajo, aceite, sal)
Con pescados, patatas cocidas o asadas, huevos…También con arroz y pasta.

Sofrito de tomate, cebolla y pimiento
(Tomates, cebolla, pimiento rojo, ajo, aceite, sal)
Con potajes de verduras, guisos de carne o pescado, pasta, arroz, huevos, pizzas y empanadas, farinata...

Tomates confitados
(Tomates pequeños, aceite, azúcar, sal, tomillo u orégano)
Con pescado o carne a la plancha y fríos, con quesos o ensalada. También con soufflés de verduras o de queso, con huevos fritos, con patés, ...

Verduras salteadas
(Pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, calabacín)
Con carnes, pescados, huevos...

Zanahorias aliñadas 

Zanahorias glaseadas
Con carnes, pescados, huevos...

Las  técnicas básicas más usadas en la elaboración de las salsas (por orden alfabético) son:

Batir: para mezclar y airear. Se hace con las varillas o la batidora eléctrica.
Colar: para separar sólidos de líquidos y viceversa. Con el colador. 
Condimentar: añadir hierbas y otros condimentos. 
Desglasar: desprender los fondos de cocción de un alimento que quedan pegados al recipiente donde fueron asados o fritos. Se retira el alimento, se añade agua o vino y se remueve bien rascando toda la sustancia. Luego se deja reducir y se cuela.
Espesar: dar consistencia y cuerpo a una salsa. Puede hacerse con harina, fécula, nata, manteqilla, pan, huevos, purés de frutas o verduras…
Espumar: con la espumadera para retirar las impurezas, espuma, grasa… 
Reducir: en el fuego para dejar que se evapore el líquido  y se intensifique el sabor o la consistencia. 
Sazonar: añadir sal y pimienta. 
Tamizar: con colador o tamiz para dejar el alimento fino en su textura.

Comentarios

Carlos Hernan ha dicho que…
Gracias por las recetas
Lidia ha dicho que…
Gracias a ti por mostrar tu agradecimiento que me hace ilusión y me anima a seguir compartiendo lo que se. Un saludo
PEGEE ha dicho que…
Gracias por tu página. Es sencilla, agradable y práctica.
Lidia ha dicho que…
Te agradezco el comentario y me alegro mucho de que te haya gustado. Un saludo
Anónimo ha dicho que…
Gracias, excelentes recetas
Anónimo ha dicho que…
buenísima la página,muy útil.
Lidia ha dicho que…
Gracias a ti por comentar. Saludos
Lidia ha dicho que…
Agradezco el comentario y me alegro mucho. Saludos y felices fiestas
Anónimo ha dicho que…
A mi tambien me gusta la pagina es muy socorrida
Anónimo ha dicho que…
Me gusta ,tienes mucho donde elegir
Lidia ha dicho que…
Gracias por decirlo. Me alegro mucho de que te guste.
khaleesi.patang ha dicho que…
Me encanta la senzillez de las recetas!
Anónimo ha dicho que…
Buenas tardes, antes de nada decirte que muy interesantes y sencillas las recetas.
Quería consultarte con que platos recomiendas usar la salsa de verduras.
Un saludo
Lidia ha dicho que…
Hola, me alegro de que te gusten. La salsa de verduras te queda muy bien con pescados escalfados o a la plancha, con huevos escalfados e incluso con verduras u hortalizas cocidas o al vapor. Saludos.
Lidia ha dicho que…
Muchas gracias, me alegro mucho
Unknown ha dicho que…
Muy buen blog, completo y sencillo. Directo a mis favoritos :D
Lidia ha dicho que…
Qué bien que te haya gustado! Me alegro mucho. Saludos y gracias por comentarlo
Unknown ha dicho que…
Gracias por dedicar tu tiempo a hacernos disfrutar con tus recetas y consejos tan interesantes. Tu página es sencilla pero a la vez muy, muy completa.
Lidia ha dicho que…
Hola Aurora: también yo te agradezco que emplees parte de tu tiempo en poner un comentario tan amable. Un saludo cordial
MARIA ha dicho que…
hola,me encanta tus recetas.soy nueva en este arte de la cocina y me gustaría que me aconsejaras con que realso el sabor de una ensalada de verduras sin tener que hacer una salsa muy rebuscada.Desde ya muchas gracias.MARIA

Lidia ha dicho que…
Hola María: si quieres ver como aliño yo las ensaladas y que salsas utilizo con ellas, te recomiendo que visites la página Ensaladas fáciles y saludables Allí encontrarás bastantes ideas. Un saludo
Lhiannan ha dicho que…
Buenísima selección de salsas y guarniciones. Algunas de ellas no las conocía. Muchísimas gracias.
Lidia ha dicho que…
Gracias a ti por dejar un comentario. Algunas son mías propias así que es lógico que no las conocieras. Espero que te gusten si te decides a probarlas. Saludos
Unknown ha dicho que…
me encanto todo!! muchas gracias!!
Lidia ha dicho que…
Me alegro mucho. Gracias por comentarlo. Unsaludo