Vocabulario básico de cocina



Adobar
Embadurnar un alimento o introducirlo en una mezcla de aceite, sal, especias, hierbas aromáticas… para que absorba los sabores. Se mantiene el alimento en el adobo durante unas cuantas horas antes de ser cocinado. El adobo hace que el alimento se conserve durante mas tiempo.

Albóndiga
Bola de masa picada de carne o de pescado que se une o liga con pan rallado, huevo fresco y especias.

Alcaparra
Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y sal.

Aderezar
Es lo mismo que condimentar o sazonar: añadir especias, aceite, vinagre, sal... a un alimento.

Aliñar
Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón... un plato ya preparado

Almíbar
Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón
En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.

Amasar
Trabajar una masa con las manos o con un robot de cocina para mezclar bien los ingredientes que la componen o para ablandarla y darle elasticidad.

Anchoa
Lomos de boquerón curados en salmuera y envasados en aceite.

Aperitivo
Pequeña cantidad de comida o bebida que se toma antes de las comidas.

Aromatizar
Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.

Aromáticas(plantas)
Son plantas generalmente herbáceas o semiarbustivas que se emplean en cocina como condimentos, por su aroma y sabor. Son aromáticas la salvia, el perejil, el tomillo, la albahaca, el estragón... La mayoría de ellas, pueden secarse y guardarse.

Asar
Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.

Asustar
Por ejemplo, las alubias. Consiste en parar de golpe la cocción, generalmente añadiendo agua fría.

Bañar
Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo. También se le da a esta operación el nombre de “napar”.

Baño maría
Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para o bien calentarlo o bien cocerlo suavemente.

Batir
Mover con las varillas u otro utensilio un alimento para que se mezcle o airee. Se hace moviendo las varillas desde el fondo del recipiente hacia arriba y girando este cada poco.

Batir a punto de nieve
Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.

Batido
Bebida que se prepara con la batidora, triturando frutas solas o con leche u otros líquidos o dulces.

Bizcocho
Masa esponjosa a base de huevos, azúcar, harina y a veces leche o yogur, que se cuece en el horno.

Blanquear
Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza.

Blonda
Encaje de tela o papel sobre el que se presentan las tartas o pasteles.

Bouquet garni
Ramillete de hierbas frescas (perejil, tomillo, laurel...) que se usa para cocinar algunos platos.

Brasear
Del francés braiser: cocer un alimento en el horno, en un asador o en una cacerola, tapado y a baja temperatura, después de haberlo dorado a fuego vivo.

Brunoise
Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.

Budin (o pudin)
Alimento (carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados.

Buñuelo
Masa de harina y otros alimentos que se fríe en aceite bien caliente. Pueden ser dulces o salados.

Burgos(queso de)
Queso fresco de leche de oveja, blando, blanco y ligero.

Cacillo
Utensilio que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.

Caldereta
Guiso que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.

Caldo
Líquido resultante de cocer en agua carnes o pescados con hortalizas y hierbas aromáticas.

Caldo corto
Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco.

Canelón
Trozo de pasta rectangular que se enrolla como un tubo, se rellena con picadillos diversos y se napa con salsa.

Caramelizar
Si se trata de una carne, dorarla a fuego vivo. Si es un dulce, cubrir su superficie con caramelo.

Caramelo
Punto que alcanza el azúcar al fundirse. Dicho fundido puede alcanzar diferentes grados que se diferencian en la consistencia y el color, yendo este de un color ámbar claro hasta casi negro. El caramelo muy hecho, adquiere un desagradable sabor amargo y no es saludable.

Carquiñolis
Pastitas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia.

Carrillera
Carne muy suave y melosa que se saca de los carrillos o mejillas de los animales.

Cáscara
Cubierta exterior no comestible de algunos frutos.

Cazo
Recipiente metálico para cocinar, menor que una cacerola, con un mango en vez de asas.

Cebolleta
Cebollas pequeñas y tiernas.

Cecina
Carne magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.

Cerner o cernir
Pasar por un cedazo la harina u otro alimento para separarle el salvado o las impurezas que pueda contener y dejarla fina.

Cobertura
Baño de chocolate, azúcar, mermelada… con el que se cubren pasteles y tartas.

Coca
Masa (de pan, de hojaldre, quebrada…) a la que se añaden tanto ingredientes dulces como salados y se cocina en el horno.

Cocer
Hervir un alimento con caldo o agua.

Colador
Utensilio con mango y un cacillo de malla metálica con agujeros que se utiliza para colar líquidos.

Colar
Filtrar un líquido, jarabe o crema fina para dejarlos completamente finos.

Colesterol
Es un lípido que nuestro cuerpo necesita para su correcto funcionamiento. Se encuentra en algunos alimentos y también lo fabrica nuestro hígado. Lo hay de dos clases: HDL, llamado “bueno” y LDL o “malo” cuando lo tenemos en exceso.

Compota
Fruta cocida en un almíbar muy ligero. No es una conserva por lo que o se consume pronto o se congela.

Condimentar
Sazonar la comida con sal, especias o hierbas. Los condimentos le añaden sabor a las comidas.

Confitar (salado)
Cocinar un alimento con un poco de aceite o grasa poco caliente (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.

Confitar (dulce)
Cubrir con un baño de azúcar o almíbar generalmente frutas.

Confitura
Conserva de frutas, enteras o partidas, cocidas en almíbar.

Cortar
Trocear los alimentos. Podemos cortar en cuadritos, rodajas, lonchas, láminas, juliana, mirapoi, aros...

Cortapastas
Utensilio circular empleado para cortar masas de harina o dar forma a otros platos (por ej. un tartar)

Costrones
Trozos de pan cortado en forma de bastones o de forma triangular, que se fríe y se utiliza para decorar y acompañar algunos platos.

Colar
Separar líquidos de sólidos y viceversa utilizando un colador.

Coulis
Jugo concentrado o puré muy ligero de tomate o de otras frutas. Los coulis de frutas se utilizan mucho para decorar helados y otros postres.

Cuajar
Conseguir que una salsa o líquido se espese.

Cubiertos
Servicio de mesa compuesto por al menos cuchara, tenedor y cuchillo. Incluye también un juego para el postre y pala para el pescado

Cubrir
Bañar o napar.

Chacina
Carnes adobadas y especiadas de cerdo con las que se preparan embutidos.

Chalota
Llamada también escalonia, es una clase de cebollita de sabor más dulce que la cebolla, muy utilizada para salsas.

Champiñón (agarico)
Seta cultivada o silvestre, de carne prieta y pie comestible con sombrero blanco y láminas rosadas o color crema.

Chamuscar
Quemar

Chanfaina
Guiso que se prepara con los higadillos (corazón, pulmones, riñones…) de cordero o cerdo

Chicharro (jurel)
Pescado azul muy sabroso y saludable, parecido a la caballa.

Chino
Colador de metal en forma de cono con las perforaciones muy finas.

Chorizo
Embutido preparado con carne de cerdo, adobado con pimentón, ajo y orégano y curado al frío o al humo.

Crecer o subir
Aumentar de volumen una masa o preparación durante la cocción o por medio de la fermentación

Dar o coger cuerpo
Trabajar bien una preparación para darle calidad y densidad

Decocción
Resultado que se obtiene al cocer en agua algunas plantas o hierbas aromáticas.

Decorar
Adornar un plato, algo muy de moda en la cocina actual.

Dente (al)
Grado de cocción de un alimento que deja notar su consistencia al ser mordido. No demasiado cocido.

Derretir o fundir
Pasar un alimento del estado sólido al líquido por medio del calor.

Descascarar
Quitar la cáscara dura no comestible de los frutos secos.

Desescamar
Quitarle las escamas al pescado.

Desespinar
Quitarle las espinas a un pescado.

Desglasar
Diluir con agua, caldo o vino la costra que se forma en un asado y queda pegada al recipiente donde fue cocinado. Se rasca, se le da un pequeño hervor, se cuela y se usa como salsa del propio asado.

Deshuesar
Quitarle los huesos a la carne o a la fruta

Desleir
Deshacer un ingrediente sólido en uno líquido

Desmoldar
Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.

Despepitar
Quitarle las semillas a las frutas.

Dorar
Pasar un alimento por aceite hirviendo de forma que adquiere un color dorado.

Emborrachar o calar
Empapar un bizcocho con licor o simplemente con almíbar o zumo.

Emulsionar
mezclar aceite u otra grasa con agua, vinagre o caldo de forma que la mezcla permanezca estable. Una buena forma es introducir los ingredientes en un tarro con tapa y agitarlo con fuerza.

Engrasar
Untar o pincelar con aceite u otra grasa un recipiente o un alimento.

Enharinar
Cubrir ligeramente un alimento con harina antes de cocinarlo. Se sacude ligeramente para que suelte el exceso de harina. También enharinamos superficies donde vamos a trabajar con masas para que estas no se adhieran.

Escabechar
Marinar , adobar o conservar un alimento en una salsa que contiene entre otras cosas: aceite, vinagre y hierbas aromáticas. El procedimiento suele ser: freír las piezas que vamos a escabechar y luego hervirlas en una mezcla de dos partes de aceite, una parte de vinagre, verduras y especias.

Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.

Escalfar
Cocer ligeramente un alimento en líquido (caldo, agua...) hirviendo. En la foto, salmón escalfado.
Los huevos se escalfan sin cáscara (huevo poche) y esta operación también recibe el nombre de “pochar”

Escurrir
Quitarle el líquido a un alimento

Especias
Sustancias de origen vegetal utilizadas para dar sabor o aroma a las comidas. Las Hierbas aportan fundamentalmente aroma y las especias, sabor. Pueden utilizarse ralladas (nuez moscada), tostadas (azafrán), majadas (ajo) molidas, fritas, mezcladas...

Espesar
Darle consistencia a una salsa. Puede hacerse disolviendo en ella un poco de fécula o de harina, agregando nata, yema, pan o puré.

Espolvorear
Echar sobre un alimento, cubriéndolo ligeramente, pan rallado, queso rallado, azúcar, etc.

Espumar
Retirar las impurezas, espuma o grasa de un caldo con la espumadera.

Estirar
Estirar una masa consiste en presionarla desplazando sobre ella un rodillo o un objeto plano de forma que  se adelgace y adquiera un grosor fino y uniforme.

Estofar
Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo.

Exprimir
Presionar una fruta hasta sacarle el jugo o zumo.

Filetear
Cortar un alimento en lonchas mas o menos finas.

Finas hierbas
Las finas hierbas es una mezcla o picadillo de varias hierbas aromáticas frescas: estragón, perifollo, perejil y cebollino
    Flambear (o flamear)
    Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.

    Fondo
    Caldo de pollo, carne, huesos, pescado... que se obtiene con la cocción lenta y prolongada, se cuela y se utiliza como base para salsas u otros guisos. Puede congelarse en cubitos.

    Forrar
    Recubrir el fondo o las paredes de un molde para que lo que vertamos en él no se adhiera y podamos una vez cocinado, vaciarlo con facilidad.

    Freir
    Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.

    Fumet
    Caldo de pescado muy concentrado que se obtiene de cocer espinas y restos de pescados con hortalizas, agua y vino blanco. Se utiliza para la elaboración de otros platos.

    Fundir
    Convertir por medio del calor un alimento sólido en líquido.

    Gratinar
    Dorar o tostar la capa externa de un preparado.

    Gremolata
    Mezcla de hojas de perejil y ajo picados con ralladura de limón.

    Guisar
    Cocer el alimento después de rehogarlo previamente.

    Guarnición
    Alimentos que acompañan al ingrediente principal del plato y que suelen ser patatas, arroz, hortalizas…

    Guindilla
    Una clase de pimiento pequeño, alargado y rojo, muy picante.

    Guisar
    Cocinar los alimentos con unas salsa o sofrito.

    Hervir
    Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.

    Hornear
    Cocer un alimento en el horno

    Hortaliza
    Planta comestible que se cultiva en la huerta. Pueden ser de hoja (verduras), granos y semillas (cereales y legumbres), vainas, frutos, raíces, bulbos…

    Ijada
    Parte inferior de la cabeza de los peces, conocida también por el nombre de ventresca, ventrecha o mendreska.

    Incorporar
    Agregar un ingrediente a una preparación

    Infusionar
    Verter un líquido hirviendo sobre una planta o hierba aromática para que esta desprenda su sabor y aroma.

    Juliana
    Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas.

    Leudar
    Fermentar la masa debido a la acción de la levadura de forma que aumente su tamaño.

    Macerar
    Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de reblandecerlo o de que adquiera el sabor de dicho líquido. Con ellas se consigue que el alimento esté más tierno y aromático. Las maceraciones hay que dejarlas tapadas y en sitio fresco (el frigo) por un espacio de tiempo de hasta dos horas.

    Majar
    Machacar algún alimento en el mortero o almirez.

    Marinar
    Poner una carne o pescado a remojo en vino u otro líquido aromatizado con hierbas y especias para que se ablande y coja sabor.

    Masa
    Preparación a base de harina y otros ingredientes que sirve para la elaboración de panes, bizcochos y galletas entre otras cosas.

    Mermelada
    Puré de fruta que se macera y se cuece con azúcar.

    Microondas
    Electrodoméstico muy práctico que consiste en un horno que calienta o cuece los alimentos al poner en movimientos las moléculas líquidas que contienen las células.
    En ellos podemos calentar, descongelar, cocer, asar e incluso gratinar los alimentos.

    Mirapoi (mirepoix)
    Zanahorias, puerros y cebolla (también apio) picados en juliana o en pequeñísimos dados que se rehoga en aceite.

    Modelar
    Dar una forma determinada a un alimento.

    Molde
    Recipiente con forma y tamaño determinado para dar esa forma al alimento que se prepara. En la foto, molde de silicona para magdalenas.

    Molde desmontable

    Montar
    Batir enérgicamente hasta que cambia de volumen y consistencia. Se hace con las claras de huevo (montar a punto de nieve) o con la nata (nata montada).

    Napar
    Cubrir (por ejemplo un pastel o tarta con chocolate u otra crema)

    Nuez moscada
    Especia imprescindible en la salsa bechamel aunque también se usa en otras preparaciones, incluso en pastelería y coctelería.
    Debe rallarse en el momento en que va a usarse.

    Olla rápida (o exprés)
    Recipiente metálico con tapa hermética que cuece, debido a la presión del vapor que genera, muy rápidamente los alimentos. Es muy aconsejable para cocer legumbres, verduras y hortalizas ya que de esta forma los alimentos conservan mejor sus propiedades.

    Pan rallado
    Pan secado en el horno y molido que se emplea para empanar o rebozar croquetas, pescado, carne...Si se desea muy fino, primero se ralla y luego se pasa por un tamiz.

    Pedro Ximénez (o Jiménez)
    Nombre de una clase de uva blanca con mucha azúcar con la que se preparan unos vinos dulces del mismo nombre.

    Picantones
    Pollitos de pequeño tamaño.

    Picadillo
    El alimento picado muy fino. También se le llama "farsa". Puede ser de hortalizas, de carne o de pescado y unido a miga de pan, especias y huevo, se utiliza para elaborar albóndigas, rellenos y otros platos.

    Picar
    Cortar un alimento en trozos muy pequeños, a mano o con picadora

    Picón (queso)
    Queso típico de Cantabria que se hace con leche de vaca, oveja y cabra , se envuelve en hojas de castaño y se pone a curar en cuevas en la montaña durante al menos 60 días.
    Es de pasta blanca y sabor picante.

    Pincelar
    Pintar o cubrir con aceite u otra substancia un recipiente o molde donde vamos a cocinar o la superficie de un alimento para formar una capa aislante.

    Pimentón
    Polvo rojo que se obtiene de moler o pulverizar pimientos rojos secos. Puede ser: dulce, oca l( algo picante) o picante.

    Piñones
    Son las semillas de las piñas de los pinos. Es un fruto seco muy saludable que se utiliza mucho en salsas y picadas.

    Pizca
    También se dice "punta" o "pellizco": cantidad mínima de sal, especias, azúcar, etc que se añade a un plato. Viene a ser lo que se sostiene entre las puntas de dos dedos.

    Pochar
    Sofreír en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.

    Potaje
    Es un plato generalmente de legumbres con patatas u hortalizas diversas cocidas con agua que también suele llevar carnes, aves o pescados tal como el bacalao y al que suele añadírsele un sofrito de ajo, cebolla y tomate.

    Puré
    Preparación de algo más consistencia que una sopa o una crema, que se prepara pasando los alimentos, previamente cocidos, por el pasapurés.

    Raja o rodaja
    Porciones redondas y algo gruesas en las que se cortan los alimentos, sobre todo pescados.

    Rallar
    Desmenuzar un alimento de forma mas o menos grosera en función del rallador que utilicemos.

    Ramillete simple o sencillo
    Es un atadillo o manojo de perejil, laurel y tomillo

    Ramillete compuesto
    Está formado por perejil, cebollino, laurel, tomillo y clavo. También puede llevar: apio, perifollo, estragón, orégano y ajedrea.
    Hay que tener cuidado con las cantidades que ponemos de cada hierba para que el sabor no sea excesivamente fuerte. Se trata de realzar con él el sabor del plato y no de eclipsarlo.

    (Truco: conviene introducirlo en un saquito o bolsa de tela ligera o gasa para poder retirarlo del guiso fácilmente)

    Rebozar
    Envolver o cubrir un alimento con harina, pan rallado u otro ingrediente para freírlo.

    Reducir
    Disminuir el volumen de una salsa cociéndola a fuego vivo para que evapore parte del líquido que contiene y se haga más densa y concentrada.

    Rehogar
    Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten. Se hace con muchos platos, como una especie de introducción antes de guisarlo, cocerlo o brasearlo.

    Remojar
    Introducir un alimento en abundante agua fría que lo cubra holgadamente durante un cierto tiempo para que se ablande (legumbres secas) o pierda la sal (bacalao en salazón).

    Requesón
    Especie de queso fresco con una proporción muy grande de agua y una cantidad mínima de materia grasa por lo que resulta muy saludable.

    Reservar
    Dejar aparte una preparación para usarla más adelante.

    Rodillo
    Instrumento cilíndrico, generalmente de madera, utilizado para estirar masas

    Rustidera
    Recipiente de paredes muy bajas que se utiliza para cocer u hornear alimentos.

    Salpicón
    Preparación a base de pescados, mariscos o aves, desmenuzados o picados y aderezados con una vinagreta que se deja marinar durante un tiempo antes de servirlo y se toma frío.

    Salpimentar o sazonar
    Sazonar un alimento con sal y pimienta.

    Salsa
    Mezcla de diferentes sustancias diluidas en un líquido con las que se aderezan y acompañan muchos alimentos. Se sirven mas o menos espesas, frías o calientes. Si es necesario espesarlas se hace por reducción a fuego vivo, por emulsión o por adición de un espesante. Deben armonizar con el alimento al que acompañan y no dominar sobre él.

    Saltear
    Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.

    Sofreir
    Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.

    Sofrito
    Combinación de ajo, cebolla y tomate picados y fritos en aceite a fuego más bien lento.

    Subir
    Crecer. Por ejemplo la masa del pan cuando fermenta.

    Tamizar
    Pasar la harina por un tamiz, cedazo o colador para que se suelte bien y quede muy fina.

    Tapas (bocaditos, pintxos o pinchos)
    Pequeñas porciones de alimentos que se toman como aperitivos o como comidas, meriendas o cenas informales. En España son muy típicas y se sirven en bares y tabernas junto con el vino y la cerveza.

    Tosta
    Rebanada de pan sobre la que se colocan alimentos y suele tomarse como aperitivo, entrante. Puede ser dulce o salada.

    Tostar
    Poner un alimento sobre una placa o fuente de calor para que  se dore ligeramente

    Trabajar
    Por ejemplo una masa: mezclarla vigorosamente para que se integren bien todos los ingredientes que la componen.

    Untar (o pintar)
    Cubrir un alimento con una ligerísima capa de aceite o grasa.

    Vaciar
    Retirar o quitar la pulpa o la carne cuidando de dejar intacta la envoltura.

    Wok
    Sartén oriental con paredes altas adecuada para saltear alimentos con poca aceite.

    Zumo
    Líquido extraído mediante presión, de frutas u hortalizas.