Recetas de cocina de elaboración sencilla, con ingredientes saludables. Cocina fácil, rica y sana al mismo tiempo. Comentarios sobre alimentación y salud


martes, 9 de agosto de 2016

POLLO: recetas y técnicas culinarias



Cuando yo era pequeña, el pollo era un manjar reservado para las grandes ocasiones. Ahora, gracias a la avicultura intensiva tan denostada por algunos, un buen guiso de pollo está al alcance de cualquiera. Ya no es tan sabroso pero si más asequible.

Hoy día, la carne blanca de pollo, junto con la de conejo, es la de consumo más recomendado por los expertos. Según ellos, deberá formar parte de una dieta semanal saludable y equilibrada.

Afortunadamente, además del buen precio, el pollo ofrece una casi infinita variedad de posibilidades culinarias.

En el mercado podemos encontrar diferentes variedades de pollo:
  • Pollo normal: es la cría de la gallina, sacrificada con entre 6 y 15 semanas de vida.
  • Pollos picantones: pollitos muy jóvenes, pequeños y tiernos 
  • Pollo tomatero (coquelet): pollos jóvenes algo mayores que los picantones pero que no llegan a los 750g de peso. Son también muy tiernos y quedan muy bien asados o a la parrilla.
  • Capones: pollos que han sido castrados de pequeños y cebados para que alcancen el máximo peso en el mínimo de tiempo. Con 6 meses de edad pueden alcanzar los 5k. Son famosos los de Villalba (Lugo) y los de El Prat (Barcelona)
  • Pollo de corral: de carne más tersa y sabrosa que el pollo normal pero también más dura por lo que la cocción tiene que ser más larga. Aunque las formas de prepararlo son las mismas, a este tipo de pollo, mas duro y seco, le va mejor un guisado o un braseado.
Compremos el que compremos, deberemos tener en cuenta:
  • Que su aspecto sea fresco y terso.
  • Que se vea rechoncho, lleno y no huesudo.
  • Que no tenga magulladuras ni manchas en la piel y ésta tenga una textura aterciopelada.
  • Si es congelado, que el envase esté en perfectas condiciones. La carne de pollo congelada debe estar completamente descongelada antes de cocinarla.
El pollo es muy proclive a almacenar bacterias por lo que para manipularlo es conveniente seguir ciertas normas:
  • El cuchillo y la tabla que utilicemos para cortarlo, debe lavarse con agua y jabón antes de usarse con otros alimentos sobre todo si son verduras o alimentos crudos.
  • Guardarlo en la nevera siempre envuelto para que no roce o contamine otros alimentos.
  • También recomiendan no lavarlo. El agua no elimina las bacterias y lo que se consigue es extenderlas por todo el fregadero.

FORMAS DE COCINARLO

POLLO ASADO EN EL HORNO

Es una forma sencilla pero que requiere algo de tiempo. Lo más usual es asarlo entero .

La carne de pollo tiende a resecarse mucho en el horno. Hay que evitarlo, eligiendo un pollo con algo de grasa, pincelándolo con aceite y humedeciéndolo tanto al principio como después con su jugo, vino o caldo.

De entrada, hay que salarlo solo por dentro. Cuando el asado está a punto de terminar, se sala también por fuera.
Hay que voltearlo a media cocción para que todas las partes se hagan por igual. La temperatura del horno es muy importante: primero debe ser algo más alta para que se dore la piel y forme una capa aislante que impida que se seque por dentro. Después hay que rebajarla o cubrir  la pechuga con papel de aluminio.
No debe cocerse más de la cuenta para que no se reseque. Para saber si ya está, se pincha un muslo con una brocheta. Si hay rastros de sangre aún no está listo. Generalmente, son necesarios 45 minutos por kilo de pollo: los primeros 15 minutos a 220ºC y el resto a 190ºC.

Una vez asado, conviene dejarlo reposar unos minutos.

Los restos que se pegan en la bandeja de asar, se raspan, se disuelven con un poquito de agua o caldo y se cuelan para añadirlos como salsa. Un ejemplo de pollo asado es éste con ciruelas propio de la cocina catalana.

 

POLLO ESCALFADO O COCIDO

Para un escalfado perfecto no hay que hervir sino cocer a fuego lento en una olla tapada. Se deja llegar a punto de ebullición y se mantiene en ese punto.

Se elige un pollo tierno.

Se prepara un caldo de verduras con agua, zanahoria, cebolla, apio y puerro (o a gusto de cada cual).

Se cuela el caldo, se pone en una olla con tapa, se sazona con sal y se lleva al fuego. Cuando alcanza el punto de ebullición, se introduce el pollo (entero o troceado).

Se acompaña con una salsa elaborada con el propio caldo.

POLLO CONFITADO

Se trocea el pollo, se salpimenta y se deja hacer a fuego muy lento con unas cucharadas de aceite.

POLLO GUISADO O POLLO BRASEADO

Con esta técnica conviene cocinar los pollos grandes, los de corral y todos aquellos que suponemos tienen una carne algo dura.

Primero se dora el pollo troceado y salpimentado con un poco de aceite y luego se cocina a fuego lento con algo de líquido (agua, caldo, vino) hasta que la carne está tierna. Se ponen también algunas hortalizas o hierbas para añadirle aromas y sabores.

El pollo guisado admite infinitas variaciones a cada cual más sabrosa:

Pollo guisado con cerveza

Uno de mis guisos favoritos es este Pollo al estilo de Correcillas, una delicia de pollo guisado con leche, típico de la cocina montañesa de León.
También están riquísimos el Pollo con tomate y vino blanco, el Pollo con curry, el  Pollo al estilo de Oliva, guisado solo con cebolla y ajo , el Pollo en samfaina...

POLLO FRITO

Se deshuesa y se le quita la piel
Se cortan en filetes los muslos y pechugas, se sazonan al gusto (sal, cayena, pimienta, mostaza, perejil, hierbas...), se rebozan en pan rallado y se fríen en aceite de oliva.
Para que se fría mejor y de forma más uniforme, conviene cocerlo antes y luego freírlo.
Al inicio de la fritura se pone en la sartén junto con el aceite un trozo de cáscara de limón. Así evitamos que los restos de pan se quemen y el aceite se ensucie.
Para mantenerlo caliente mientras terminamos, lo metemos en horno caliente.

POLLO ESTOFADO

Igual que el braseado solo que el pollo no se dora previamente sino que se pone todo crudo en la cacerola.
Un pollo estofado riquísimo es éste:

pollo a lo padre Pedro

POLLO EN EL MICROONDAS

El pollo es uno de los alimentos que mejor queda en el horno microondas. Jugoso y muy rápido.


POLLO SALTEADO

Se trocea y se salpimenta y se fríe en poca aceite a fuego vivo moviendo el recipiente, haciéndolo "saltar" para que se haga por todas partes. Lo ideal es hacerlo en el wok.
Los mejores pollos para saltear son los picantones:

Pollitos picantones salteados

POLLO A LA PARRILLA

Podemos hacerlo con el grill del horno o con una parrilla de barbacoa. En los dos casos, hay que prepararlo aceitándolo para que no se reseque y cortándo la espina dorsal para que nos permita aplastarlo de forma que quede lo más plano posible. Un pollo joven nos llevará unos 45´.

POLLO A LA PLANCHA

Ésta es la técnica ideal para cocinar las pechugas (ver más adelante)

POLLO EN PAPILLOTE

Se hace en el horno, primero durante 30´a 200ºC, después a 180ºC durante otros 30´, envuelto en papel de aluminio junto con algunas hortalizas. Se desenvuelve en la mesa. Espero poder subir pronto la receta.

POLLO ESCABECHADO

Lo referente a esta técnica, queda explicado en el siguiente enlace: Pechuga de pollo en escabeche

Yo, además, utilizo mucho el pollo como un ingrediente, ya sea principal o secundario, de otros platos:

En ensaladas: Ensalada de arroz y pollo
En pizzas: Pizza de pollo y tomates confitados



LA PECHUGA

La pechuga de pollo merece mención aparte.
Es la parte más magra y la que más rápidamente se pasa por lo que su cocción requiere tiento para que no quede seque y sin gracia pero si se acierta, se convierte en un bocado exquisito.
Aquí dejo unas cuantas maneras de prepararla, todas ellas fáciles y con salsas o acompañamientos saludables:

Pechuga de pollo con langostinos
Pechuga de pollo salteada: acompañada de una crema de calabaza
Pechuga de pollo con cebolla confitada y puré de castañas: una exquisitez para un día especial.
Pechuga con salsa de tomate

Las partes menos apetecibles, junto con los huesos y las carcasas los aprovechamos para elaborar fondos, caldos y sopas pero de ésto hablaré otro día.

6 comentarios:

  1. Una entrada completísima y útil como todo lo que escribes. Por mi parte sugiero quitar la piel a aquellas personas que tengan colesterol alto, claro...no es lo mismo pero...
    Besos Lidia y gracias por tus aportes para comer sano y rico, hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2016/06/salsa-golf-o-salsa-rosainvento.html

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    1. Una sugerencia muy, muy acertada Norma, muchas gracias. Un abrazo

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  2. Excelente entrada que dedicas a las formas de guisar el pollo. Es como una lección de cocina.
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias José. Mientras lo escribía pensaba en un amigo mío que dice que no le gusta el pollo. ¿Cómo puede decirse eso con las formas tan diferentes en las que se puede poner? A mi me gusta mucho y de todas las formas posibles. Un abrazo

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  3. Una entrada fantástica Ruqui, y una buena cantidad de recetas con pollo, algunas me parecen muy interesantes, creo que tendré que guardármela.
    Biquiños reina

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  4. Me parecen super excelentes todas las recetas y las técnicas formidables mil gracias de todo corazón dios te bendiga

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