ALMEJAS (cómo abrirlas al vapor)
Priemro las lavamos muy bien para que desprendan todas las arenillas, luego las colocamos en una cacerola tapada y las llevamos a fuego vivo.
De vez en cuando, separamos la cazuela del fuego y la sacudimos un poco. Volvemos a ponerla hasta que se abran todas.
Vamos sacando las almejas a medida que se vayan abriendo pues no lo hacen todas a la vez y no conviene que las abiertas cuezan mucho rato pues se quedarían insípidas y correosas.
Podemos abrirlas también en el microondas poniéndolas en un recipiente tipo pirex con tapa.
ALMÍBAR:
Se cuece una mezcla de mucha azúcar y poca agua, entre más fuerte o seco lo queramos, menos agua deberemos poner.
Mientras la mezcla está hirviendo, la espumaremos con una espumadera o cuchara de metal para que quede cristalino.
Si no tenemos un pesajarabes, comprobaremos la consistencia con los dedos, humedeciéndolos antes con agua fría para no quemarnos y dejando caer de la cuchara una gota que apresaremos con los dedos.
Hay que tener en cuenta que al enfriarse espesa más.
El grado más suave es el de jarabe o sirope y el más fuerte el de caramelo.
ALCACHOFAS:
Para muchas de las recetas que elaboramos con alcachofas, primero hay que cocerlas. Se lavan las alcachofas, se cortan las puntas y se quitan las hojas más externas.
Se pone en la olla exprés agua y un buen chorro de zumo de limón. Cuando hierve, se meten las alcachofas.
Cuando están cocidas (unos 7’) se dejan un rato en el agua; luego se sacan, se escurren y se aliñan como se desee.
BACALAO (ESCALDAR):
Se pone el bacalao en una cacerola con agua fría que lo cubra y se pone al fuego.
Cuando el agua comienza a hervir y se forma una espuma blanca en la superficie, se retira del fuego.
BECHAMEL:
Ponemos en una sartén grande 4 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de harina (u otra cantidad proporcional).
Dejamos que se rehogue la harina removiendo con cuchara de palo y seguidamente agregamos un vaso de leche fría y removemos suavemente para que la harina absorba la leche y se nos forme una masa homogénea.
La sazonamos con sal y una raspadura de nuez moscada y seguimos añadiendo leche y removiendo hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
Si nos ocurriera que se forman grumos que nos es difícil eliminar, metemos un poco la batidora.
BIZCOCHO BÁSICO PARA TARTAS
INGREDIENTES
3 huevos – un vasito de los de vino (100ml) de aceite – vasito y medio de azúcar – 3 vasitos de harina – un sobre de levadura en polvo
ELABORACIÓN
Preparamos un molde bañándolo con aceite y cubriendo el fondo con un papel vegetal.
Precalentamos el horno a 180º
Mezclamos la harina (tamizándola) con la levadura.
En un recipiente ponemos el aceite y el azúcar y lo mezclamos.
Le añadimos los huevos y lo batimos un poco para que quede homogéneo.
Incorporamos poco a poco la harina junto con la levadura mezclándolo bien con la ayuda de un tenedor.
Volcamos la masa sobre el molde y metemos al horno precalentado a 180º, durante unos 25 minutos.
El tiempo depende del molde. Si es grande y la masa queda estirada con este tiempo basta; si queda bastante grueso el tiempo aumentará hasta los 35 o 40 minutos. Todo depende de las capas en las que queramos dividir el bizcocho si lo vamos a rellenar.
Desmoldamos y dejamos enfriar.
CREMA PASTELERA
3 yemas de huevo – 4 cacetas (o vasitos de los de vino) de leche – una corteza de limón – 3 cucharadas de azúcar – dos cucharadas de harina
En una cacerola ponemos las yemas, el azúcar y la harina y revolvemos hasta formar una masa cremosa. Añadimos la leche poco a poco mezclando bien y lo ponemos al fuego revolviendo sin parar hasta que espesa, que es enseguida.
Retiramos del fuego y reservamos.
CREPS
2 huevos – 125 g de harina – 1 c de aceite – ¼ l de leche – una pizca de sal.(Salen unas 13)
La masa:
Batimos los huevos en un recipiente.
Añadimos una pizca de sal, la harina y mezclamos.
Añadimos una cucharada de aceite y la leche poco a poco y seguimos batiendo para conseguir una crema fina.
Dejamos reposar durante 15-20 minutos.
Los creps:
Pintamos con aceite una sartén antiadherente, la colocamos al fuego para que se caliente y vertemos en ella 2 ó 3 cucharadas de la masa de creps (o un cacillo pequeño).
Movemos la sartén ligeramente para que la masa se extienda por todo el fondo y dejamos que se dore, a fuego moderado, por un lado. Le damos la vuelta, levantando el borde con un tenedor o una espátula y la doramos por el otro lado.
La sacamos a un plato llano donde iremos apilándolas hasta terminar la masa.
Entre crep y crep, hay que añadir siempre unas gotitas de aceite a la sartén.
Conviene no tener muy caliente la sartén al echar la masa, para que ésta no se cuaje antes de cubrir bien el fondo.
Siempre queda un lado mas bonito que el otro, que es el que se deja hacia fuera a la hora de rellenarlas.
HUEVOS COCIDOS:
Se lavan y secan los huevos con un papel de cocina con el fin de evitar cualquier rastro de salmonella o simplemente de suciedad.
Se sumergen en un recipiente con agua fría y un buen chorro de vinagre y se ponen a cocer.
Desde que el agua hierve, se cuentan 10 minutos.
Pasado este tiempo, se ponen al chorro de agua fría y cuando han enfriado,los pelamos y preparamos a nuestro gusto.
HUEVOS PASADOS POR AGUA:
El mismo procedimiento que con los huevos cocidos pero variando el tiempo de cocción. Aquí con dos o tres minutos, dependiendo del gusto, es suficiente
HUEVOS ESCALFADOS:
Ponemos un cazo o sartén honda al fuego con agua y un buen chorro de vinagre. Cuando hierve, cascamos los huevos y los echamos en el agua.
Quizá haya que bajar un poco el fuego para que la espuma que se forma no se derrame.
Mover ligeramente los huevos para que se hagan bien por toda su superficie y mantenerlos durante un par de minutos.
Sacarlos con espumadera y ponerlos con cuidado en un recipiente con agua fría para que queden limpios de la espuma del vinagre.
De ahí,nuevamente escurridos, al plato junto con lo que se acompañen. Están deliciosos con setas, con guisantes,...
Hacemos el sofrito con cebolla, ajo, pimiento rojo, tomate, una cucharadita pequeña de azúcar, sal y aceite.
MASA PARA CROQUETAS
Necesitamos: cebolla - aceite – harina – leche – sal – nuez moscada – la carne que deseemos para el relleno previamente cocida y picada.
Picamos fina la cebolla y la rehogamos en el aceite.
Cuando está blanda añadimos la harina y la rehogamos también.
Vertemos poco a poco la leche revolviendo continuamente para que no se pegue, hasta que la masa alcance la consistencia deseada: ni muy ligera ni muy espesa.
La condimentamos con sal y nuez moscada rallada.
Por último, añadimos la carne (pollo, jamón, conejo…) y mezclamos bien.
Volcamos la masa sobre una fuente honda previamente aceitada y lo dejamos enfriar.
Moldeamos la masa en forma de croquetas o bolitas rebozándolas por este orden: en harina, huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite bien caliente.
MASA PARA EMPANADAS O TARTAS
½ kilo de harina – 1 cucharadita de levadura – vasito y medio de leche (200ml) – vasito y medio de aceite suave (200ml) - (1 huevo para pintarla)
Ponemos en un recipiente la harina y la levadura y le añadimos el aceite mezclando bien, primero con un tenedor y luego con los dedos.
Añadimos la leche y continuamos mezclando hasta que tengamos una masa homogénea que será enseguida.
Lo envolvemos en film y dejamos que repose un rato en el frigo.
La sacamos del frigo y la extendemos con un rodillo. Ya la tenemos lista para rellenar.
NATILLAS:
Cantidad para dos personas
2 huevos – 3 cacillos de leche – 3 cucharadas de azúcar – ½ cucharada rasa de harina - una corteza de limón
Ponemos a hervir la leche con la corteza de limón.
En otra cacerola, ponemos las yemas de los huevos, el azúcar y la harina y lo mezclamos bien con cuchara de madera hasta obtener una masa cremosa.
Añadimos a esta crema la leche caliente poco a poco removiendo al mismo tiempo.
Cuando hemos mezclado toda la leche, lo llevamos a fuego suave y removemos continuamente hasta que se toma la cuchara.
Retiramos enseguida para que no espesen demasiado pues al enfriar ya espesan ellas solas.
Se pueden hacer sin harina pero con ésta se evita el riesgo de que se corten.
SALSA DE QUESO (Para carnes a la plancha)
Ingredientes:
1 chalota o cebollita francesa – 50 gramos de queso picón (o Cabrales o en su defecto, Roquefort) – aceite – nata – vino blanco.
Sofreímos en una cucharada de aceite la chalota picada fina.
Una vez que la chalota está blanda, añadimos a la sartén el queso y un chorrito de vino blanco y con una cuchara de palo o una espátula, lo deshacemos y mezclamos bien.
Agregamos 3 ó 4 cucharadas de nata,le damos un hervor y ya está.
SALSA MAYONESA:
La salsa mayonesa es sencillísima de hacer con la batidora.
Ingredientes:
1 huevo – aceite de oliva suave – ½ limón – ½ cucharadita de sal
Una cosa importante para que la mayonesa salga bien es que el huevo esté a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo del frigorífico con antelación.
También hay que lavarlo perfectamente y secarlo con un papel de cocina.
Ponemos en el vaso de la batidora por este orden: el huevo, el zumo de medio limón, la sal y 1 vasito de aceite.
Introducimos el brazo de la batidora, lo aposentamos fijo en el fondo del vaso y, sin moverlo, batimos con la máxima potencia.
Cuando se ve la salsa aflorar por entre el aceite, se mueve un poco el brazo de la batidora con un golpe seco y envolvente, para que se integre todo el aceite.
Entre más se bate, más se espesa pero si aún así quedara muy ligera, se le añade más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.
SOFRITO DE VERDURAS:
Primero preparamos todas las hortalizas cortándolas en cuadritos menudos.
Si usamos tomate fresco, lo escaldamos y pelamos antes de cortarlo, para luego no encontrar las pieles en la boca, pero también podemos usar salsa de tomate que es más rápido.
Ponemos una sartén o cazuela amplia al fuego con un buen chorro de aceite y sofreímos primero la cebolla sola.
Cuando se ha puesto transparente, añadimos el ajo y el pimiento y sofreímos otro poco más.
Por último, añadimos el tomate, el azúcar y la sal y ya dejamos que se haga lentamente hasta que está blando y apetitoso.
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