CONSEJOS PARA COCINAR LA PASTA Y DISFRUTAR DE ELLA

Aprendí muchas cosas sobre la pasta gracias a un libro de Giuliano Hazan.
Este cocinero lo expone todo con una gran sencillez y te explica el por qué de sus afirmaciones, de forma que lo ves evidente y clarísimo.

Entre otras cosas explica que:

• Las pastas secas comerciales están elaboradas sólo con agua y harina. Son buenas y no merece la pena hacerlas en casa.

• Sin embargo, las pastas al huevo “frescas” que venden refrigeradas son en general de mala calidad y comprarlas es una pérdida de dinero. Son mejores cuando se las amasa, mejor a mano que a máquina, en casa.

• Los fabricantes de pastas han creado una inmensa variedad de formas y aunque la masa con la que están hechas es la misma, cada una produce una sensación distinta en el paladar y se adapta mejor a un determinado tipo de salsa. Las hay en tiras, huecas, aplastadas, macizas, rellenas...

• Se sabe si una salsa es adecuada al tipo de pasta que utilizamos si se adhiere bien a ella al enrollarla en el tenedor.

• Las pastas de colores consisten en la misma masa de siempre a la que se añade espinaca, tomate… que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina. Prácticamente no dan sabor, solo color.

• Para saber el punto de cocción de la pasta, aparte de lo que diga el fabricante, debe probarse. La pasta tendrá que notarse firme al morderla pero tiene que masticarse fácilmente. Las pastas caseras se cuecen más rápido que las compradas.

Para preparar la pasta:

Hervirla en abundante agua: para 250g de pasta unos 3 litros de agua.

Poner el agua en una olla grande al fuego y cuando rompa el hervor, añadir la sal y la pasta, toda de una vez.

Cocerla sin tapar y mover de vez en cuando la pasta con un tenedor para que no se pegue entre ella. El tiempo de cocción depende del tipo de pasta.

Cuando cocemos pasta de tamaño grande como las lasañas, conviene añadir al agua de cocción un chorrito de aceite para que la pasta no se pegue.

Una vez cocida, colarla o escurrirla de inmediato y sacudirla para que pierda el exceso de agua.

Nunca hay que lavar o enjuagar la pasta ni antes ni después de la cocción pues pierde el almidón que es lo que ayuda a que la salsa se adhiera a ella. Solo se pasa por el chorro de agua fría la pasta de los canelones y las lasañas y la que utilicemos para ensaladas.

Agregar la pasta a la sartén o recipiente que contiene la salsa y mezclar con una cuchara y un tenedor hasta que salsa y pasta estén bien integradas.

Hay que evitar el error de servir la pasta con la salsa colocada encima.


Desde este enlace se puede acceder a todas las recetas publicadas en este blog a base de pasta.

* La pasta fresca hay que consumirla inmediatamente, dado su contenido alto de agua.
* La pasta fresca que no consumamos enseguida, podemos congelarla. Cuando vayamos a utilizarla, no hay que descongelarla sino que se introduce directamente en el agua hirviendo.