martes, 19 de marzo de 2013

CALDO CORTO PARA COCER PESCADOS




Para que el pescado hervido o cocido  tenga mejor sabor, no debe cocerse nunca con agua sola sino que debe hacerse en un caldo corto (el court-bouillon francés) y siguiendo algunas indicaciones que a continuación explico.
No confundir el caldo corto con el fumet de pescado (también palabra francesa) que es un caldo muy concentrado que resulta de cocer espinas, cabezas …pieles de pescado junto con algunas hortalizas y que sirve para la elaboración de algunas salsas.

El caldo corto habrá que prepararlo con antelación pues hay que dejarlo enfriar antes de introducir el pescado en él.
Según la clase de pescado, pueda variar un poco su composición pero un caldo corto "tipo" consistiría en lo siguiente:

Para medio litro de agua, una zanahoria pequeña troceada o en discos, un cuarto de cebolla, unas ramitas de perejil, unos granos de pimienta negra, un chorro de vino blanco, otro chorrito de aceite, un clavo de especia y sal.

Lo ponemos todo en una olla y lo dejamos que cueza hasta que las hortalizas suelten todo su sabor.
Una vez hecho, lo dejamos enfriar pues para usarlo tiene que estar frío. Si el pescado se pone en agua caliente, su carne se comprime y su piel se quiebra.

Una vez frío, lo colamos, lo vertemos en una cacerola, sumergimos el pescado y lo llevamos al fuego.


En cuanto quiere empezar la ebullición, lo retiramos del fuego, lo tapamos y lo dejamos así durante unos 15 minutos. El pescado se hará sin llegar a hervir, con el calor del caldo y absorbiendo todos sus sabores y aromas.

Si las piezas de pescado son pequeñas y ligeras, se retirará del fuego cuando quiere empezar a hervir pero sin que llegue a ello. Si son más grandes, esperaremos a que empiece a hervir y lo retiraremos seguidamente.

El caldo que nos queda podemos aprovecharlo para elaborar un consomé, una crema, un arroz...

Crema con el caldo
Trituramos finamente con la batidora el caldo con sus verduritas, lo pasamos por el chino y lo colocamos en una cacerola al fuego.
Le agregamos una yema de huevo desleída en una cucharada de leche o nata y revolvemos sin dejar que hierva hasta que esté integrado y calentito, listo para tomar.

* Actualizo esta página:
Gracias al comentario de Ana ro me doy cuenta de que viene bien el siguiente añadido a la entrada.

Cómo tomar el pescado cocido en caldo corto


caballa cocida en caldo corto con hortalizas

Caballa con salsa de tomate y hortalizas cocidas y/o salteadas

El pescado así preparado puede tomarse frío o caliente.
La mayoría de los pescados pueden escaldarse en un caldo corto y servirse simplemente aderezados con aceite y limón

Si lo tomamos caliente, podemos acompañarlo de una ensalada, unas verduritas salteadas, guisantes, purés o cremas de verduras, cebolla confitada, salsa de tomate, bechamel, ...(ver guarniciones)
De todas estas formas y otras que se nos ocurran, constituye una opción más saludable para nuestra dieta que frito o a la plancha, con la ventaja añadida de presentar una textura suave y delicada y un sabor pleno y puro.

Si lo tomamos frío podemos presentarlo en conchas de peregrino desmenuzado y mezclado con mayonesa, formando parte de una ensalada, en vinagreta con huevos duros y patatas, rellenando tomates ... en fin, las posibilidades son casi infinitas.

14 comentarios:

  1. Muy interesante tu explicación. También es importante para que vaya largando su sabor despacito
    Beso Ruqui desde mi blog de NUTRICIÓN

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    1. Muchas gracias Norma. Que sepas que te sigo.
      Un beso

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  2. Ruqui que buena explicación, seguro que sale un caldo estupendo ... y luego ese pescado se come tal cual?
    Besos ^__^

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    1. Hola Ana ro: pues si, esta es una alternativa más saludable y ligera a comerlo frito por ejemplo. Además de esta forma, el pescado conserva todo su sabor y si se hace bien tal como explico, queda jugosísimo y con todas sus propiedades. Luego lo puedes comer así caliente con una guarnición de piquillos, verduritas salteadas, salsa...o frío en ensaladas, canapés, rellenando tomates, etc.
      ¿qué te parece? es cuestión de cambiar un poco el chip.
      Un beso

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    2. Ruqui me parece estupendo esta forma de cocinar el pescado y hacer un rico caldo... una alternativa estupenda para comer saludable 100%
      Un beso ^__^

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  3. Ruqui bonita, yo no conocía este caldo, es que eres mi maestra, siempre me enseñas algo nuevo, muy muy interesante!!
    Que tengas un muy lindo día!
    Un beso

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    1. Pues me alegro de contribuir a ampliar tu bagaje de conocimientos culinarios, ya de por sí bien amplio, jeje.
      Un beso

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  4. Muchas gracias por la lección.....yo no la sabía y no sabes todo lo que he aprendido. Creo que son cosas que deberían ser básicas y está bien que alguien las recoja en una entrada. Genial la entrada de hoy entonces.
    BEsinos

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    1. Gracias Belén, la verdad es que no pretendía dar una lección, ¡pobre de mi! sino compartir algo que me parece interesante saber.
      Un beso

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  5. Muy interesante, no conocía esa forma de cocción. Me gustan todas las opciones que das para preparar el pescado posteriormente, así como la de aprovechar el caldo. Con el mismo tiempo e ingredientes hacemos un primero y un segundo buenísimos...
    Un abrazo grande.

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  6. Que caldo tan estupendo.
    Te has apuntado a mi sorteo??? Termina el día 25. Besos

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  7. Creo que a partir de ahora, me va a quedar mejor el caldo de pescado, gracias por la explicación.
    besos
    cocinando con Montse

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  8. No sabía yo estos datos, me parece una entrada muy interesante.
    Besos Ruqui.

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  9. Que bueno tus consejos!!!! Gracias. Es muy bueno que personas expertas, nos ayuden con estos datitos. Cariños.

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