domingo, 19 de enero de 2014

TÉCNICAS DE COCCIÓN. Nociones básicas de cocina

Mi cocina

Quiero decir antes de nada que al escribir este artículo no pensé en mis colegas blogueras, que de esto saben tanto y más que yo, sino en todos aquellos lectores y lectoras del blog que se inician en la cocina y quieren tener los conceptos claros. A ellos se lo dedico esperando que les sea de alguna utilidad.
Dicho esto, dejo la paja y, como dirían en mi pueblo, voy al grano, por orden alfabético y definiendo cada técnica o procedimiento.

Asar en el horno

En el horno, receptáculo cerrado que se calienta por medio de gas, electricidad o leña, podemos preparar carnes, pescados y verduras.
Si se trata de carnes o pescados, se precalienta el horno a la temperatura que indica la receta y se introducen en el horno caliente previamente aceitados o aliñados  o simplemente sazonados.
El horno reseca los alimentos creándoles una costra crujiente y dorada por lo que en muchos casos, sobre todo cuando se trata de cocciones largas, hay que regar el asado con agua, vino o los propios jugos del alimento a media cocción o de vez en cuando.  (Los hornos de vapor, que son lo último, se supone que no tienen este inconveniente pero yo no tengo experiencia con ellos).
Para las carnes, es mejor una cocción más larga a menos temperatura que una a temperatura alta durante menos tiempo.
Si se trata de pescados, quedan más jugosos asándolos a una temperatura más elevada durante menos tiempo.
Si lo que asamos son verduras, al igual que con la carne y el pescado, hay que pincelarlas con aceite para que queden jugosas y no se resequen o envolverlas en papel de horno o de aluminio.
Además de platos salados, también cocemos en el horno masas de pan, pizzas, tartas, pasteles y budines.
Los bizcochos cocidos en el horno, tanto dulces como salados, han de hacerse siempre con el horno precalentado y a una temperatura igual o inferior a los 180º para que puedan crecer, esponjarse y cocerse por dentro antes de que se reseque su parte externa.

Conejo asado en el horno

Asar a la parrilla

El alimento se cuece a temperatura elevada colocado sobre una parrilla o rejilla de hierro con patas que se coloca sobre unas brasas o foco de calor. Las brasas no han de despedir llamas ya que éstas quemarían los alimentos y les darían mal sabor.

Para asar carnes a la parrilla es importante que éstas estén a temperatura ambiente con el fin de evitar que queden quemadas por fuera y crudas y frías por dentro. Hay que pincelarlas con aceite antes de ponerlas  en la parrilla.
Tampoco deben sazonarse antes de hacerlas para que no pierdan los jugos y no se queden secas y correosas.

Al principio, la parrilla estará más cerca de las brasas para que la carne se selle. Después se separa un poco para que la carne se haga sin quemarse.

Para darle la vuelta al alimento, mejor usar pinzas y no un tenedor ya que al pincharlo perdería jugos.

Si se trata de pescados, hay que elegirlos grasos como las sardinas y otros pescados azules, para que no queden secos. Se untan con un majado de ajo, perejil y aceite y se sazonan con sal después de hechos.

Asar a la plancha:

Se trata de tostar o asar un alimento a temperatura elevada, sobre una superficie metálica plana pincelada con aceite. Se dora el alimento, pincelado también con aceite o similar, por ambas partes.
Además de en una plancha, podemos llevarlo a cabo en una sartén de base gruesa o sobre cualquier lámina metálica bien caliente.

Cocinar a la plancha

Brasear

El braseado (del francés braiser) consiste en cocer lentamente, en recipiente cerrado y a temperatura baja un alimento previamente marinado y/o rehogado en aceite o mantequilla.
Es el método ideal para preparar carnes de partes no muy tiernas. Con este método las partes duras como nervios y demás se deshacen y la carne queda jugosa y tiernísima aunque no lo sea de por sí.

Los braseados suelen empezarse en la cocina rehogando la carne en una cacerola, agregándole después un poco de caldo o agua  (o los líquidos del marinado si lo hemos llevado a cabo) y terminarse en el horno introduciendo en él la cacerola bien tapada y dejando que se haga lentamente a temperatura baja.

Jarretes de cordero braseados

Cocer al baño María

Se introduce el recipiente que contiene el alimento dentro de otro que contiene agua y se pone a hervir ésta de forma que el alimento no recibe el calor directamente del fuego sino que se lo proporciona el agua hirviendo en la que está sumergido. Lo ideal es que el recipiente de arriba no toque el fondo del de abajo.

Si esta operación la llevamos a cabo en el horno, ponemos en la bandeja del horno el agua, colocamos la rejilla encima y encima de ésta el recipiente. Aquí, más que de una cocción al baño maría de lo que se trata es de que haya vapor en el horno para que el alimento no se reseque o forme costra dura. Se utiliza este método para hacer pasteles, budines y patés en el horno.

Crema de avellanas al baño maría

Cocer al vapor

Se pone en la olla un fondo de agua (u otro líquido) que hervirá y producirá vapor. Encima, dentro de un cestillo, se coloca el alimento de forma que no toque el agua y se cueza con el calor del vapor.

Es muy común cocer así las verduras pero podemos emplear el método con otros muchos alimentos. En la foto vemos unas sardinas listas para hacer al vapor en el calderito de la olla exprés. Luego las acompañaré con alguna salsa o algún sofrito de verduras.

Sardinas al vapor

Cocer en caldo corto

Este método se utiliza sobre todo con pescados y mariscos.
Se prepara un caldo con agua, hierbas aromáticas, especias y hortalizas (algunas veces también vino). Se cuela el caldo y se introduce en él el alimento. Se pone al fuego y se lleva a ebullición. Si se trata de pescado, en cuanto quiere empezar a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja así unos 10 o 15 minutos dependiendo del grosor de las tajadas.

Cocer en caldo corto

Cocer en papillote

Se envuelve el alimento previamente sazonado y/o acompañado de alguna picada de hortalizas, setas, etc junto con un chorrito de aceite, en papel de hornear o de aluminio (la cara sin brillo hacia dentro) para que se cueza en su propio jugo. Se hace en horno precalentado. Se puede servir el paquete tal cual y el comensal lo abre en su plato.
Las hortalizas que se utilicen tienen que ser muy tiernas y estar partidas en juliana o trozos finos.

Sardinas en papillote

Cocer en microondas

La cocción en microondas es en realidad una cocción al vapor ya que debido a las microondas se agitan las partículas de agua que contienen los alimentos y con la fricción se genera calor y vapor.
Si el alimento es muy seco, hay que añadirle un poquito de agua.

El tiempo de cocción depende de la potencia del microondas, de la cantidad de alimento introducido (peso), del tipo de alimento y de su frescura.
Una vez concluido el tiempo programado, hay que dejar reposar el alimento dentro del recipiente para que la cocción se complete.

Hay que destaparlo con cuidado para no quemarse con el vapor. Si hemos utilizado film transparente de cocina para cerrar el recipiente (se le hacen algunos pequeños agujeritos), haremos un corte antes de retirarlo.

En el microondas quedan muy bien los pescados, el pollo y las verduras, cocinados en recipiente cerrado. Si el recipiente no tiene tapa propia, se tapa con un film de cocina, cuidando de que éste no toque el alimento.
También quedan genial y se hacen enseguida los bizcochos, pasteles salados, budines y patés, todos ellos cocinados en recipiente destapado.
Todas las verduras y hortalizas que se pueden hacer al vapor, se pueden también cocer en microondas.

Cocer al vacío

Yo personalmente no tengo experiencia con esta técnica. Solo sé que se introduce el alimento junto con sus condimentos y un poco de agua o caldo, en una bolsa de plástico cerrada herméticamente y se cuece lentamente sumergida en agua hirviendo. No vale cualquier bolsa por lo que hay que informarse.
Por lo visto es una cocción muy saludable ya que los alimentos no pierden sus nutrientes y es aconsejable sobre todo para cocer raíces y tubérculos.

Confitar

Cocinar un alimento en aceite a fuego mínimo, lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.

Los alimentos confitados pueden luego conservarse en la propia grasa donde se han cocinado.

Cebollas confitadas

También se emplea el término confitar en repostería para denominar la operación de cocer algo en almíbar.

Estofar

Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo o con un pequeño chorrito de aceite crudo y algunos condimentos.
Al ser la temperatura baja y estar cerrado el recipiente, los líquidos y jugos no se pierden y el plato queda sabroso y aromático.

Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos segundos. Es un método ideal para pelar tomates y frutas.
Cuando se trata de verduras, a esta operación también se le llama "blanqueado"
Se utiliza este método para preparar las verduras y hortalizas que queramos congelar ya que es conveniente hacerlo para eliminar gérmenes o restos de huevecillos de insectos que pueden quedar pese a lavarlas bien y para preservar su sabor y textura. Después de escaldadas, se enfrían al chorro de agua, se escurren muy bien y se empaquetan.

Escalfar

Cocer el alimento brevemente en agua u otro caldo cuya temperatura se encuentra justo por debajo del punto de ebullición. El ejemplo más típico son los huevos escalfados que se convierten con este procedimiento en un auténtico manjar. Hay que reconocer que el punto perfecto es difícil de conseguir pues hay que ajustar muy bien la temperatura del líquido y el tiempo de inmersión. 

Freír

Consiste en cocinar en grasa o aceite abundante un alimento de forma que se cree una costra dorada.

Si se utiliza mantequilla (opción nada saludable) nunca debe ir sola sino mezclada con aceite para que no se queme.
El alimento se sumerge en la grasa hasta su cocción total. Debe estar seco para que no chisporrotee y no ser muy grande para que el calor llegue bien adentro. A veces hay que retirar después el exceso de grasa depositando el alimento frito sobre un papel de cocina absorbente..
Los aceites más adecuados para freír son los de oliva, soja y girasol.

Los fritos tienen muy mala prensa pero si seguimos algunas normas no serán perjudiciales (no digo calóricos que es otra cosa):
  • Hay que evitar que el aceite se caliente a temperaturas muy altas.
  • Evitar reutilizarla, al menos varias veces, pues a base de sobrecalentarse  se desnaturalizan sus ácidos grasos y se vuelve perjudicial.
  • También evitaremos que los alimentos pasen del dorado al quemado porque entonces podrían formarse sustancias como los benzopirenos muy perjudiaciales.
Buñuelos fritos en aceite de oliva

Gratinar

Consiste en dorar en el horno por medio del grill la parte superior de un alimento de forma que se cree una costra dorada. Si se trata de queso rallado, hay que calentar previamente el alimento pues si éste está frío, el queso no se derrite y la costra no queda con un tacto agradable

Crema de calabaza gratinada

Guisar

Cocer el alimento con agua o caldo después de rehogarlo previamente en aceite. Es uno de los métodos más populares por lo que no necesita mucha explicación. 

Hervir

Cocer un alimento en agua o en un caldo que se llevan previamente a ebullición.
Deberíamos acostumbrarnos a hervir los alimentos lo justo y ni un minuto más porque cada minuto que pase perderán propiedades, sabor, textura y presencia. Yo me he acostumbrado a comer las hortalizas al dente y ahora las muy cocidas ya ni me gustan.
También es importante, por las mismas razones,  poner el agua imprescindible y usar tapadera para que el vapor se condense en ella y vuelva a la cazuela. 

Pochar

Sofreir en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.

Rehogar

Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.

Saltear

Cocinar a fuego muy vivo y por poco tiempo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.

Se mueve la sartén o el wok con pequeñas sacudidas para que los trozos se hagan por todas partes sin llegar a quemarse. En realidad el nombre proviene de la palabra francesa “sauter” que significa saltar, porque el alimento está prácticamente todo el tiempo en movimiento a fin de no quemarse.
Con este procedimiento, las verduras quedan ideales: conservan parte de su tersura y todo su sabor.
La carne y el pescado también quedan muy jugosos.
Saltear es lo mismo que dorar o sellar o cerrar los poros.


Sofreír

Freír a fuego suave o medio de forma que los alimentos no lleguen a dorarse. 
Se hace con poco aceite.
Normalmente el sofrito forma parte de otro guiso o salsa al que se agrega después de hecho. Es la base de platos muy nuestros como la paella.

De todos estos procedimientos, quizá el más popular en nuestra cultura mediterránea hoy día, donde abunda el buen aceite de oliva, sea el de freír.
Nuestro idioma está lleno de palabras que derivan de este vocablo. Entre ellas:

REFRITO
El refrito es una salsa muy típica de la cocina española. Consiste en dorar en aceite unos dientes de ajo partidos en lonchas, separar la sartén del fuego para que temple el aceite y añadir una cucharada de pimentón y un chorrito de vinagre. Se vuelve a poner al fuego y se deja hervir un momento.
Si el refrito se desea más suave, en vez de vinagre agregamos un chorrito de vino blanco o de agua.

Lentejas con refrito de ajo y pimentónco

COCHIFRITO (o cuchifrito)
El cochifrito es un plato de la cocina española que se elabora con carne (de cordero o cochinillo). Cuando está a medio guisar, se fríe con ajos, vinagre y especias.

FRITADA, FRITURA, FRITILLAS, FRITANGA…

También hay muchos dichos populares con esta palabra:
Este niño me fríe a preguntas
¡Estoy frito!
¡Vete a freír espárragos!

Y por último, una curiosidad gramatical:

¿Por qué freír lleva acento (tilde) en la í si es una palabra aguda que no termina en vocal, n o s, que son las que sí se acentúan (las que llevan tilde)?
Pues porque la e es una vocal abierta y la i una vocal cerrada, que juntas forman un diptongo.
Como en frr van juntas, se acentúa la i para deshacer el diptongo y podamos pronunciar la palabra correctamente.
Si la i no fuese acentuada, la fuerza recaería sobre la vocal abierta y diríamos freir en vez de freír.

33 comentarios:

  1. A mí me pones en el grupo de los iniciados en la cocina porque estos consejos siempre vienen bien. Siempre se aprende algo y se mejora la forma de cocinar.

    Por cierto, lo de romper el diptongo lo aprendí hace muchos años con Raúl... era un compañero de clase al que le molestaba mucho ver su nombre escrito sin el acento. Siempre decía: Hay que romper el diptongo, jajaja. Se me quedó grabado.

    Besos, guapa.

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    1. Finuca, las personas inteligentes como tú siempre están dispuestas a aprender aunque sea de alguien que sabe menos. Lo del diptongo me dio por ponerlo porque hace poco vi en un foro que preguntaban por qué freír llevaba tilde y me llamó la atención.

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  2. un tutorial estupendo y muy útil! besitos

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    1. Muchas gracias Susana. Lo he preparado con ilusión esperando que alguien lo encontrara de utilidad.

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  3. una entrada de lo mas practica!!!

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  4. Una entrada util e interesante.
    Ruqui, para el fricandó , es muy buena la carne de "tapa", "contra" o "falda"

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    1. Gracias Lolines. Mañana mismo la compraré.

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  5. Buenos días, muchas gracias por tus palabras...Paco sigue regular, de la operación más o menos bien, pero está otra vez con quimio y esto es bastante duro. Un abrazo

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    1. Querida Trini: ya se que es muy duro pero vendrán tiempos mejores, estoy segura. Mientras tanto os deseo mucha fortaleza y mucha confianza. Un beso muy grande

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  6. Hola Ruqui.. menuda clase magistral.. A una aprendiz de cocina como yo me ha venido muy bien. Seguiré tus consejos :)
    Un besote grande!!

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    1. Pues te agradezco mucho que me lo digas porque así me animo a publicar algún artículo más de este tipo. Un beso

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  7. Ruqui, esas nociones nos vienen bien a todos y siempre se aprenden cosas nuevas. Yo cada día aprendo de todos vosotros, y de tí particularmente mucho. Gracias guapa
    Un beso

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    1. Y yo te digo lo mismo Sandoa, aprendo mucho de ti, de las demás compañeras y de todo el mundo. Incluso los niños nos enseñan montones de cosas si estamos dispuestos a permitirlo.

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  8. Esto ya son clases de cocina y de gramática, Ruqui, :)
    A mí los acentos de los diptongos me tienen frita.
    Muchas gracias por tremenda y valiosa entrada, creo que para todas/os los que cocinamos. Yo llevo haciéndolo muchos años pero sigo aprendiendo,sin duda. Y contigo de profe es un placer hacerlo.
    Besicos.

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    1. ¿Puedes creer Ohma, que cuando era estudiante me chiflaba la gramática? Analizar oraciones para mi era tan divertido como hacer crucigramas o pasatiempos.

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  9. Gran post! Los invito a mi nuevo blog sobre cocina sana y alimentación.
    http://naturimental.blogspot.com.ar/
    www.facebook.com/naturimental

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    1. Gracias Natasha. Te visitaré en cuanto tenga un ratillo.

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  10. Sinceramente, siempre hay que estar repasando conceptos. Hoy en día usamos más técnicas de cocción que nuestras madres, y también hay nuevos utensilios que nada tienen que ver con los primeros que me compré, por lo tanto hay que reciclarse.
    Es una entrada de lujo Ruqui.
    Por cierto aprovecho para decirte que tomé nota del comentario sobre la piel de limón. Gracias.

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    1. No se qué decirte Alba porque todas estas técnicas de las que hablo, exceptuando la cocción en microondas y al vacío, yo las aprendí de mi madre y al ir recopilándolas me he dado cuenta de que precisamente poco nuevo hacemos en la cocina casera con respecto a lo que ellas hacían salvo que las hayamos perfeccionado o aplicado a diferentes y mas variados alimentos.

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  11. Una entrada estupenda, siempre se aprende algo nuevo, gracias por toda la explicación.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  12. Me gusta mucho la entrada del blog. Ideal para un futuro cocinillas como yo!

    Un abrazo. ;-)

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  13. Buena entrad Ruqui, seguro que es de mucha utilidad para mucha gente, y para los "iniciados" como tu dices, tampoco viene mal un repasito de vez en cuando.
    Un biquiño

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  14. no lo encontre x 2 dias hasta ahorita graciasss

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  15. excelente informacion. felicitaciones

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  16. Ruqui mil y mil gracias por esta información, no es lo mismo cocinar por instinto que con técnicas, ahora me doy cuenta de todo lo que me estaba perdiendo. Dios te bendiga por la gran perspectiva que lograste brindarme. Éxitos!!!

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    1. Gracias a ti por este comentario tan amable. Un saludo

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  17. Muchas gracias por tomarte el tiempo de escribir tan clara y sencilla información. Siempre busco articulos claros para aprender todo lo que pueda porque cocinar es mi pasion y espero algun día hacerlo tan bien como lo hacía mi abuela! Un beso grande desde Argentina

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    1. Hola María: muchas gracias también a ti por ponerme el comentario. Compartimos la ilusión por aprender y la pasión por la cocina; también la admiración por lo que nuestras abuelas y madres eran capaces de hacer con muchísimos menos medios y posibilidades. Un gran abrazo

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