martes, 24 de febrero de 2015

LOS HUEVOS: MANIPULACIÓN Y FORMAS DE COCINARLOS

Huevo de gallina

CÓMO MANIPULAR LOS HUEVOS

Aunque los huevos que venden en las tiendas y supermercados, están controlados sanitariamente, conviene seguir con ellos (con los caseros con más motivo), unas normas de higiene básicas que nos eviten problemas de salud. Todos las conocemos pero no está mal recordarlas:
  • Al comprar los huevos, además de mirar la fecha de caducidad, conviene abrir el recipiente y comprobar que ninguno esté roto pues si lo estuviera, habría que desecharlo. También conviene mirar el código numérico cuyo primer número nos informa de si es de galllina de jaula (3), criada en el suelo (2), campera (1) o de producción ecológica (0)
  • Conservarlos en un lugar oscuro, seco y fresco. En las casas actuales, el lugar ideal es el frigorífico.
  • No lavarlos antes de utilizarlos pues la humedad propiciaría la entrada de gérmenes pero sí en el momento justo de ir a ser utilizados ya que la cáscara puede contener restos de suciedad, gérmenes, estiércol o tierra . Si son huevos muy sucios, podemos incluso utilizar agua con detergente y un cepillito para frotarlos. Los aclararemos con agua fresca inmediatamente y los secaremos con papel de cocina de usar y tirar.
Cáscara de un huevo de gallina
  • No cascarlos sobre el mismo plato o recipiente donde vamos a volcarlos para que no caigan fragmentos diminutos de cáscara.
  • No separar las yemas de las claras utilizando la propia cáscara. En tiendas de menaje venden unos pequeños utensilios específicos para ello.
  • Cocinarlos o consumirlos lo antes posible después de ser cascados. Si el plato elaborado con huevo no se consume completo, guardar enseguida lo sobrante en el frigorífico.
Yema de huevo de gallina

CÓMO COCINARLOS

El huevo es junto con la leche, uno de los alimentos más nutritivos de los que disponemos. El valor nutricional de un huevo equivale a 100g de carne pero sus proteínas son mejores y de más fácil digestión
Puede cocinarse de muy diversas maneras y utilizarse entero o separadas sus partes, como ingrediente principal,como secundario, en salsas, en postres, para decorar…
Éstas que siguen son la formas de cocinarlos más habituales:

Cocidos o pasados por agua con cáscara

Para cocerlos con cáscara, deben sacarse con algo de antelación del frigorífico. La técnica la expliqué  con detenimiento en este post: Cómo cocer huevos de forma perfecta

Fritos

Huevo frito
Arroz y judías con huevo frito

Se fríen en una sartén antiadherente con aceite caliente a fuego fuerte. Podemos hacerlos con muy poca aceite: una o dos cucharadas.
Cascamos el huevo en un cuenco y cuando el aceite humea lo vertemos en ella. Con una espumadera, previamente mojada en el aceite para que no se pegue al huevo, lo rociamos con aceite de la sartén, inclinando ésta para atraparla.
Cuando la clara esté cuajada, lo sazonamos y lo sacamos con la espumadera para un plato.

En tortilla francesa

Tortilla francesa rellena

Aunque para todo hay gustos, la tortilla francesa auténtica es blanda, casi líquida por dentro y dorada por fuera.
Primero batimos los huevos en un cuenco y luego los salpimentamos.
Pincelamos una sartén con aceite y la llevamos al fuego medio-fuerte.
Cuando empieza a humear agregamos el batido y movemos la sartén para que se reparta por toda el fondo.
Enseguida levantamos con un tenedor un borde de la tortilla y la plegamos al medio. Inmediatamente doblamos el borde opuesto de la misma manera.
La volcamos sobre un plato con el doblez hacia abajo y la servimos enseguida.

Si queremos hacerla rellena, colocamos el relleno en el centro, antes de hacer el primer doblez,  y lo tapamos al doblarla.
El relleno debe estar caliente para que la tortilla no se enfríe y puede ser de queso rallado, verduras cocidas, champiñones salteados, masa de croquetas…

Las personas que no pueden tomar yema, pueden hacer la tortilla solo con claras y rellenarla igualmente. Para darle color, se puede añadir a las claras ya batidas, un poco de calabaza cocida y triturada.

Revueltos

Huevos revueltos con setas

Esta técnica quedó explicada en el siguiente post: Huevos revueltos con boletus

Huevos mollets: Se hacen como los huevos duros cocidos solo que durante menos tiempo, unos 5 minutos, de forma que quede la yema líquida y la clara dura.

Soufflé
Soufflé de coliflor

Para hacer un soufflé necesitamos las claras de huevo a punto de nieve y las yemas aparte que se añaden a una mezcla de bechamel y otros ingredientes como queso, pescado, verduras…
Se pincela un molde con aceite y se guarda en el frigo.
Se precalienta el horno a 180º C, se saca el molde frío, se rellena hasta dos tercios (hay que dejar espacio porque sube) y se cuece durante 25 o 30´o hasta que lo veamos subido y dorado.
Hay que tener la precaución de no abrir la puerta del horno mientras se hace y no someterlo a contraste fuerte de temperatura o corrientes cuando se saca del horno.
Se sirve enseguida, dentro del mismo molde.
Sirve tanto para primer plato  como  para segundo o como acompañamiento.

Huevos al plato
Se cocinan en el horno precalentado a 200º y se salpimenta el fondo en vez de los huevos por encima para que no les quede un aspecto feo

En cocotte
Se cuecen en moldes individuales o cocottes al baño maría

Huevos escalfados o hervidos en agua sin cáscara

Huevo escalfado

Para hacerlos escalfados, conviene que sean muy frescos
Se pone abundante agua sin sal pero con una cucharadita de vinagre a hervir de forma suave. Se casca el huevo en un cuenco cuidando de que no se rompa la yema, se desliza suavemente en el agua hirviendo y se deja cocer suavemente durante dos o tres minutos.
Se tiene preparado un recipiente con agua caliente salada y al sacarlos con una espumadera del agua de cocción, se sumergen en el agua limpia para eliminarles los restos de vinagre.

Si queremos tenerlos escalfados de antemano, al sacarlos del agua con vinagre los metemos en agua helada para cortar la cocción  y los guardamos así en la nevera.
Al momento de ir a usarlos, es cuando los metemos al agua salada muy caliente y los tenemos a fuego mínimo durante medio minuto, como mucho, uno.

Separar yemas y claras

Cuando tengamos que cascar varios huevos, conviene hacerlo primero en un cuenco aparte, comprobar que el huevo es fresco y está bien y luego incorporarlo al cuenco donde está lo demás. Así evitamos correr el riesgo de que todo se eche a perder si uno sale malo.

Cuando queramos batir y montar claras:

Clara de huevo montada a punto de nieve

Procurar que estén a temperatura ambiente.
Cascar el huevo en lugar aparte dándole un golpe seco sobre un borde duro para que no caigan trocitos de cáscara.
Que no caiga ni una gota de yema ya que la grasa de la yema impide que suban bien. Si nos cayera un poco, lo retiramos con la punta de un papel de cocina
El cuenco, que sea de cristal, porcelana o metal, no de plástico.
Agregar una pizca de crémor tártaro si se tiene a mano y batir con varillas aireándolo  bien.
Hay que tener cuidado de no pasarse de batido pues se pondrán duras y perderán agua que quedará en el fondo del cuenco.
Se incorporan a otras mezclas con movimientos envolventes vertiendo las claras sobre la otra mezcla, nunca al revés.

Otras funciones de los huevos

Esponjar masas, clarificar caldos, adherir semillas a pasteles y galletas, rebozar pescados, dar color y acabado brillante a empanadas y demás, espesar salsas...

Los huevos y la salud

El huevo es la mejor fuente de colina (un nutriente esencial para nuestra salud), biotina y lecitina. También de luteína y zeaxantina así como de vitaminas y minerales esenciales.
Los últimos avances científicos han echado por tierra la falsa creencia de que el consumo de huevos aumentaba el riesgo cardiovascular por su contenido en colesterol. Ha quedado demostrado que para reducir el nivel de colesterol en sangre es más importante reducir la ingesta de grasas saturadas que el colesterol de la dieta y aunque la mayoría de los alimentos ricos en colesterol lo son también en grasas saturadas, no es el caso del huevo por lo que el consumo de un huevo diario, no resulta perjudicial.

10 comentarios:

  1. Una entrada muy interesante.
    Abrazos.

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  2. Buenísima información y recordar que: Un huevo cocido al que no le has quitado la cáscara dura una semana en el frigorífico, si lo has pelado dos o tres días.
    Si llevás un huevo cocido, mejor con cáscara, como vianda aguanta hasta que lo comas.
    Besos Ruqui, desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2015/02/lo-que-se-comera-en-el-futuro.html

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    1. Estupenda aportación la tuya Norma. Muchas gracias.

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  3. Una información muy interesante. Para separar la yema de la clara, se puede cascar el huevo, verterlo sobre un plato y con una cuchara sopera coger la yema, es facíl y seguro.

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    1. Gracias por la aportación. Efectivamente; a falta de utensilio específico, la que propones es una forma ideal de separarlo.

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  4. Muy bueno el informe, Ruqui. Aunque hay cosas que ya se sabían siempre está bien recordarlas.
    Un abrazo.

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  5. Muchas gracias por toda la valiosa información que nos ofreces. Me esta ayudando mucho este blog a tener una dieta mas variada y saludable. A pesar de que conozco casi todas las verduras y hortalizas , a la hora de ir a la cocina con ellas se podria decir que lo desconozco casi todo
    Un Saludo y gracias otra vez

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    1. Hola Damián, tu comentario me produce una gran satisfacción así que yo también te doy las gracias. Saludos

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  6. Muy buen post, me ha gustado mucho. La verdad es que el huevo tiene mala fama pero es uno de los mejores alimentos que podemos tomar.
    Gracias!

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