domingo, 22 de mayo de 2016

ESPÁRRAGOS VERDES: elegirlos, conservarlos, prepararlos y cocinarlos


Los espárragos son las yemas recién nacidas de una planta: la esparraguera (Asparagus officinalis)  que crece silvestre por muchas zonas y también se cultiva en los huertos.

En el mercado podemos encontrarnos espárragos de cuatro tipos:
  • Trigueros: llamamos así a los silvestres que nacen espontáneamente en zonas secas y áridas tanto cultivadas como baldías.
  • Blancos: son las variedades cultivadas, seleccionadas por su grosor y sabor. Se cortan antes de que asomen fuera de la tierra impidiendo que les de la luz del sol, de ahí su color blanco, sin clorofila.
  • Verdes: a diferencia de los blancos, se dejan asomar fuera de la tierra y se cortan cuando alcanzan una altura de unos 15cm. Con la luz adquieren el color verde.
  • Violetas: cuando reciben algo de luz pero muy poco, adquieren esta tonalidad.
Aunque los más caros son los blancos (más dulces y tiernos) los verdes son superiores en propiedades ya que contienen más fibra, más vitaminas y más antioxidantes. Todos ellos son muy ricos en minerales, flavonoides y vitaminas lo que los convierten en un alimento de primera categoría.

Yo hoy hablaré de los verdes.

Cómo reconocer los mejores y más frescos:

Por el tamaño: a más largos, menos tiernos
Por el color: verde brillante. Los mate son más viejos.
Por la textura: lisa, tersa, sin arrugas, con las puntas cerradas.

Cómo conservarlos y limpiarlos

Si no vamos a cocinarlos enseguida, la mejor forma de conservarlos frescos es ponerlos en un recipiente con un par de dedos de agua, como si de un jarrón con flores se tratara.


Si van a ser varios días los que tardemos en utilizarlos, se guarda el recipiente con el agua y los espárragos en el frigorífico cubiertos con una bolsa de plástico o similar para que no cojan olores ni se resequen.

Si queremos congelarlos:

Los limpiamos, los partimos en dos y los escaldamos en agua hirviendo: introducimos primero la parte de abajo y después de minuto y medio, introducimos las puntas durante otro medio minuto más. Luego, los enfriaremos enseguida en el chorro de agua fría y los envasamos bien escurridos en bolsas de congelado.

Cómo cocinarlos


Las formas más saludables y a la vez sencillas de cocinarlos son:

Espárragos cocidos

Como la parte de la punta es más tierna y se cuece mucho más deprisa que la de abajo, la forma más cómoda que yo veo y utilizo es:

  • Lavo los espárragos y les corto la parte dura de la base.
  • Los divido en dos mitades.
  • Pongo agua a hervir en una cacerola: una  poca, la justa para que los cubra. Cuando hierve introduzco las mitades de abajo que son más duras y las cuezo con el recipiente tapado durante 4 minutos.
  • A continuación, introduzco las mitades de arriba y sigo cociéndolos durante otros 4 minutos más.
  • Una vez terminada la cocción, destapo la cacerola y dejo que se templen.
  • Por último, los saco bien escurridos para una fuente y los llevo a la mesa acompañados de una salsa mayonesa o vinagreta.
No los cuezo con sal porque la sal deteriora las vitaminas y porque la verdura tiene sales naturales y la salsa con que se acompañan también lleva sal.

El agua de hervirlos no se desecha; se toma como infusión o se añade a sopas o arroces.


Espárragos a la plancha

Se lavan, se les corta la parte dura de la base y se secan con una toallita de papel.
Se pincela con aceite la plancha o una sartén antiadherente y se pone a calentar.
Se introducen los espárragos y se les va dando la vuelta para que se hagan por todas partes. Se dejan al dente.


También podemos cocerlos al vapor (quedan algo más tersos) y si son muy frescos y tiernos, comerlos crudos en ensalada, cortados en láminas con un pelapatatas o rallados.

Algunas recetas de este blog con espárragos:

Arroz pilaf con pimientos y espárragos

Arroz con pimientos y espárragos

Ensalada de espárragos con salmón, aguacate y pera
espárragos trigueros con salsa de almendras

Espárragos trigueros con salsa de almendras


Tortilla con espárragos

Tarta de verduras


Y además:

8 comentarios:

  1. Hola Lidia!! Pues me va a venir muy bien todo lo que cuentas sobre los espárragos y cómo prepararlos. La verdad es que aunque nos gustan no suelo prepararlos mucho así que me vienen genial tus consejos y recetas.
    Por cierto, sí soy de Madrid, mi marido es el Cartagenero por éso bajamos de vez en cuando.
    Un besote grande y gracias!!

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    1. Muchas gracias Lara, me alegro mucho de que te guste la entrada.
      Aclarado el lugar de origen. Dile a tu marido que nos gustó tanto su ciudad que vinimos con la idea de irnos a pasar allí un mes el invierno que viene. Besos

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  2. Hola Ruqui, me encantan los espárragos y los utilizo en sopa, tortillas, arroz, revueltos con distintos ingredientes y sobretodo como más me gustan es a la plancha.
    Aquí crecen silvestres y Jose coge casi para todo el año ,los congelo y de ahí voy gastando.
    Me han gustado tus recetas y sugerencias las tendré muy en cuenta.
    Un beso guapetona ^___^

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    1. ¡Qué suerte! desde luego vuestra tierra parece el paraíso terrenal. No hay cosa que no se de bien por ahí. Yo alguna vez también los he cogido silvestres pero no en Cantabria, sino en La Rioja y en Jaén. Un beso preciosa.

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  3. ¡Me encantan todas las propuestas que nos dejas! Ayer precisamente comí yo un arroz con verduras y le puse unos cuantos espárragos. Están riquísimos.
    Si tienes oportunidad te recomiendo que pruebes los de Aranjuez que por algo han adquirido tan buena fama... son tiernos como ellos mismos y, exagerando, porque siempre están más ricos con algo de compañía, casi te los puedes comer crudos a mordiscos sin que decepcionen. ;)
    ¡Gracias por compartir y feliz día!

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    1. Hola: pues nada! ahí queda dicho! en Aranjuez no solo las fresas merecen la pena... La verdad es que siendo tan buenos y estando frescos y tiernos, si que se pueden comer crudos como explico en el artículo. Muchas gracias por la visita y la recomendación.

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  4. Un post muy interesante Ruqui, como todos los tuyos, es raro que venga a visitarte y no me ilumines con algo.
    A mi me encantan los espárragos y tus propuestas son estupendas, algunas recetas aún no las he visto, pero ya se que me van a gustar.
    Un biquiño reina

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    1. Muchas gracias Milia. Lo mismo te digo. Ya sabes que tu blog es uno de mis favoritos. Un beso

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