CROQUETAS CASERAS Mi forma de hacerlas

Antiguamente, las croquetas se hacían con la carne del cocido o con pollo o jamón y perejil y poco más pero hoy día la variedad es casi infinita. Cada cocinera o cocinero tenemos nuestra especialidad y estamos convencidos de que las nuestras son las mejores del mundo mundial.

Un día, en el coche de vuelta a casa, oí en la radio hablar de croquetas. Fue divertido porque cuando los oyentes llamaban y explicaban su receta, la suya era la genuina, la verdadera, la más maravillosa y perfecta, de lo que deduje que la croqueta es algo que nos honra, representa y define a todos los que andamos entre pucheros.

Bien, las mías desde luego están riquísimas.

La masa base siempre es la misma: una salsa bechamel elaborada con harina, aceite de oliva y leche a la que añado cebolla y sazono con sal y nuez moscada rallada.

El picadillo que se le añade puede ser de mar o tierra, animal o vegetal: de mejillones, calamar, gambas, morcilla, setas, berenjena, carne guisada o cocida, queso rallado…todo aquello que nos guste.

La diferencia entre unas y otras, quizá está en los truquillos personales, los que cada uno tenemos a la hora de elaborarlas.

Yo, ahora mismo os cuento mis pequeños trucos:

• La harina hay que rehogarla con el aceite antes de añadir la leche para que se dore ligeramente y no quede cruda. El sabor mejora notablemente con esta operación.

• El añadirle un sofrito de cebolla cumple tres funciones importantes: le da suavidad y sabor a la bechamel, impide que se nos formen grumos y deja las croquetas  más jugosas.

• La cebolla puede también añadirse previamente cocida, escurrida y triturada.

• La masa de croquetas no necesita añadidos de mantequillas, natas o yemas de huevo para quedar cremosa, suave y deliciosa de sabor. Hay que tener en cuenta que la bechamel es la base y el picadillo es el protagonista, el que les da el sabor específico. Todo lo que añadamos a la bechamel está de más. Si añadimos esas cosas, estaremos cocinando algo distinto pero no una bechamel de croquetas. Si les ponemos mantequillas o natas las haremos además más pesadas, menos saludables.

• La bechamel puede elaborarse perfectamente con leche semidesnatada o incluso desnatada. También con otro tipo de leches que no sean de vaca aunque el sabor en ese caso no será el mismo.

• Las especias que mejor le van a la bechamel son la pimienta blanca molida y la nuez moscada.

INGREDIENTES PARA LA BECHAMEL

Con estas cantidades, sale el montoncito de la foto de abajo pero el tamaño de las croquetas, lógicamente es el que nos dará el número de ellas.

• 40g de harina (unas dos cucharadas colmadas)
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
• Una cebolla pequeña
• Unos 300ml de leche
• Sal y nuez moscada rallada 

ELABORACIÓN

Picamos muy fina la cebolla y la sofreÍmos suavemente en el aceite, procurando que no se tueste,  hasta que la veamos muy tierna.

Cuando la cebolla está hecha, agregamos la harina y lo rehogamos un poco a fuego medio, moviendo con cuchara de madera para que toda la harina se impregne y se dore ligeramente.

Si optamos por agregar la cebolla cocida en vez de sofrita, la trituramos y la añadimos a la sartén después de rehogada la harina.

Agregamos la leche, fría o del tiempo y revolvemos para que la mezcla se integre y la masa absorba la leche. Yo suelo añadir la leche de dos veces.

Sazonamos la mezcla con sal y nuez moscada rallada y dejamos que cueza unos 5 o 6 minutos, revolviendo para que no se pegue.

En este punto, añadimos el picadillo que hayamos pensado y dejamos que siga cociendo todo junto unos momentos para que los sabores se mezclen.

La consistencia que deseemos nos la tiene que decir el ojo. Si con la leche que hemos puesto, la vemos un poco ligera, dejamos que hierva unos minutos más para que siga espesando. Si por el contrario, la vemos demasiado consistente, agregamos un poco más de leche.

Hay que tener en cuenta que al enfriar, la masa espesa más y que cuanto más blanditas por dentro más ricas.

Engrasamos con aceite un recipiente y volcamos sobre él la masa de las croquetas.
Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y luego, lo tapamos o cubrimos con film de cocina y lo guardamos en el frigorífico, mejor hasta el día siguiente.

A la hora de hacerlas, tenemos la masa en el frigorífico hasta ese momento para que con el frío, se mantenga tersa y podamos darles la forma y freírlas sin que se deformen.

Dar forma a las croquetas

Preparamos tres cuencos: uno con pan rallado, otro con harina y otro con huevo batido.

Cortamos porciones de masa, las rebozamos sin miedo en la harina y las amasamos ligeramente con las manos para darle la forma redonda o alargada que nos guste.
Para no mancharnos, podemos hacerlo muy bien con guantes de usar y tirar.

Las vamos depositando en el cuenco del huevo y una vez bañadas con éste, las rebozamos con el pan rallado.
Ya las tenemos listas para freírlas, recogerlas en el frigo hasta otro momento o congelarlas.

• Las croquetas elaboradas en forma de pequeñas bolitas quedan estupendas con los purés de verduras o de legumbres.

• Solas, hacen un aperitivo perfecto.

• Acompañadas de una ensalada de tomate y aguacate, resultan una cena completa y estupenda.

• Hay quien para dejarlas por dentro prácticamente líquidas, deja la masa muy poco consistente y la enfría incluso en el congelador. Con la masa muy fría, las arma y las fríe a fuego lento primero para que se calienten bien por dentro y a fuego vivo al final para que se doren.