CONSERVAS AL BAÑO MARÍA en cacerola o en olla exprés

El baño maría es una forma de cocción y también de conservación.

Consiste en introducir el recipiente o tarro que contiene el alimento a tratar, en otro con agua que es el que va al fuego de forma que no es el calor del fuego directo sino el del agua caliente el que incide en el alimento a conservar o cocinar.

Frutas, tomates, encurtidos y mermeladas son los alimentos que, debido a su pH ácido o a su alto contenido en azúcar, podemos conservar con este método con resultado seguro.
Otros alimentos menos ácidos (pimientos, judías verdes, platos cocinados...) es preferible conservarlos congelados para mayor seguridad.

Si esterilizamos al baño maría conservas de bonito o sardinas en aceite, hay que aumentar el tiempo y luego guardarlos refrigerados. Así no correremos riesgos innecesarios.

La forma de hacerlo es la siguiente

• Lavamos minuciosamente los tarros que vayamos a emplear, junto con sus tapas. Los tarros de cristal con tapa metálica son los ideales y nos sirven perfectamente los ya usados cuyas tapas estén en perfectas condiciones.

Este lavado podemos hacerlo perfectamente en el lavavajillas empleando un programa con agua caliente o introduciéndolos en agua hirviendo durante unos pocos minutos.

• Los rellenamos con el alimento a conservar.

Rellenamos los huecos que queden entre el alimento, con el almíbar, aceite o líquido correspondiente según la conserva de que se trate, de forma que no queden bolsas de aire y el alimento quede cubierto por el líquido pero dejando libre un centímetro de tarro y el borde de éste bien limpio.
Este espacio libre es importante  ya que cumple varias funciones:

1.- Permitir que al expandirse el alimento con el calor, no estalle el tarro.

2.- Que el aire, al calentarse y expandirse, fluya hacia arriba y se escape por la junta de las tapas.

3.- Que al enfriarse la tapa y contraerse, se cree un espacio vacío que impedirá que entren gérmenes.

Si observamos que entre el alimento y el líquido quedan burbujas de aire, las expulsamos pinchando o apretando con una espátula o tenedor.

• Tapamos los tarros apretando las tapas.

• Elegimos una olla o cacerola lo suficientemente alta como para que quepan los tarros verticales y puedan quedar totalmente sumergidos en agua.

Ponemos sobre el fondo de la cacerola un paño para que los tarros no choquen entre si, colocamos encima los tarros (lo ideal es que sean del mismo tamaño) y lo cubrimos con agua de forma que ésta rebase los tarros en al menos tres centímetros.
Es necesario que el agua cubra bien los tarros para que el calor de ésta, al circular hirviendo, sea uniforme por toda la superficie del tarro y tapa.

• Lo llevamos al fuego y dejamos que hierva durante los minutos que señale la receta (al menos 30 minutos contados a partir del inicio del hervor y si se trata de pescado unos 45 o 50). Si los tarros son muy grandes, el tiempo tendrá que ser mayor.

• Pasado el tiempo de cocción, apartamos la cacerola del fuego y dejamos que los tarros continúen en el agua durante unos 10 minutos para que enfríen un poquito y podamos cogerlos sin quemarnos.

• Los sacamos para encima de una rejilla o un paño de cocina, los colocamos verticales y separados unos de otros y dejamos que se enfríen totalmente sin moverlos o manipularlos para no perjudicar el proceso de sellado. También pueden dejarse enfriar totalmente dentro del agua, sin moverlos.

• Una vez fríos, comprobamos que las tapas estén bien selladas (las veremos ligeramente curvadas hacia dentro).

• Por último, los etiquetamos y los almacenamos en lugar oscuro, fresco y ventilado o en el frigorífico si tenemos espacio.

Como ya he dicho, si la conserva es de pescado (bonito o sardinas en aceite) lo guardamos refrigerado y lo consumimos en pocos meses pues todas las precauciones son buenas.

CÓMO ESTERILIZAR AL BAÑO MARÍA CON LA OLLA EXPRÉS

Hoy día, lo más rápido y cómodo es hacerlo con la olla exprés:

• Ponemos un trapo en el fondo de la olla y los tarros encima, separados entre si con más trapos para que no se choquen.

• Llenamos la olla con agua hasta los 2/3 de su capacidad, tapamos y lo ponemos al fuego. 

• Cuando ha subido a máxima potencia, contamos 10 minutos (5´en la olla exprés rápida).

• Dejamos que los tarros se enfríen dentro de la olla.