El sofrito ¡qué gran invento!

No exageramos nada si decimos que el sofrito es básico, fundamental e imprescindible en nuestra cocina y que hay infinidad de platos pertenecientes a la cocina tradicional de todas las regiones sin excepción, cuya base es un buen sofrito. Base que sirve para platos que posteriormente irán cocidos, guisados o fritos.

¿Y qué es sofreír?

Una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento con poco aceite, a fuego lento, de forma que se haga pero no se dore.

Hay otras técnicas culinarias que también se llevan a cabo cocinando un alimento en aceite pero con pequeñas diferencias respecto al sofrito y con diferentes resultados:

Freír: cocinar el alimento en abundante aceite, a fuego medio o alto, de forma que adquiera una costra dorada.

Dorar: pasar el alimento por aceite hirviendo de forma que adquiera color dorado por fuera sin cocinarse por dentro.

Rehogar: cocinar con muy poca aceite y a fuego medio, de forma que el alimento se dora algo pero no se tuesta.

Saltear: cocinar el alimento a fuego muy vivo moviéndolo, haciéndolo “saltar” para que se cocine y se dore pero sin perder los jugos.

Pochar: sofreír en muy poca aceite y a temperatura muy baja con el fin de que el alimento se ablande.

Confitar: similar a “pochar”: cocinar el alimento en aceite, ni muy fría ni muy caliente (entre 70ºC y 90ºC), lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.

En todas estas técnicas, lo que varía es la cantidad de aceite, la temperatura y el tiempo de cocción.

El sofrito es simplemente una salsa que se elabora sofriendo en aceite, a fuego medio primero y a fuego lento después, cebolla, ajo y tomate picados hasta que se ablandan y reducen los líquidos.

A veces, el sofrito se elabora solamente con cebolla, ajo y aceite pero la mayoría de recetas incorporan también el tomate.

La forma de introducir en el aceite estos tres ingredientes (ajo, cebolla y tomate) puede variar y dar lugar a ligeras diferencias en el resultado:

• Hay quien primero dora ligeramente el ajo y a continuación añade la cebolla, deja que esta pierda la tersura y a continuación añade el tomate pelado y troceado o rallado. De esta manera, el sabor del ajo será ligeramente el protagonista.

• Hay quien tiene la costumbre (yo una de ellas) de sofreír primero la cebolla sola, luego añadir el ajo y por último el tomate. Así, los sabores quedan más equilibrados.

• Por último, he visto recetas en las que el ajo y la cebolla se añaden al mismo tiempo o incluso se ponen los tres ingredientes juntos desde el principio. 

Una vez los tres ingredientes en la sartén, dejaremos que se sofrían lentamente durante un tiempo que también será variable en función de lo que deseemos: más o menos blando, más o menos seco.

Al sofrito básico se le pueden añadir más ingredientes. Yo preparo mucho uno al que le añado pimiento rojo o verde o ambos. En este caso, lo primero que sofrío es el pimiento para que suelte todo su sabor y luego, añado la cebolla y el ajo y por último, el tomate.

Dependiendo de a qué plato vaya destinado, un sofrito puede llevar también perejil o cilantro, calabacín, calabaza, berenjena.. y puede sazonarse, además de con sal, con pimienta, pimentón, orégano, tomillo y otras especias.

Una vez cocinado, podemos repartirlo en porciones y congelarlo o bien embotarlo y esterilizarlo al baño maría. Así puede conservarse durante todo el año.