Jargo en salsa verde


El jargo (sargo, xargo, muxarra…) es un pescado azul muy apreciado aquí en Cantabria y creo que en toda la cornisa cantábrica.
Se alimenta de percebes y erizos de mar, razón por la cual, seguramente, tiene una carne muy sabrosa.
Su único inconveniente son las espinas, muchas y afiladas.

JARGO EN SALSA VERDE 

INGREDIENTES para dos personas
  • Un jargo dos raciones (unos 600g).
  • 3 o 4 dientes de ajo cortados en láminas.
  • 3 0 4 cucharadas de aceite.
  • Unos aros de guindilla o una pimienta de cayena.
  • 1 cucharada de harina.
  • Un chorrito de vino blanco.
  • Un vasito de caldo* o agua.
  • Una cucharada de perejil picado y sal



Lavamos y secamos el jargo, lo partimos en rodajas y lo sazonamos con sal.


Ponemos el aceite en una rustidera o sartén amplia y doramos ligeramente en ella, los ajos cortados junto con la guindilla o cayena.

Agregamos el perejil y la cucharada de harina y removemos bien para que se rehogue y no haga grumos.

jargo, sargo o muxarra

A continuación, vertemos el vino y dejamos que se reduzca a fuego vivo.
Agregamos un vasito de caldo  e introducimos las rodajas de pescado.
Pasados un par de minutos, les damos la vuelta, las guisamos otro poquito y ¡listo!.

Si lo preparamos de un día para otro, procuramos hacer muy poco el pescado ya que al recalentarlo se hará un poquito más.

El caldo para añadir al guiso los elaboramos poniendo en una cacerola unos cascos de cebolla, un poco de perejil, un diente de ajo, agua y la cabeza del jargo.

jargo en salsa verde con almejas

Un momento antes de servir, podemos añadirle una picada de perejil fresco.

* Para la salsa, junto con los ajos, podemos sofreír un poco de puerro y cebolleta picados.

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