Batir a mano claras a punto de nieve

Llamamos "punto de nieve" al batido de las claras de huevo hasta que adquiere color y consistencia como de nieve.
A pesar de que hoy día se dispone de utensilios sofisticados que realizan todo tipo de tareas, entre ellas la de batir, yo lo hago a mano y para que quede perfecto, tengo en cuenta lo siguiente:

• Los huevos utilizados han de ser muy frescos para que la clara y la yema se separen con facilidad pues si a la clara le cae un poquito de yema porque esta ya está blanda, no será posible montarla en condiciones.

• Las claras han de estar frías por lo que conviene mantener los huevos en el frigorífico antes de utilizarlos.

• Los utensilios tienen que estar totalmente limpios de grasa porque cualquier residuo impedirá que las claras suban.

• Para realizar una perfecta separación de clara y yema, existen en el mercado unos vasitos separadores.

• Si no disponemos de uno y lo hacemos a mano, cascamos el huevo en dos mitades y situados sobre un cuenco, pasamos la yema de una mitad de la cáscara a la otra dejando que la clara resbale hacia el cuenco. Aparece un hilo o cordoncito que se retira con el dedo para que caiga toda la clara al cuenco.

• Para batir las claras se les agrega una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón.

• Están listas cuando levantas la varilla o el tenedor y la clara queda adherida y no se desmorona.

• Hay que tener precaución en no pasarse con el batido pues rebasado el punto de dureza justo, el batido puede disgregarse y estropearse.

Si queremos batirlas con azúcar para que queden brillantes y aptas para postres, no se agrega el azúcar desde el principio sino una vez iniciado el batido y seguimos batiendo hasta que las veamos brillantes.

Una vez batidas, si no las utilizamos enseguida, las reservamos en el frigorífico.

Si se van a utilizar para mezclarlas con una crema o masa, se vierte la clara batida sobre la crema y se mezclan con tenedor de metal o cuchara de madera. Se hace con mucho cuidado, sin batir ni revolver, solamente introduciendo la cuchara y sacándola a la vez que la volteamos un poco.