BOCARTES EN SALSA VERDE

Para eliminar el riesgo de los anisakis, parásitos de algunos pescados como los bocartes, con esta receta sigo la normativa que se ha impuesto a los restaurantes de congelar previamente  a -20ºC durante un mínimo de 24 horas, todo el pescado que vayamos a consumir crudo o poco hecho.
La creencia de que el macerado o blanqueado con vinagre es suficiente, no es cierta.

BOCARTES EN SALSA VERDE

INGREDIENTES

• ½ kilo de bocartes
• 1 ajo
• Perejil
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 cucharadas de vinagre de jerez
• Sal
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 huevo cocido
• Aceitunas negras para adornar. 

ELABORACIÓN 

Le quitamos a los bocartes las tripas, cabeza y espina, dejando solo y separados los dos lomos que los forman.
Envolvemos los lomitos en un plástico de cocina o bolsa de congelado, aplastamos para sacar el aire y lo llevamos al congelador donde lo tendremos por espacio de dos días.


Pasado ese tiempo, sacamos el paquete del congelador y dejamos que se descongele a temperatura ambiente.
Descongelados los lomitos, los lavamos con agua fría, cambiando el agua todas las veces que sea necesario hasta que salga limpia.


Los dejamos entonces en un recipiente cubiertos de agua y los metemos al frigorífico durante unas cuantas horas.
La razón de este procedimiento es que con el agua fría pierdan toda la sangre y la carne queda blanca y limpia sin necesidad de macerarlos en vinagre.

Después los lavamos de nuevo, los escurrimos bien y los colocamos en una fuente.

SALSA

Machacamos en el mortero el ajo con la sal, el perejil picado, las alcaparras y el huevo duro.

Le añadimos al majado el aceite y el vinagre, revolvemos bien y lo volcamos sobre los bocartes procurando que la salsa los cubra y se impregnen bien con ella.

Lo adornamos con aceitunas negras.