domingo, 13 de octubre de 2013

CÓMO HACER FÁCILMENTE Y CON ÉXITO PAN CASERO

diferentes tipos de panes caseros

Esta página no contiene recetas de pan sino consejos sobre su elaboración. Para ver las recetas de los diferentes panes que he ido subiendo al blog, pinchar aquí.

Acompañando cada una de las recetas, he ido desgranando recomendaciones para que el éxito en la elaboración estuviese asegurado. Ahora he pensado que estaría bien recopilar esas recomendaciones para que así sea más fácil consultarlas.

UTENSILIOS IMPRESCINDIBLES (y para mí, suficientes)

utensilios para elaborar pan casero
  • Una balanza de cocina 
  • Un medidor de líquidos
  • Un pulverizador de agua
  • Una cútex
  • Un molde tipo plumcake (para los panes de molde)
  • Un cuenco 
  • Trapos de algodón (para tapar la masa)
  • Un horno con sus bandejas y su rejilla
  • Papel de horno
  • Reloj
  • Viene también muy bien una rasqueta de plástico
INGREDIENTES HABITUALES (los que yo uso para panes sencillos y normales)
  • Harina panificable: la venden en las panaderías, también en muchos supermercados. Para una información completa sobre las harinas y sus caracterísiticas, visitar esta página.
  • Harina integral de trigo
  • Otras harinas como la de maíz (no maizena), avena o centeno
harinas de maíz e integral de trigo
Harina de maíz a la izquierda e integral de trigo a la derecha
  • Sal
  • Levadura: yo siempre uso la levadura seca de panadero que viene en sobrecitos de 5,5g y se adquiere en cualquier supermercado. Tiene la ventaja de poder tenerse en casa durante mucho tiempo sin que se estropee cosa que no ocurre con la fresca. En mi experiencia de pan casero, el resultado con las dos es el mismo.
  • Agua tibia
  • Semillas crudas: las compramos en herboristerías o tiendas de frutos secos. Yo uso sobre todo sésamo, pipas de girasol, anacardos, nueces, avellanas, almendras, pistachos, pipas de calabaza y uvas pasas
anacardos y uvas pasas

LUGAR Y CONDICIONES AMBIENTALES

Necesitamos una encimera o superficie plana y cálida donde amasar y formar los panes y un lugar cálido y sin corrientes donde reposen y fermenten. 
El calor facilita la activación de la levadura y el frío la retrasa o paraliza por lo tanto, la temperatura ambiente deberá situarse alrededor de los 24ºC. Si en el lugar donde tiene que fermentar el pan hace frío, la masa no subirá o lo hará excesivamente despacio. Yo, en invierno lo hago siempre por la tarde, cuando la casa está amorosa y en otras épocas, si sale un día fresco, enciendo el horno un momento, lo apago y lo meto a fermentar dentro. Queda claro que las buenas condiciones ambientales son importantes para un buen levado.

PROCEDIMIENTO

Primero, disponemos todos los utensilios e ingredientes necesarios para tenerlos a mano. 


Los ingredientes tampoco deben estar fríos. Una buena idea en días frescos es calentar previamente la harina. Se pone en un cuenco y se introduce en el microondas durante unos 15 segundos a potencia máxima.
El agua o líquido debe estar tibia, a unos 38º.

EL AMASADO



masa para hacer pan con semillas variadas

Mezclamos y amasamos los ingredientes. Si la masa lleva semillas estas no se incorporan hasta casi el final. El amasado ha de ser generoso, de al menos 10 minutos.

También podemos incorporarlas entre levado y levado aplicando un suave y ligero amasado.

Podemos amasar a mano de la forma tradicional o siguiendo el método francés  que es muy cómodo y da muy buen resultado o con un robot de cocina o amasadora eléctrica.

EL REPOSO (primer levado)


bola de masa para elaborar pan

Hacemos una bola con la masa amasada y la depositamos en el cuenco previamente aceitado tapada con un film de cocina o un paño húmedo, para que repose durante el tiempo que indique la receta.
Durante este reposo, la masa inicia su proceso y dobla su volumen. Si la temperatura ambiente es alta, lo hará más deprisa, si es baja, subirá muy lentamente o incluso no subirá porque con el frío, como ya hemos dicho, el proceso se ralentiza. 
Un buen levado es imprescindible para conseguir un buen pan. Si la masa leva poco tiempo sale un pan pesado, si leva mucho se desparrama en el horno

masa de pan crecida después del reposo

MODELADO DEL PAN


Una vez reposada, sacamos la masa con la rasqueta o, con cuidado, con los dedos, para la encimera previamente enharinada.
La aplastamos un poco con las palmas de la mano y doblamos los extremos hacia el centro al tiempo que le vamos dando la forma redonda o alargada al pan. Al estirar y plegar la masa, las burbujas de aire se expanden pero hay que procurar que la masa no las pierda.


Si queremos hacer varios panes pequeños, cortamos primero porciones de masa con la rasqueta y procedemos de la forma anterior con cada porción.


modelado de panes

Si hacemos pan de molde, aceitamos el molde y colocamos la masa dentro con la parte lisa y bonita hacia arriba. 
Si hacemos tortas o barras, extendemos un papel de horno sobre una bandeja de horno, lo espolvoreamos con harina y colocamos las piezas encima.

Si el pan lleva semillas espolvoreadas es ahora cuando las incorporamos: pulverizamos la superficie de la masa con agua, espolvoreamos las semillas, nos humedecemos la palma de la mano, y las presionamos ligeramente para que se adhieran.


elaboración de pan con semillas

Lo tapamos y lo dejamos al resguardo de corrientes y en lugar cálido otra vez  hasta que doble su volumen.
Si el pan no lleva semillas espolvoreadas, es conveniente espolvorearlo con harina para que el trapo no se le pegue aunque lo ideal es coger una bolsa de plástico grande, de las de basura, sacudirla para que se infle y ponerla boca abajo sobre los panes tapándolos con ella.

LA FERMENTACIÓN (segundo levado)

masa fermentada lista para hornear

Los tiempos siempre son orientativos. En la fermentación del pan influyen la temperatura del lugar donde se lleva a cabo y la cantidad de levadura que hemos puesto en la masa por lo que el tiempo necesario no es el mismo en todas las ocasiones.
Lo que sí parece cierto es que no es  buena una fermentación demasiado rápida ni excesiva.
Para saber si la fermentación es ya la suficiente, aparte de fijarnos en lo del volumen, presionamos la masa con la yema de un dedo y si el hueco que se forma se rellena enseguida, aún le falta un poco, si se rellena lentamente, es el momento justo, si se queda hundido…nos hemos pasado.
Se le coge el punto en cuanto has hecho tres panes.

LA COCCIÓN


pan casero cociendo en el horno

Será con horno precalentado. Tendremos que encender el horno un rato antes y siempre a más temperatura de la necesaria para la cocción pues al abrir la puerta para meter el pan perderá una poca. Una buena temperatura de precalentamiento son los 150ºC y al meter el pan, bajar a 120ºC.

Retiramos el trapo que cubre la masa, le hacemos unos cortes con la cútex (si el tipo de pan lo requiere), lo pulverizamos con agua y lo introducimos en el horno que también pulverizamos. 


panes enfriando sobre una rejilla

Si queremos panes con corteza dura, los coceremos sin añadir más vapor al horno. Por el contrario deberemos pulverizar en abundancia el horno al introducir el pan o bien meter un recipiente con paños húmedos.

Lo cocemos a la temperatura que indique la receta. Normalmente, se cuece a 220º C durante los primeros 15 minutos y se baja después a 190º para terminar así la cocción. 
Una vez cocido, lo sacamos del recipiente o de la bandeja, lo colocamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar.

pan de molde cocido en el horno


21 comentarios:

  1. Muchas gracias por tu tutorial, lo tendré en cuenta todos los consejos son apreciados.Besossss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a tí por visitarme Doris, Un beso

      Eliminar
  2. Ruqui, estupendas explicaciones parece hasta fácil, llevarlo a la practica es otra cosa, esto de el pan es una asignatura pendiente ... no se como es la levadura de panadería seca, pregunté en un supermercado de alimentación y no me supieron decir cual era.
    besos ^__^

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ana ro, no se en qué supermercado mirarías pero la verdad es que por aquí la tienen en prácticamente todos (mercadonas, corte inglés, prica, lupa...) son cajitas parecidas a las del Royal pero de blancas y amarillas. Pone:"levadura de panadería Maizena" No me gusta dar marcas pero es que me da pena que por no encontrar la levadura te prives de un placer tan grande además, con la mano que tú tienes, te saldrán unos panes divinos.

      Eliminar
    2. Gracias Ruqui, lo preguntaré por esa marca que me has dado... lo miré en el super que tengo mas cercano a 5km un Coviran y no sabían a que me refería cuando lo pedí.
      Pero cuando salga a hacer compra al Mercadona lo preguntaré.
      besos ^__^

      Eliminar
  3. vaya post de lo mas util q nos has traido. me lo marco en favoritos.
    saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro mucho de que te parezca útil.Estaré atenta a los estupendos panes que prepares.

      Eliminar
    2. Magnífico el tutorial. Si no estuviera enganchada a hacer pan casero con este tuto empezaría ahora mismo.
      Bss

      Eliminar
    3. Buena idea Ruqui, hay personas que tienen dificultades o creen que hacer pan es una cosa muy difícil, y no lo es, además en una actividad muy placentera y con unos resultados de lo más sabroso...no hay más que ver tu blog.
      Un bico y buena semana

      Eliminar
  4. Alison, me alegra que me digas eso pues me parece tan gratificante lo de hacer pan que siempre intento convencer a todo el mundo de que pruebe y compruebe.

    Milia: a mi me pasaba eso al principio, me parecía que lo de hacer pan tenía algo de mágico (reminiscencias de la infancia, seguro) y que yo no podría conseguirlo y resulta que desde el primer día me salió estupendo. Algunos de los tuyos los tengo en "favoritos"
    Besos para las dos

    ResponderEliminar
  5. Excelente! creo que no has dejado detalle. Yo agregaría uno más, sobre todo en climas fríos amasar sobre una tabla, la que deberíamos tener ex profeso pues el frío de la encimera no le hace bien.
    Beso desde mi blog de nutrición
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues gracias por especificar lo de la encimera porque como la mía no tiene ese problema no caí en la cuenta de decirlo. Sí que hago mucho hincapié en la temperatura del lugar donde lo elaboramos ya que es un dato fundamental. Un beso

      Eliminar
  6. Y no sabes hasta que punto son útiles todos esos consejos e indicaciones. Siempre había tenido mis dudas sobre la levadura fresca o seca. Muchas veces he comentado que me da una pereza mental tremenda hacer pan que no sea con la panificadora. En el fondo es por la cantidad de indicaciones y contra indicaciones que leo continuamente en todos los libros, blogs, y manuales, donde explica la manera de hacer pan. Conclusión: que hay que experimentar por una misma, y como sé que es lo que tú has hecho guardaré este post como si fuera el catecismo.
    Hago pan en casa. En algunas ocasiones me ayudo con la panificadora solo para amasar y luego lo cuezo en el horno; pero me gusta la forma manual, teniendo como tengo robots para todo, no siempre los uso. La semana pasada que vino a casa mi sobrina de 6 años, hicimos las magdalenas para el desayuno a mano. Dejamos la masa en la nevera de un día para otro, y por la mañana magdalenas calentitas!..

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues yo al contrario, me resisto a comprar máquinas y robots, me gusta hacer las cosas a mano,disfrutar haciéndolas. El amasado es algo muy agradable, es un proceso muy lúdico, como cuando en la escuela hacíamos plastilina, jeje, debo tener un espíritu muy infantil

      Eliminar
  7. Creo que disfrutas con la cocina, a lo mejor si que es como un juego, jeje...

    ResponderEliminar
  8. Me guardo todos los consejos como oro en paño... que a mi algunas veces los panes me quedan o muy duros, o no me suben bien... uff cuando me quedan bien hago una fiesta!! ja,ja,ja!!
    Un besete!!

    ResponderEliminar
  9. Hola, eres un amor, gracias por compartirnos todos tus conocimientos, son de muchísima utilidad, un abrazote.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Martha, muchísimas gracias por el piropo y te digo lo mismo porque has perdido un ratito de tu tiempo para ponerme este comentario tan cariñoso que me hace muy feliz.
      Un beso

      Eliminar
  10. Geniales los consejos, estoy cogiéndole el gusto a lo de hacer pan casero.

    Cocinadelicatessen.blogspot.com

    ResponderEliminar
  11. Ruqui, felicitaciones por tan bello blog, ya agregue a favoritos, ya segui las instrucciones ahora la masa esta elevando, estoy rezando para que no se me pase el tiempo, según tus instrucciones, a ver como se sale y después te cuento.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Rubi, muchas gracias por tu piropo al blog. Me alegro mucho de tenerte por aquí y me quedo deseando que tu pan salga maravilloso. Ya me contarás. Un saludo

      Eliminar