CÓMO HACER FÁCILMENTE Y CON ÉXITO PAN CASERO

Esta página no contiene recetas de pan sino consejos sobre su elaboración. Para ver las recetas de los diferentes panes que he ido subiendo al blog, ver panes caseros.

Acompañando cada una de las recetas, he ido desgranando recomendaciones para que el éxito en la elaboración estuviese asegurado. Ahora, he pensado que estaría bien recopilar esas recomendaciones para que así sea más fácil consultarlas.

UTENSILIOS IMPRESCINDIBLES (y para mí, suficientes)

• Una balanza de cocina 
• Un medidor de líquidos
• Un pulverizador de agua
• Una cútex
• Un molde tipo plumcake (para los panes de molde)
• Un cuenco 
• Trapos de algodón (para tapar la masa)
• Un horno con sus bandejas y su rejilla
• Papel de horno
• Reloj
• Viene también muy bien una rasqueta de plástico

INGREDIENTES HABITUALES (los que yo uso para panes sencillos y normales)

• Harina panificable: la venden en las panaderías, también en muchos supermercados. Para una información completa sobre las harinas y sus caracterísiticas, visitar esta página.
• Harina integral de trigo
• Otras harinas como la de maíz (no maizena), avena o centeno

Harina de maíz a la izquierda e integral de trigo a la derecha

• Sal
• Levadura: yo siempre uso la levadura seca de panadero que viene en sobrecitos de 5,5g y se adquiere en cualquier supermercado. Tiene la ventaja de poder tenerse en casa durante mucho tiempo sin que se estropee cosa que no ocurre con la fresca. En mi experiencia de pan casero, el resultado con las dos es el mismo.
• Agua tibia
• Semillas crudas: las compramos en herboristerías o tiendas de frutos secos. Yo uso sobre todo sésamo, pipas de girasol, anacardos, nueces, avellanas, almendras, pistachos, pipas de calabaza y uvas pasas

LUGAR Y CONDICIONES AMBIENTALES

Necesitamos una encimera o superficie plana y cálida donde amasar y formar los panes y un lugar cálido y sin corrientes donde reposen y fermenten.

El calor facilita la activación de la levadura y el frío la retrasa o paraliza por lo tanto, la temperatura ambiente deberá situarse alrededor de los. Si en el lugar donde tiene que fermentar el pan hace frío, la masa no subirá o lo hará excesivamente despacio. Yo, en invierno lo hago siempre por la tarde, cuando la casa está amorosa y en otras épocas, si sale un día fresco, enciendo el horno un momento, lo apago y lo meto a fermentar dentro. Queda claro que las buenas condiciones ambientales son importantes para un buen levado.

PROCEDIMIENTO

Primero, disponemos todos los utensilios e ingredientes necesarios para tenerlos a mano.

Los ingredientes tampoco deben estar fríos. Una buena idea en días frescos es calentar previamente la harina. Se pone en un cuenco y se introduce en el microondas durante unos 15 segundos a potencia máxima.
El agua o líquido debe estar tibia, cercana a los 38º pero no sobrepasarlos.

EL AMASADO

Mezclamos y amasamos los ingredientes. Si la masa lleva semillas estas no se incorporan hasta casi el final. También podemos incorporarlas entre levado y levado aplicando un suave y ligero amasado.

El amasado ha de ser generoso, de al menos 10 minutos.

El gluten se forma cuando la proteína de la harina se mezcla con el agua. A medida que amasamos se va desarrollando el gluten.

Podemos amasar a mano de la forma tradicional o siguiendo el método francés
que es muy cómodo y da muy buen resultado o con un robot de cocina o amasadora eléctrica.

Una prueba de que el amasado está completo es extendiendo un poco de masa con los dedos de ambas manos. La masa tiene que quedar fina y elástica, sin romperse.

EL REPOSO (primer levado o leudado)

Hacemos una bola con la masa amasada y la depositamos en el cuenco previamente aceitado tapada con un film de cocina o un paño húmedo, para que repose durante el tiempo que indique la receta.
Durante este reposo, la masa inicia su proceso y dobla su volumen. Si la temperatura ambiente es alta, lo hará más deprisa, si es baja, subirá muy lentamente o incluso no subirá porque con el frío, como ya hemos dicho, el proceso se ralentiza.
Un buen levado es imprescindible para conseguir un buen pan. Si la masa leva poco tiempo sale un pan pesado, si leva mucho se desparrama en el horno. 

Si el levado ha sido correcto, al darle un corte a la masa, la veremos llena de burbujitas de aire.

MODELADO DEL PAN

Una vez reposada, sacamos la masa con la rasqueta o, con cuidado, con los dedos, para la encimera previamente enharinada.
La aplanamos un poco con las palmas de la mano (sin sacarle el aire ni amasarla) y doblamos los extremos hacia el centro al tiempo que le vamos dando la forma redonda o alargada al pan. Al estirar y plegar la masa, las burbujas de aire se expanden pero hay que procurar que la masa no las pierda.

Si queremos hacer varios panes pequeños, cortamos primero porciones de masa con la rasqueta y procedemos de la forma anterior con cada porción.

• Si hacemos pan de molde, aceitamos el molde y colocamos la masa dentro con la parte lisa y bonita hacia arriba.

• Si hacemos barras, se le da a la masa forma ovalada y se hace rodar con una mano en cada dirección para que se adelgace. Al final, se presionan los extremos.

• Si queremos una torta u hogaza, doblamos la masa por los extremos hacia dentro. Se levanta, se dobla y se sujeta en el centro. Así todo alrededor unas 6 u 8 veces.

 Una vez modelados los panes, extendemos un papel de horno sobre una bandeja de horno, lo espolvoreamos con harina y colocamos las piezas encima.

Si el pan lleva semillas espolvoreadas es ahora cuando las incorporamos: pulverizamos la superficie de la masa con agua, espolvoreamos las semillas, nos humedecemos la palma de la mano, y las presionamos ligeramente para que se adhieran.

Lo tapamos y lo dejamos al resguardo de corrientes y en lugar cálido otra vez  hasta que casi doble su volumen. 

Si el pan no lleva semillas espolvoreadas, es conveniente espolvorearlo con harina para que el trapo no se le pegue.

LA FERMENTACIÓN (segundo levado)

Los tiempos siempre son orientativos. En la fermentación del pan influyen la temperatura del lugar donde se lleva a cabo y la cantidad de levadura que hemos puesto en la masa por lo que el tiempo necesario no es el mismo en todas las ocasiones.
Lo que sí parece cierto es que no es buena una fermentación demasiado rápida ni excesiva.

Para saber si la fermentación es ya la suficiente, aparte de fijarnos en lo del volumen, presionamos la masa con la yema de un dedo y si el hueco que se forma se rellena enseguida, aún le falta un poco, si se rellena lentamente, es el momento justo, si se queda hundido…nos hemos pasado.
Se le coge el punto en cuanto has hecho tres panes.

* Si la masa leva poco tiempo, saldrá un pan pesado; si leva demasiado, se chafará y desparramará en el horno.

LA COCCIÓN

Será con horno precalentado. Tendremos que encender el horno un rato antes y siempre a más temperatura de la necesaria para la cocción pues al abrir la puerta para meter el pan perderá una poca. Una buena temperatura de precalentamiento son los 250ºC y de ahí en adelante; al meter el pan, bajar a 220ºC y cocerlo durante los primeros 15 minutos. El resto del tiempo, a lo que marque la receta.

Retiramos el trapo que cubre la masa, le hacemos unos cortes con la cútex (si el tipo de pan lo requiere), lo pulverizamos con agua y lo introducimos en el horno que también pulverizamos.

Si queremos panes con corteza dura, los coceremos sin añadir más vapor al horno. Por el contrario deberemos pulverizar en abundancia el horno al introducir el pan o bien meter un recipiente con paños húmedos.

Lo cocemos a la temperatura que indique la receta. Normalmente, como ya he dicho, se cuece a 220º C durante los primeros 15 minutos y se baja después a 190º para terminar así la cocción.

Una vez cocido, lo sacamos del recipiente o de la bandeja, lo colocamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar.

Para saber si está bien cocido, lo golpeamos con los nudillos y ha de sonar a hueco.

* El pan de molde, envuelto en papel de aluminio, se conserva blando y tierno durante 4 o 5 días por lo menos.