Pan casero: preguntas y respuestas

En este post hago una recopilación de dudas y preguntas de usuari@s de este blog respecto a la elaboración del pan casero y añado las respuestas que desde mi experiencia en el tema tengo para ellas. 

Pienso que puede servirle a principiantes que se animan a vivir la maravillosa experiencia de hacer su propio pan. Preguntas sencillas, respuestas sencillas pero es que en esto del pan todo es así: pura sencillez a la que hay que coger, eso sí, el punto. Probar, modificar, anotar...y disfrutar.

Para cada duda, doy varias opciones porque una o varias pueden ser las razones.
Comienzo:

Mi pan no crece lo suficiente

• El tiempo del primer reposo de la masa ha sido escaso. La masa tiene que alcanzar el doble de tamaño del volumen inicial.
• La temperatura ambiente ha sido algo baja. El calor facilita la activación de la levadura por lo que la temperatura ambiente ha de situarse alrededor de los 24ºC. A menos temperatura, mas tardará en subir.
• La cantidad de levadura ha sido insuficiente.
• La cantidad de sal ha sido demasiada. La cantidad adecuada es de 8 o 9 g por cada medio kilo de harina.
• La harina utilizada no era la adecuada. Ha de ser harina panificable, de media fuerza.
• La masa ha de mantenerse húmeda a lo largo de todo el reposo y el fermentado. Si se seca la capa exterior, le impedirá crecer.

La corteza me queda demasiado dura

• La temperatura del horno ha sido demasiado baja.
• El tiempo en el horno ha sido demasiado largo. Habrá que aumentar la temperatura y mantenerlo en el horno algo menos de tiempo.

La corteza me queda demasiado gruesa

• Al introducir el pan, vaporiza bien el horno. El vapor proporciona una corteza fina y brillante.

Me queda la corteza blanda. Quiero un pan con corteza dura y crujiente. 

• No le pongas aceite o grasa a la masa. La grasa o aceite impide que la corteza salga dura y crujiente.
• Pon menos humedad en el horno. No utilices cacerola con trapos mojados. Simplemente, vaporiza muy bien el horno y el pan al meterlo para que tenga humedad al principio y luego no.
• El tiempo de reposo y fermentado ha sido algo escaso. Alárgalos un poco.
• Precalienta bien el horno. La temperatura ideal para precalentar el horno es de 250 a 300ºC.
• El tiempo de horneado ha sido escaso. Prueba a cocerlo a menos temperatura durante mas tiempo.
• Hornea el pan directamente sobre la placa los últimos 5´.

La corteza me queda muy pálida

• El dorado del pan se debe al caramelizado de los azúcares naturales que tiene la harina. Si tu harina anda escasa, añade una cucharadita de azúcar a la masa.
• Precalienta mas el horno.
• Pulveriza bien con agua el pan al ir a meterlo al horno.
• Aumenta un poquito la temperatura del horno.
• Has puesto demasiada levadura. La levadura consume los azúcares de la masa.

El pan ha crecido pero se baja al meterlo en el horno

• La fermentación ha sido demasiado larga. En el segundo levado hay que dejar que la masa alcance solo casi el doble de su volumen. Un pan demasiado fermentado, se chafa en el horno.

Si pongo mas levadura ¿me fermentará en menos tiempo y me subirá mas?

• Lo mas importante con el pan es no tener prisa. Más levadura nos da un pan de peor calidad, mas insípido. Es preferible menos levadura y mas tiempo de fermentación que lo contrario.

La corteza queda bien pero al cabo de un tiempo se reblandece

• La fermentación ha sido escasa. Hay que aumentar un poco el tiempo de fermentación.
• El pan no se ha cocido lo suficiente.
• La temperatura ha sido excesiva, se doró pronto por fuera pero quedó mucha humedad dentro.
• La humedad ambiente es fundamental. En un ambiente seco, la corteza se mantiene mejor.
• El pan ha de guardarse en bolsa de tela o caja de madera, en un lugar oscuro y seco.

Quiero un pan con corteza suave y blanda

• Ponle aceite a la masa.
• Mantén el horno bien vaporizado todo el tiempo. Introduce una cacerola con agua y trapos empapados en ella y mantenla hasta el final de la cocción.

El pan me queda denso y duro

• Tienes que dejar la masa algo más blanda.
• No espolvorees con harina la superficie donde amasas. Espolvorear con harina la encimera solo es necesario si la masa nos ha quedado excesivamente blanda.
• Tienes que aumentar un poco el tiempo de levado o fermentado.

La masa me ha quedado muy dura

• Si la masa te ha quedado muy dura, haces una bola y la envuelves en film. La dejas reposar 10´y luego la tiras con mucha fuerza varias veces sobre la encimera.
• La próxima vez, añade un poquito más de líquido a la masa. Siempre es mejor una masa tirando a blanda que a dura.

La masa me ha quedado muy blanda y pegajosa

• Para despegar la masa que se queda pegada a las manos, nos enharinamos las manos y frotamos una contra otra.
• Espolvorea la superficie con harina y amasa al estilo francés: levanta la masa con las dos manos por la parte de la izquierda, dale un cuarto de vuelta, tráela hacia ti, dóblala sobre si misma y déjala caer con fuerza y de golpe sobre la encimera. Repite hasta que se vuelva elástica y no se pegue volviendo a espolvorear con harina si es necesario.

Quiero un pan con agujeros

• No desinfles la masa.

¿Puedo mezclar diferentes harinas?

• Si. Podemos utilizar harina de trigo panificable (la normal de color blanco) o harina de trigo integral solas o mezcladas o añadir harina de avena, centeno, maíz... pero sabiendo que unas harinas tienen mas gluten que otras y por tanto suben más o menos y más o menos deprisa. También algunas harinas absorben un poco mas de agua, por ejemplo las integrales.
• Si utilizamos solo harina integral, hemos de saber que ésta tiene menos gluten y necesita menos tiempo para leudar.

Le pongo semillas al pan pero estas se desprenden

• Para que las semillas que esparcimos por el exterior del pan no se suelten, primero humedecemos (pulverizamos) el pan, después esparcimos las semillas y por último, nos humedecemos la mano y presionamos ligeramente las semillas contra el pan.
• Si el pan no lleva semillas espolvoreadas, es conveniente espolvorearlo con harina para que el paño con el que lo tapamos no se le pegue. En vez de paño húmedo podemos coger una bolsa de plástico grande, de las de basura, sacudirla para que se infle y ponerla boca abajo sobre los panes tapándolos con ella. Así no es necesario espolvorearlos de harina.

¿Cómo conservar el pan fresco durante varios días?

• Si nuestro clima o cocina no son muy secos, lo mejor es guardarlo en una bolsa de tela.
• El pan de molde se conserva perfectamente durante 3 y 4 días envuelto en papel de aluminio.
• También podemos congelarlo. Se corta en rebanadas cuando está muy tierno y se envuelve cada una de ellas en papel de aluminio. Para consumirlo, se saca del congelador y acto seguido se le da un pase ligero por el horno o el tostador. Si no se tiene prisa, también puede dejarse descongelar a temperatura ambiente o en un lugar cálido.

¿Cuáles son las condiciones ideales para un buen fermentado de la masa?

• Temperatura ambiente cálida, alrededor de los 24ºC. Si la temperatura es inferior, los tiempos de reposo y levado tendrán que ser mas largos.
• Encimera sobre la que se trabaja a temperatura cálida.
• Los ingredientes de la masa tampoco han de estar fríos. El agua ha de estar templada, alrededor de los35ºC. No pasarse pues a partir de los 38ºC, la levadura muere.
• Que la masa no se seque durante el reposo y el fermentado. Para ello se tapa con un paño húmedo o con un plástico.
• Que no haya corrientes de aire.

Y hasta aquí, las dudas que con mas frecuencia se nos presentan cuando estamos aprendiendo tan hermoso oficio. Para más explicaciones y consejos sobre el tema, podéis visitar la siguiente página:

Cómo hacer fácilmente y con éxito pan casero

Y para ver todos los panes que he publicado hasta la fecha:

Panes caseros