Bacalao a la vizcaina

Receta estrella, donde las haya, junto al bacalao al pil-pil, de la cocina tradicional vasca.

Muchas discusiones entre los expertos, sobre si la salsa ha de contener o no tomate. Yo lo pongo unas veces y otras no, dependiendo de si lo tengo a mano. Hoy va con dicho ingrediente y no os imagináis lo buenísimo que está.

Fundamental resulta la calidad del bacalao y el modo de desalarlo.

INGREDIENTES.

Un lomo de bacalao troceado y desalado.*
Pimientos rojos asados cortados en tiras.
Salsa de tomate (opcional).
pulpa de pimiento choricero.
4-6 dientes de ajo, la mitad picados finos y la otra mitad en lonchas.
Cebolla picada fina.
Una cucharadita de pulpa de pimiento choricero.
Media cucharadita de pimentón, *sal y unos aros de guindilla o una cayena.

* Para desalar el bacalao, primero lo lavamos bien con agua fría para retirarle toda la sal que trae adherida y luego lo colocamos en un recipiente bien cubierto de agua fría.

Le renovaremos el agua cada 12 horas durante cuatro veces. Si los lomos fueran muy gruesos, puede que sea necesaria una vez más.

*Yo prefiero desalarlo por completo y luego sazonar el guiso como otro cualquiera.

ELABORACIÓN

Freímos a fuego lento en una sartén, la cebolla y el ajo picados muy finos. Añadimos la salsa de tomate si decidimos ponerla, la pulpa de choricero y el pimentón y dejamos que se haga todo unos minutos.

En otra sartén ponemos a dorar en aceite, el ajo en lonchas y la guindilla. Cuando el ajo comienza a dorarse, lo separamos del fuego, dejamos que se temple, retiramos la guindilla y colocamos en la sartén los trozos de bacalao con la piel hacia arriba.