Cocinar pescado: algunas formas y trucos
En España somos grandes consumidores de pescado. No en vano estamos rodeados de agua casi por todas partes (menos por una que nos une al continente, estudiábamos en la escuela).
Los pescados son ricos en proteínas aunque no tanto como las carnes. Lo que los hace preferibles a éstas es el tipo de grasas que contienen que son poliinsaturadas y no aumentan los niveles de colesterol en la sangre.
Según su contenido en grasas, se clasifican en:
Magros o blancos: con un contenido muy bajo de grasa ( menos de un 5%).- El abadejo: se prepara de forma similar a la merluza.
- El bacalao fresco: admite la misma preparación que el abadejo y la merluza.
- El besugo: es famoso al horno al estilo donostiarra o a la espalda con refrito de ajos, guindilla y tomate.
- La breca: suele prepararse como el besugo o la dorada
- El cabracho: El famoso cocinero J.M. Arzac lo inmortalizó con su paté. Su carne es muy sabrosa por lo que se utiliza mucho en calderetas de pescado.
- La dorada: suele cocinarse a la sal, con patata panadera, con diferentes salsas...
- El gallo: se diferencia de la lenguadina en que este tiene los dos ojos juntos, hacia un lado. Su carne es delicada. Se consume frito y al horno.
- La merluza: cuando su peso supera los 3 kilos porque si no se le llama pescadilla. La más apreciada es la de pincho, con el lomo negro. Es famosa la merluza a la vasca, a la cazuela, a la romana...Admite muchas preparaciones.
- El rape: también llamado pixin o sapo. El mejor es el que tiene el vientre de color gris. Es deliciosa la sopa de rape y la zarzuela marinera. Rico y sabroso al horno, en salsa y a la plancha.
- La raya...
- El mero:
- La palometa
- El congrio: la parte abierta se consume guisado o en salsa, la parte cerrada tiene muchas espinas y se utiliza para caldos y sopas.
- El salmonete: el más rico es el de roca de color rojo con el vientre dorado. Se cocina a la plancha, al horno o frito.
- La anguila: pescado de río y mar que está delicioso simplemente frito en aceite. Sus crías son las famosas y carísimas angulas que se preparan con aceite, ajos y guindilla.
- El arenque: se consume ahumado o en salazón.
- El atún: lo hay rojo y blanco (llamado "bonito"). Es pescado de temporada, de junio a octubre. Se consume sobre todo en conserva, a la plancha y en salsa. En mi tierra son muy apreciadas las marmitas.
- Los boquerones o bocartes: los mejores son los de abril a julio. Fritos, en conserva, en vinagre o en cocas y empanadas.
- La caballa (en la foto): hay que consumirla muy fresca. Es pescado de verano. Simplemente frita es deliciosa.
- El cazón: de la familia de los tiburones. Rico sobre todo en guisos.
- El jurel o chicharro: Bien fresco, asado o a la parrilla. También en aceite o en escabeche.
- La lubina: al horno con patata panadera o escalfada acompañada de una salsa.
- El rodaballo: muy graso. Requiere preparaciones sencillas y ligeras.
- El salmón: a la plancha, marinado, ahumado, en marmita...
- La sardina: las mejores son las de julio y agosto. Se consumen sobre todo a la brasa, a la parrilla y en empanada.
- La trucha: pescado de río muy apreciado en la gastronomía leonesa (las sublimes sopas de truchas de Hospital)
Los pescados grasos o azules, contienen ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, además de proteínas y minerales que son imprescindibles en la dieta tales como calcio, hierro y yodo.
AL COMPRAR PESCADO
Ocurre con los pescados que no siempre los más caros son los mejores. Afortunadamente, algunos de los más sabrosos y saludables son abundantes y por lo tanto se encuentran a buen precio, cosa importante ya que los nutricionistas nos recomiendan consumirlos al menos dos o tres veces por semana.
El pescado es un alimento que se deteriora muy rápidamente por lo que hay que comprarlo muy fresco.
Sabremos si es fresco cuando:
- Tiene un olor agradable.
- Cuerpo duro y terso.
- Escamas brillantes y bien adheridas.
- Ojos brillantes no enrojecidos.
- Agallas rojas o rosadas y húmedas.
- Ni rastro de magulladuras, cortes o manchas.
Cantidad
En general: 150g por persona si es en filetes, 200g si va en rodajas, 250g si va en pieza entera.
Desperdicios
Yo siempre le pido a la pescadera que me ponga en una bolsita la cabeza y las espinas de los pescados que me limpia. Con ello y unas verduras, se elaboran caldos y sopas muy ricos.
COCINAR PESCADO
Vaya por delante que no me considero ninguna experta en el arte de cocinar pescado (ni en ningún otro arte, claro) así que mi intención con éste artículo no es la de pontificar ni sentar cátedra sobre el tema, solo intento compartir algunas cosas que he ido aprendiendo, observando y experimentando a lo largo de ya bastantes años.
¿Poco o muy hecho?
Vivo en una tierra en la que disponemos de un pescado muy bueno y variado pero con la tradición de cocinarlo demasiado y acompañarlo muchas veces de salsas que anulan todo su sabor.
A las recetas tradicionales de pescado siempre les sobran, bajo mi humilde punto de vista, muchos minutos de cocción.
Si, es una cuestión de gustos pero también de educación, diría yo. Antiguamente se creía que el pescado tenía que estar muy cocinado para que sentara bien. Hoy día sabemos que con mucha cocción pierde algunas de sus mejores cualidades.
TÉCNICAS
- Pescado escalfado en caldo corto
Es la forma más saludable de comer pescado y adecuada para la mayoría de especies.
Se prepara un caldo haciendo hervir durante 40 minutos a fuego lento, una cebolla en trozos, una zanahoria en rodajas, una rama de apio, 100 ml de vino blanco y unos granos de pimienta con 2 litros de agua.
Se cuela, se sazona con sal y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de introducir en él el pescado sobre todo si este va con su piel para que la pieza no se contraiga o deforme. Una vez sumergido el pescado se pone a fuego lento y se deja llegar a ebullición.
Llegados aquí, se dejará unos pocos minutos al fuego mínimo si el pescado va entero y es grande (unos 10 minutos por medio kilo).
Si va en filetes o rodajas, se apaga el fuego enseguida, se tapa el recipiente y se deja que repose en el caldo caliente unos 10 minutos. Si son filetes planos se dejan reposar solo 5 minutos.
Se sirve escurrido y aliñado con aceite de oliva crudo y zumo de limón o con salsa mayonesa u otras salsas (por ejemplo, mayonesa con tomate, alcaparras, pepinillo y aceitunas negras picadas).
- Pescado al vapor
De esta forma, el pescado no pierde ni sus cualidades ni sus vitaminas por lo que es altamente recomendable.
El pescado no debe llegar a tocar el agua.
Le va bien al salmonete y a la lubina entre otros.
Lo mejor, hacerlo en la olla a presión.
- Pescado a la parrilla
Para pescados de carne dura y tersa como el bonito, atún o dorada.
Es muy difícil coger el punto con esta técnica, conseguir que se haga por dentro sin quemarse por fuera.
Hay que pincelarlo bien con aceite pero sin pasarse para que no caigan gotas a las brasas que provocarían llamaradas.
Después del primer golpe de calor, separarlo un poco de las brasas.
Con una parrilla doble es más fácil darles la vuelta.
- Pescado a la plancha
No conviene desescamar el pescado para hacerlo a la plancha. Las escamas lo protegen.
Hay que secarlo antes, incluso si lo hemos marinado.
Los pequeños se asan a fuego más vivo, los grandes a fuego medio o bajo y se untan con aceite de vez en cuando para que no se resequen.
A los pescados gruesos, conviene hacerle algún corte para que el calor penetre mejor y se ase más rápido.
Se unta la plancha con aceite al igual que el pescado y se așa primero con la piel hacia abajo.
- Pescado al horno
Los mejores pescados para el horno son los grasos de tamaño grande porque quedan más jugosos.
Se sazonan con sal y se pincelan con aceite antes de introducirlos en el horno.
Si son blancos o con poca grasa, hay que pincelarlos bien con aceite y regarlos con salsa o aceite a media cocción.
Si lo que horneamos son filetes o lomos, también conviene pincelarlos bien con aceite y cubrirlos con algunas hierbas, pan rallado, verduras, setas, salsas o costras para que no se resequen.
No es conveniente aromatizar en exceso el pescado para que no se enmascare su sabor suave y delicado.
El pescado se hornea a una temperatura de 200ºC.
Se eligen pescados algo grandes. Si son pequeños es mejor hacerlos en papillote o protegidos con papel vegetal o de aluminio.
Se apaga el horno un poquito antes de terminar el tiempo de cocción y se cubre el pescado con papel de aluminio para mantenerlo caliente.
- Pescado rebozado
Primero se fríe por ambos lados a fuego medio-alto con algo de aceite hasta que se dora y después se baja el fuego y se continúa hasta que esté hecho por dentro.
- Pescado frito
Técnica muy adecuada para los pescado chiquitos.
Se secan bien y se rebozan en harina (si se desea, también en pan rallado) para que el aceite no chisporrotee.
Se fríen en abundante aceite bien caliente.
Se escurren en papel de cocina y se salan después de fritos.
El aceite de freír pescado se deshecha.
Son muy típicos:
* Los boquerones fritos: se remojan en leche durante 30´, se escurren, se rebozan en harina y se fríen en aceite bien caliente. Se escurren en papel de cocina y se acompañan de rodajas de limón y perejil
* La caballa frita: se corta en rodajas, se reboza en harina y se fríe con el aceite bien caliente. Luego se salpimenta.
- Pescado en salsa
Una forma muy común y sencilla:
Rehogamos en un poco de aceite zanahoria, ajo, cebolla, apio y perejil durante unos 10 minutos a fuego lento.
Agregamos después tomate rallado o picado fino, tapamos y dejamos que se haga durante 10 minutos más. Por último, introducimos en la salsa el pescado en rodajas y lo guisamos durante unos minutos.
- Pescado en escabeche
MANTENER EL PESCADO COCINADO CALIENTE
Después de cocinado el pescado, para que no se enfríe, se cubre con papel de aluminio.
Si lo hacemos al horno, apagamos el horno unos minutos antes de que corresponda y dejamos el pescado dentro para que termine de hacerse y de paso no se enfríe.
Si es pescado frito, cocido o al vapor, se coloca en una fuente tapada y la fuente sobre una olla con agua recién hervida.
* Para manipular el pescado, lo ideal es hacerlo con guantes de los de usar y tirar, pero si no se dispone de ellos, para eliminar el olor de las manos, se frotan con zumo de limón.
EN CUANTO A MARISCOS
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