CÓMO CONSERVAR LAS BERENJENAS


Hoy  ha tocado dedicarse a las berenjenas.
Si tenemos  huerto, a estas alturas ya hemos empezado a recogerlas a manos llenas; si no lo tenemos, podemos comprarlas a buen precio y conservar unas cuantas así, tipo encurtido. Preparadas de esta forma, quedan listas para sacar a la mesa, como acompañamiento de cualquier plato en cualquier momento del año.
Si la idea es usarlas en cremas, purés o guisos, las conservaremos simplemente cocidas en agua o asadas en el horno o en el microondas.

Ya he explicado varias veces (pido perdón por repetirme a quien lo haya ya leído) que las berenjenas hoy día NO necesitan soltar el amargor por la sencilla razón de que las variedades que se cultivan en la actualidad no lo tienen.

Las berenjenas antiguas, primas hermanas de las silvestres, eran de tendencia amarga y nuestras abuelas las cortaban y las ponían en un colador antes de usarlas con el fin de que soltaran el "agua de vegetación" (decían) y el amargor.
Hoy día, aunque muchísimas recetas de cocina siguen empeñadas en que lo hagamos, resulta del todo innecesario y es una pérdida de tiempo y de propiedades del fruto.
Los cultivares que se emplean ahora, tanto para la explotación industrial como en los huertos caseros, están mejorados y perfeccionados y las berenjenas ya no son amargas.

berenjenas

Este procedimiento para conservarlas es sencillo. Os explico cómo lo hago yo.
  • Lo primero de todo les cortamos el tallo con su cáliz ya que está lleno de pequeñísimas espinas muy desagradables.
  • Las lavamos, las secamos y las cortamos en trozos. Si son de las largas y delgadas se pueden cortar en cuatro trozos a la larga aunque lo ideal es ver en qué tarros vamos a recogerlas para adaptar los trozos a los tarros.
  • Una vez cortadas, las colocamos en una cacerola a la que agregamos vinagre blanco de buena calidad (de vino o de manzana) hasta que las cubra, una cucharadita rasada de granos de pimienta negra y unas hojas de laurel.
  • Lo llevamos al fuego y lo dejamos hervir durante dos minutos.
  • Las retiramos del fuego y las sacamos bien escurridas del
    vinagre para los tarros. Lo de escurrirlas bien es importante para que no queden muy fuertes.
Las colocamos de forma que queden los  tarros sin espacios libres.
  • Ponemos en cada tarro un ajo aplastado, y un poco de tomillo
    o de orégano.
Para aplastar el ajo, el mejor truco es con el cuchillo de cocina puesto plano encima del ajo y dar sobre el cuchillo un golpe seco.

  • Lo cubrimos con aceite de oliva dejando libre un centímetro
    del tarro.
  • Cerramos los tarros, fijándonos en que las tapas ajusten bien y los cocemos al baño maría durante 30 minutos.
Lo del baño maría es para esterilizar la conserva: se colocan los tarros en una olla profunda, sobre un trapo viejo para que no se muevan, se cubren completamente con agua y se pone al fuego. Se cuentan 30 minutos a partir del inicio de la ebullición.

esterilizar al baño maría

Dejamos que se enfríen dentro del agua del baño y una vez fríos, los secamos, los etiquetamos y ya los tenemos listos para durar muchísimo tiempo.

Si no los esterilizamos al baño maría, los guardaremos en el frigorífico y también nos durarán bastante tiempo.

Preparadas de esta forma, las berenjenas sirven como acompañamiento de muchos platos, sobre todo de carne y para añadir en ensaladas o tomar de aperitivo.

En este enlace: Berenjenas asadas y a la plancha: formas de conservarlas se pueden ver otras formas de conservar berenjenas para todo el año.

ACLARACIÓN

 Como he recibido varios comentarios preguntando si es imprescindible la esterilización al baño maría o guardarlas en la heladera o frigorífico, añado aquí que esta es la forma en que yo lo hago por tomar todo tipo de precauciones pero que hay libros de cocina donde nos explican que es suficiente con cubrirlas con el aceite (unos dos dedos por encima), tapar y guardar en lugar seco y oscuro y que así pueden conservarse (siempre que el tarro no se abra) hasta 12 meses.

Yo, personalmente, no las he conservado nunca así y por lo tanto no se de primera mano si da buen o mal resultado. El método de arriba sí lo tengo comprobado y por eso lo he publicado de esa forma.

Aquí lo dejo y que cada uno se decida por la forma que prefiera.

Comentarios

Unknown ha dicho que…
Ruqui, gracias por la receta, no tengo mucha variedad para hacer berenjenas, besos
Esmeralda-Recelandia ha dicho que…
Ruqui, te lo dije en la entrada pasada y te lo repito, nunca he hecho conservas y mira que me parece de lo mejor que hay!
Tengo que animarme algún día, además es una manera fantástica de tener berenjenas cada vez que querramos!
Un besito y feliz jueves!
inma.vegach@gmail.com ha dicho que…
Que buenas deben estar!!! Me la llevo ;D
Besazos
Lidia ha dicho que…
Gracias a ti por la visita. No se si te entiendo bien ¿quieres decir que no dispones de muchas recetas para berenjenas? si es así, aquí tienes a tu disposición las 10 recetas con berenjenas que yo he subido al blog hasta el momento. Espero que alguna te guste. Un beso
Cocina de nuestro tiempo ha dicho que…
Que ricas las conservas de lo que sean, pero estas berenjenas me han encantado, nunca las he preparado y gracias a tu receta ha llegado la hora
Bss
Patricia
Lidia ha dicho que…
Yo este año las estoy recogiendo buenísimas gracias al agosto tan soleado y caluroso que hemos tenido. Unas veces las preparo así y otras veces asadas, algunas cocidas....un poco de todo
Lidia ha dicho que…
Esmeralda, cuando tengas tu propio huerto las harás a la fuerza porque las plantas tienen la mala costumbre de fructificar todas a la vez, jaja.
Besos
Lidia ha dicho que…
Muchas gracias Inma, a mi es que me encanta ingeniármelas para aprovechar todo lo que puedo. Besos
Lezizia ha dicho que…
Hola Ruqui, en esta receta las berenjenas las pones a hervir en puro vinagre, o le agregas un poco de agua. Con el puro vinagre no quedan muy ácidas? Muchas gracias por las recetas todas están deliciosas.
Lidia ha dicho que…
Hola Lecicia: quizá debería haber advertido que quedan "alegres" del estilo de los encurtidos, como los pepinillos en vinagre y demás. La textura también es del estilo. Si las quieres con un sabor más suave, puedes hacerlas cocidas en agua o asadas. Esta receta es así pero puede que no a todo el mundo le gusten estos sabores. Si de entrada no te ha "llenado el ojo" no la hagas. Un beso
Lidia ha dicho que…
Lecicia, gracias a tu pregunta, he actualizado la receta y he explicado con más detalle en qué consiste. Muchas gracias por habérmelo hecho notar.
Quiero ser súper famosa ha dicho que…
Jaja, me ha hecho gracia lo que explicas sobre "el amargor", hay leyendas que se tienen que desterrar pero cuesta hacerlo. Lo mismo pasa con el oxido de las alcachofas que si según cortas las introduces en el agua caliente no se oxidan
pero se siguen cociendo con leche, harina, o unas gotas de limón por si acaso...
Muy buena receta Ruqui de esas de guardar a buen recaudo para cuando haga falta.
Unknown ha dicho que…
Yo las hice y me quedaron geniales. Yo le pongo perejgil en lugar de órgano igual quedan buenas
violeta ha dicho que…
Muchas gracias, me has ayudado mucho. Un saludo
Lidia ha dicho que…
Hola Violeta: me alegro muchísimo de que te haya resultado útil. Un saludo
Unknown ha dicho que…
Hola!! hice berenjenas al escabeche con aceite de oliva, las guarde en la heladera y se solidifico, como si fuese grasa, es normal???
Lidia ha dicho que…
Hola: sí, si que es normal. Eso significa además que el aceite que utilizaste es buena pues la muy refinada y poco buena es la que no se solidifica con el frío. Lo único que tienes que hacer es sacar las berenjenas que vayas a usar con su aceite y dejarlo un momento a temperatura ambiente y el aceite volverá a estar líquido. Saludos
Unknown ha dicho que…
Que buena,me parece la receta,esta tarde me pondré a ello,ya que tengo muchas de mi huerto,y no sabía que hacer con tantas,muchas gracias y ya os contaré,cuanto tiempo hay que dejarlas para poder consumirlas??
Lidia ha dicho que…
Hola: no se decirte el tiempo exacto, quizá algún lector lo sepa y nos lo diga. Yo suelo tardar al menos un mes largo en abrir el primer tarro.
Unknown ha dicho que…
Hola desde Buenos Airese, te cuento que además del ajo y orégano, le agregó pimentón y unas hojas de laurel, y unos granos de pimienta negra. Saludos
Lidia ha dicho que…
¡Estupendo! Gracias por compartirlo. Un saludo cordial
Unknown ha dicho que…
Una vez hervidas en agua y vinagre las deje escurrir por dos horas , es peligroso dejarlas sin poner en los frascos yanto tiempo?
Lidia ha dicho que…
Si después de metidas en los tarros, los esterilizaste al baño maría, no importa que no las embotaras enseguida. Se supone que con el calor de la cocción al baño maría, mueren todos los gérmenes. Perdona el retraso en la respuesta. Saludos.
Gaita ha dicho que…
Quisiera saber cuánto tiempo duran las berenjenas en escabeche si están guardadas en el refrigerador y cubiertas con aceite. Hice unas caseras y aun tengo el frasco hace 7 meses. De aroma están bien al igual que de aspecto, pero no me animo a probarlas
Lidia ha dicho que…
Hola: yo creo que si las elaboraste bien, las has conservado en el frigorífico y tienen buen aspecto, no tengan ningún problema. Yo he leído en algún libro sobre conservas que así pueden conservarse durante un año pero no puedo decirte mas porque aunque también las he conservado así en el frigo algunos años sin el baño maría, no recuerdo exactamente los meses que las tuve. Saludos.
Unknown ha dicho que…
una pregunta se pueden freezar y sacar con unos dias de anticipacion ? porque voy a hacer 2 kgs de berenjenas y quiero guardarlas 1 mes o mas
Lidia ha dicho que…
Hola: como ya hemos dicho, la duración aproximada dentro de la heladera o frigorífico es de 12 meses y no hay ningún problema en tener los tarros fuera un tiempo (no sé cuanto pero supongo que incluso algunos meses) siempre que no se abran los tarros. Una vez abiertos, hay que consumirlos en poco tiempo.
Unknown ha dicho que…
Sin baño María afuera no se deben dejar ?! Gracias
Lidia ha dicho que…
Hola: a decir verdad, en teoría sí se puede. Me explico: hay libros de cocina en los que te dicen que puedes conservarlas en los tarros colocados en un lugar oscuro hasta durante 12 meses. Las conservas en vinagre son mas antiguas que los frigoríficos luego se supone que así se conservaban antiguamente pero ocurre que también antiguamente había muchas muertes por intoxicación y botulismo y como a mi no me gusta correr ningún riesgo ni que lo corra nadie que siga mis consejos, yo nunca me arriesgo a tanto y por tanto, no he comprobado si se puede o no se puede y nunca recomiendo nada que yo no haya comprobado previamente. Así que tú misma. Sin baño maría yo si las he conservado durante unos meses (no recuerdo cuántos) pero dentro del frigo. No puedo decir mas. Un saludo cordial
JACARANDAbaby ha dicho que…
Que bueno me encanta como esta explicado!! La proxima las hago siguiendo estos consejos!!
Grupo Las Chilcas ha dicho que…
la pregunta: en algún momento se pone sal?
Lidia ha dicho que…
Hola: yo no pongo sal pero si quieres añadirle una poca puedes ponerla junto con el vinagre.
Gabriela ha dicho que…
Hola , perdón una vez hechas en escabeche, las puedo dejar fuera de la heladera o si o si a la heladera????
Lidia ha dicho que…
Hola Gabriela: ya contesté a tu pregunta en un comentario anterior. En teoría sí se puede dejar fuera siempre que sigas bien el procedimiento (eso dicen los libros de cocina y así se hacía cuando no existían las heladeras) pero como yo no lo tengo comprobado personalmente, no recomiendo nada que no haya comprobado por mi misma.
Unknown ha dicho que…
hola, hice 10 kg, y me quedaron muy saladas, hay solucion ?
Lidia ha dicho que…
Se me ocurre que hagas como yo con las anchoas y las aceitunas, que las pongo a remojo en agua durante un buen rato antes de utilizarlas para que el exceso de sal se diluya. La verdad es que a esta conserva no es necesario ponerle sal...
Unknown ha dicho que…
Hola Lidia, una pregunta. Yo dejé las berenjenas en el aceite con los ajos y laureles en la fuente 20hs fuera de la heladera antes de enfrascarlas. Las deje tapadas con papel de cocina sobre la fuente para que respire. Ahora lo enfrasque todo y lo guarde en la heladera. Eso puede haber generado algun peligro para ingerirlas?
Yo he visto tomates en aceite por semanas y por eso lo deje asi pero despues vi que siempre se recomienda envasar prontamente. Por eso te pregunto.
En el.caso de que no corra roesgo, en cuanto las deberia comer?
No esterilice los frascos, podre hacerlo ahora?
Lidia ha dicho que…
Hola: si las tuviste cubiertas de aceite y tapadas y luego en la heladera, pienso que no tiene por qué haber problema pero dado que no esterilizaste los tarros (aunque supongo que estarían bien limpios), es preferible que vayas consumiéndolas y no esperes al máximo de tiempo (12 meses) y ten la precaución de, una vez abierto el tarro, consumirlas enseguida. Como puedes comprender esta es mi opinión pero solo eso. Yo personalmente soy muy "tiquis miquis" y en caso de la menor duda, prefiero volver a darles un hervor y repetir el proceso bien hecho.
Unknown ha dicho que…
Yo las dejé en la heladera pero mí novia se las quiere llevar a su País en Europa. Pueden ponerse en mal estado si la saco de la heladera y se las lleva ? Gracias
Unknown ha dicho que…
Hola! Podría usar aceite de maiz en vez de Oliva?, estamos en tiempos duros y el de oliva esta muy caro.
Lidia ha dicho que…
Hola: supongo que cambiará un poco el sabor pero por la conserva no tiene por qué haber problema.
Unknown ha dicho que…
Hola buen día.
Es la primera vez que hago berenjenas en escabeche.
Una pregunta.
No tengo ningún frasco, para colocarlas.
Puedo guardarlas en un taller bien cubiertas con aceite de oliva en la heladera?
Gracias!!!
Unknown ha dicho que…
Hola gracias por la rceta. Yo las hago con condimentos para pizza y quedan riquísimos. Hay que dejarlas enfriar para ponerles en el frasco?
Marta ha dicho que…
Se puede utilizar el vinagre para hacer mas conserva?
Muchas gracias por está estupenda explicación
Lidia ha dicho que…
Hola Marta: yo, sinceramente no lo se, nunca lo he intentado. Supongo que se podrá aunque pienso que el vinagre perderá con la cocción algunas de sus propiedades. Saludos cordiales.
Unknown ha dicho que…
Hola! Muy buena toda la info! Leo muchos comentarios acerca de la duración de las berenjenas sin abrir los frascos. Podrías decirme aproximadamente cuánto duran una vez abiertas? Muchas gracias!
Lidia ha dicho que…
Hola: exactamente no lo se pero si lo conservas en el frigorífico, pueden ser unos cuantos días, puede que hasta cerca de un mes.
Unknown ha dicho que…
Hola, buenas, quería consultar un tema sobre las berenjenas encurtidas. Tengo un bote que compré y que abrí y he conservado en la nevera durante varias semanas y ahora he visto que dentro del bote se ha creado como una cosa blanca que tiene el líquido de las berenjenas. Creo que puede ser que se hayan puesto malas. ¿A alguien le ha ocurrido ésto alguna vez? Gracias.
Lidia ha dicho que…
A mi no me ha ocurrido pero te aconsejo que las tires pues no merece la pena jugarse una gastroenteritis o algo similar por aprovechar un resto de comida en dudosas condiciones. La salud es un don muy preciado para jugársela por tan poco. Saludos.
Unknown ha dicho que…
Me gusta mucho como das las recetas .
Lidia ha dicho que…
Muchas gracias. Saludos.
Unknown ha dicho que…
Hola, esta bien hervirlas en agua y vinagre blanco y guardarlas en frasco con aceite y condimentar luego con ajo..laurel y oregano?
Unknown ha dicho que…
Hola estoy en el 2021 y este tipo de recetas son de toda la vida. No sabia que con el hervido de baño María es para que dure más tiempo. Ese dataso es tremendo. Muchas gracias señorita Lidia
Patricia ha dicho que…
Buenos días, ante todo muchas gracias por todas las respuestas que nos has brindado. Tengo una duda, he lavado, puesto en sal, hervido y todo como lo indicaste, las escurrí y luego por falta te tiempo las guardé en la heladera por tres días sin preparar hasta que pude volcarlas en el frasco de vidrio y hacer el procedimiento adecuado para guardarlas nuevamente en escabeche. Han estado en la nevera ésos días escurridas a la espera de poder prepararlas con aceite, modificará en algo su estado? estarán adecuadas para el consumo? desde ya muchas gracias por tu comentario. Bendiciones!
Lidia ha dicho que…
Hola Patricia: yo supongo que si ya estaban cocinadas y guardadas en el frigorífico, no hayan sufrido deterioro. Lo supongo claro, no puedo asegurarlo. Yo creo que puedes finalizar el proceso, esterilizar al baño maría y para mayor seguridad, guardar los tarros refrigerados. Es mi opinión. Saludos.
Anónimo ha dicho que…
Hola, te hago una consulta, he cocinado las berenjenas, escurrido, y puesto con aceite, ajo y el condimento en un tupper en la heladera bien cubiertas de aceite. La pregunta es si duran 3 días en la heladera sin frasco esterilizado. Gracias !
Lidia ha dicho que…
Cubiertas con aceite y en la heladera, pueden conservarse durante muchos días, incluso más de un mes. Esa es mi experiencia. Saludos.
Anónimo ha dicho que…
Hola buen día lo q no entiendo bien x el tema del botulismo. Yo las preparo y luego las pongo calientes en un frasco esterilizado las doy vuelta para q queden al vacío. Y nada más. Eso está bien? Las tengo q poner en la heladera o no es necesario. No entiendo bien como es me podrás ayudar. Gracias