PAN CASERO CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE

pan casero con corteza crujiente

Mi experiencia haciendo pan va siendo lo suficientemente larga (más de 4 años ya sin comprar pan) como para haber ido aprendiendo alguna cosilla que quiero compartir.

A lo largo de este tiempo me he percatado de que lo más difícil de conseguir no es una miga tierna y esponjosa como a primera vista pudiera parecer. El reto en el pan casero está en conseguir una corteza dura y crujiente.
A base de probar, fallar o acertar, mis conclusiones (susceptibles de cambio y mejora, por supuesto) son las que seguirán a continuación, pero para los que van con prisas y quieran saltarse los consejos, que bajen al final de la página y encontrarán la receta.

CONSEGUIR UNA CORTEZA SUAVE

pan de molde con corteza suave

Cuando se quiere un pan de corteza suave (pan de molde, bollos, etc.), hay que añadir un poco de aceite u otro tipo de grasa a la masa y mantener el horno vaporizado durante toda la cocción.

Cuando encendamos el horno para precalentarlo, metemos dentro una cacerola con paños empapados en agua y la mantenemos dentro hasta el final de la cocción. De esta forma conseguiremos el vapor necesario.

CONSEGUIR UNA CORTEZA CRUJIENTE 

pan con corteza crujiente
                           
Si deseamos una corteza dura y crujiente como la que tiene el pan de pueblo, no utilizamos la cazuela con paños húmedos. Lo que hacemos es pulverizar la masa y el horno con agua, en el momento de introducirla en él. Así generamos un ambiente húmedo al principio de la cocción, que le permitirá al pan crecer sin que se le endurezca enseguida la capa externa pero después terminará su cocción con ambiente seco que le permitirá endurecerla. Además, al pan no le pondremos aceite o grasa y la temperatura del horno será elevada.
Según el consejo de Patrick Leport:  "para conseguir una buena corteza, la temperatura del horno debe estar al principio, lo más cerca posible de los 300º"

EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN

Los tiempos siempre son orientativos.
En la fermentación del pan influye sobremanera el grado de calor del lugar donde se lleva a cabo por lo que el tiempo necesario no es el mismo en invierno que en verano, con calefacción que sin ella …

Lo de fijarse sólo en que la masa haya doblado su volumen, también es un poco relativo pues tendríamos que tomarle las medidas (ufff!) y resolver un problema matemático algo complicado.

Sin embargo hay una prueba que unida a las anteriores es muy fiable. Consiste en presionar la masa con la yema de un dedo.
Si el hueco que se forma se rellena enseguida, aun le falta fermentación.
Si se queda hundido y no se rellena es que nos hemos pasado.
Si se hunde pero se rellena lentamente ése es el momento de meterlo al horno.

Le coges el punto en cuanto has hecho tres panes y te has fijado.

EL AMASADO

No soy persona que aspire (afortunadamente, por lo que eso tendría de frustrante) a conseguir la perfección en lo que hace. Me gusta, eso sí, alcanzar el máximo de calidad con el mínimo de esfuerzo y al menor coste posible, o sea, me encanta la eficiencia.
Por eso con lo del amasado (me refiero al amasado a mano) no sigo los tiempos que suelen marcar las recetas pues me resultan excesivos y sin embargo consigo también migas tiernas y esponjosas.


Amasar a mano, aunque es algo trabajoso, resulta sencillamente un placer. Es como darle un masaje a alguien que aprecias. Lo haces con concentración, con suavidad pero con firmeza, teniendo muy presente lo que pretendes: que la masa coja aire y los ingredientes se integren perfectamente. Y el milagro surge solo. En el masaje, notas bajos tus dedos cómo se relaja el músculo y con la masa notas cómo ésta se vuelve elástica y esponjosa.

Amasar una bola de 500g suele llevarme unos 8 o 10 minutos. En serio, y modestia aparte, me queda el pan genial con este amasado.

PRECALENTADO DEL HORNO

Antiguamente el pan se cocía en hornos de material refractario que conservaba y refractaba el calor. Lógicamente, había que realizar un precalentado largo y profundo pues el pan se cocía con el calor que el horno acumulaba.

Yo veía de pequeña a mi abuela: hacía una hoguera con leña dentro del horno. Cuando la hoguera se consumía y quedaban sólo las brasas, las barría hacia un lado del horno y entonces metía las hogazas que se cocían con el calor que habían acumulado las paredes y el suelo del horno.

¿Tienen lógica en nuestros hornos eléctricos modernos esos precalentados de tres cuartos de hora que recomiendan algunos libros?

Ninguna lógica puesto que los hornos caseros son de chapa la cual se calienta en pocos minutos ahorrándonos el tiempo y el dinero de un precalentado larguísimo que solo tiene razón de ser si en vez de hacer el pan en la bandeja del horno queremos hacerlo en la famosa piedra que está tan de moda.

Y ahora, la receta:

TORTA DE PAN CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE

amasado manual del pan

INGREDIENTES
(Para una torta pequeña. Cuando se le coge el punto, se doblan las cantidades y se hace una mayor pues se conserva tierno dos o tres días por lo menos)
La harina integral es optativa. Puede ponerse toda la cantidad solo de la primera.

250g de harina de fuerza o harina panificable – 50g de harina integral – 185g de agua tibia (a unos 36º) – medio sobre de levadura seca (3g) – 1 pellizco de sal

La temperatura del agua no debe exceder los 38º ya que con calor se desactivaría la levadura. Si la temperatura del agua es más baja que lo recomendado, el pan tardará un poquillo más en fermentar.

ELABORACIÓN

Mezclamos las harinas, la sal y la levadura en un cuenco.

Agregamos el agua con una mano y vamos mezclando con la otra (también podemos hacerlo con una rasqueta o mezclador)

Cuando todo está unido (estará aún pegajoso) lo sacamos para encima de una superficie enharinada y lo amasamos con las dos manos a la vez, estirando la masa hacia delante, doblándola hacia atrás y presionando con los talones de las manos.
Realizaremos esta operación hasta que la masa esté elástica. No suele ser necesario añadir más harina aunque al principio lo parezca.

pan casero

pero si lo viéramos necesario (porque se vea demasiado blanda o pegajosa), podemos espolvorearla con harina mientras la amasamos.
Si al principio la masa se nos pega a las manos, las espolvoreamos con harina y las frotamos una contra otra. Así la masa se desprenderá sin problemas de nuestras manos y podremos continuar con la tarea.

Una vez amasada, hacemos una bola y la depositamos en un cuenco previamente aceitado o enharinado y la tapamos con un paño húmedo.
Dejamos que repose en sitio cálido ( de 21º a 24º sería lo ideal) durante 50 o 60 minutos o hasta que haya doblado su volumen.

Pasado ese tiempo, la sacamos con cuidado para encima de la superficie enharinada ayudándonos con una espátula o rasqueta y la aplastamos un poco, la plegamos en las cuatro direcciones, presionándola con los dedos (o la amasamos ligeramente) y le damos la forma que deseemos que tenga el pan.

Enharinamos una bandeja de horno y posamos en ella la masa. También podemos depositarla sobre un papel de hornear enharinado colocado sobre la bandeja.
La espolvoreamos con un poco de harina y la tapamos de nuevo con el paño húmedo. La dejamos fermentar durante aproximadamente 1 hora. Aquí viene lo de la presión con el dedo para comprobar si sí o si no pues este tiempo es variable, depende mucho de la temperatura ambiente.

Unos 10 o 15 minutos antes de finalizar la fermentación, encendemos el horno para precalentarlo a 250º.

Al ir a introducir el pan en el horno rociamos bien las paredes con agua valiéndonos de un pulverizador.

Introducimos el pan, bajamos la temperatura a 200º y lo cocemos durante unos 45 - 50 minutos o hasta que lo veamos bien dorado.
Para saber si el pan está cocido, careciendo de termómetro especial como es mi caso, aparte de por el tiempo y el color, se golpea con las uñas o los dedos y tiene que sonar a hueco.

Este tiempo de cocción es para esta cantidad. La hogaza de medio kilo la cuezo hasta 60 minutos más.

Comentarios

  1. YA LLEGUEEEEE DE DONDE ANDABAAAAAAAA SE ME COOOONNNCEDIO VOLVEEEEEEEEERRRR, A MI SE ME FIGURABAAAAAAAA. JAJAJAJAJAJAJA QUE TE ESTOY CANTANDO UNA CANCION RACHERA RUQUITA, jajajajajajajajajaa.. pero si que ya llegue, y con cafe, salsa, quesos y de todo para acompaniar esos pancitos tan deliciososssssssssssssssss. mmm yummmi yummi, ay ruquita, cuantas recetas me he perdiooooooooooo mujer. Como te fue en el viaje mi bella amiga. Perdona que no te habia avenido a visitar. Y adivina que? pues que te he ganaooo con lo del pancito, jajajaj hoy volvi a hornear, pero esta vez un pelin mas elaborado encuanto a sabores, bueno creo, jejejejejeje ya uno de estos dias veras la receta, jejeje. Un fuerte abrazo mi ruquita, que me voy a ver las recetas anteriores si.

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  2. Holas; buceando por éstos sitios, hallé éste blog.-
    Buscaba el tema del pan, pensar que trabajé ne panadería, pero en reparto y preparar pedidos , no aprendí mucho, solo miraba como se hacía el pan.-
    Algo maravilloso que casi de la nada se produzca mucho y muy importante.-
    Me resulta muy fácil la explicación de la receta ( corteza en el pan); la que hago me sale sin corteza,.-
    Probaré y seguro que funcionará.- saludos

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    1. Hola: pues espero que te quede un pan estupendo y te animes con las demás variedades de pan que tengo en el blog porque todos están deliciosos. Lo del calor en el horno, ya sabes que no todos son iguales, así que tendrás que ir observando y viendo pues quizá en vez de 45 minutos puedan ser 55, menos no creo.
      Un saludo

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  3. Por favor sálvame!!!! No consigo una corteza crujiente, anque si logro que parezca dorada. Llevo como 50 intentos y no lo logro... Te dejo mi correo por si te compadeces de mi desesperación: incongruentemente@hotmail.com

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    1. Hola, te contesto aquí porque la pregunta me parece interesante para el contenido de la página. Aunque sin ver el pan es algo difícil saber la causa, creo que puedes probar:

      * A cocerlo durante 5 o 10 minutos más de los que dice la receta. Los hornos no son iguales y quizá no esté lo suficientemente cocido. La corteza tiene que quedar de un color marrón dorado. Si el pan es de molde, una vez desmoldado, cuécelo directamente sobre la placa del horno 5 minutos más. El tiempo es la clave fundamental de un buen pan.

      * A poner menos humedad en el horno. Pulveriza un poco el horno al principio ( o la masa) pero no metas cacharro con agua, ni cubitos ni otra cosa.

      * Antes de meter el pan, el horno ha de estar bien caliente. Por eso se precalienta a mucha más temperatura que la que luego dejamos para cocer.

      * Observa el tiempo de fermentación, que no se quede corto.

      * Y observa también si el ambiente de la cocina es húmedo pues el pan absorbe enseguida la humedad ambiente y se reblandece con ella.

      Un saludo y espero que lo consigas.

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  4. Hola, mil gracias por tu respuesta.

    Ya hice lo que me recomendaste, pulvericé el horno justo al momento de meter el pan. Ya logré la corteza dura, pero ahora no consigo que se vea dorada, sale muy pálida y si la dejo más tiempo la corteza se vuelve una piedra.

    De nuevo te pido que me ayudes, cómo podré conseguir un color dorado y la corteza dura????

    Por cierto, me presento, me llamo Ernesto.

    Saludos

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    1. Hola Ernesto, encantada. Bien, ahora hablamos del color del pan. Si te queda con poco color puede ser debido a que la temperatura del horno sea algo baja, mira a ver si tienes que aumentarla un poco. También puede ser que pongas exceso de levadura (la levadura consume los azúcares de la masa y son los azúcares al quemarse los que dan ese color dorado). Hay personas que para que les quede más dorado, añaden una cucharadita de azúcar a la masa. Yo no suelo hacerlo y prefiero que se dore de la forma que te explico. Quizá también influya (pero no estoy segura) el tipo de harina. Un saludo y hasta cuando quieras.

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  5. Hola tengo un par de preguntas primero la yo vivo en un sitio donde hay 80 por 100 de humedad . que hago para que la corteza no se Reblandezca una vez sacado del horno? 2º a qué te refieres con levadura en polvo porque yo uso una levadura que se activa ...es esa la levadura? en polvo no sube así que no estoy segura a cuál te refieres la levadura que se activa son como bolitas diminutas como arena o algo así es esa la que dices? La otra es blanca como polvo de talco... gracias

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    1. Hola, respecto a la primera pregunta, no hay ningún remedio perfecto pero te diré lo que hacía mi abuela que tenía el mismo problema: cocía bastante el pan (puedes aumentar un poquito el tiempo en el horno) y, después de enfriar, lo envolvía enseguida en un paño de lino o algodón y lo guardaba así en un cajón de madera que era "el cajón del pan". Se le conservaba muy bien. También puedes meterlo un momento en el horno precalentado a 220º en el momento de ir a consumirlo.
      Respecto a la pregunta de la levadura, se trata de levadura como la fresca pero que ha sido sometida a un proceso de deshidratación y viene seca, en polvo, tal como tu dices, con el aspecto de arena fina. Los polvos blancos son impulsores químicos (también le llaman levadura química, de ahí la confusión) que actúan sobre la masa cuando se está horneando al contrario de la levadura auténtica que actúa sobre la masa, fermentándola, antes de que la sometamos al calor del horno. Espero que mi respuesta te aclare las dudas. Un saludo

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  6. hola buenas tardes .ya los ise me salio todo al 100 pero al ir enfriandose se enpesaron a ser blandos ...es decir al sacarlos del horno mui bien color crujientes mmmm ricos pero en cuanto enfriaron se pusieron como colchon jeje x decirlo asi me puedes alludar ....mi nombre raul ..

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  7. Hola. Esto intentando que la corteza me quede más dorada dejándolo más tiempo en el horno como recomiendas, generalmente queda de buen sabor y crujiente pero demasiado blanco. Espero que esta vez salga mejor. Gracias y felicidades por darte tiempo para ayudar a la gente que como yo, empezamos en esto de la panadería.

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    1. Hola Jerónimo, esto va a ser por el tipo de harina. Si quieres la corteza mas dorada, añade a la mezcla de harina una cucharadita de azúcar pues son los azúcares al quemarse los que le dan a la corteza el color dorado. A ve así qué tal. Ya me contarás. Y gracias por tu comentario. Estoy feliz de compartir lo que se y ayudar a mi manera. Un saludo

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  8. Hola muy interesante tu receta!!! yo no entiendo mucho pero quise hacer pan casero pero mi pan me queda con demasiada corteza, y si lo saco antes esta pesado y crudo dentro.. cual es el problema?? el tiempo de fermentación? o la temperatura del horno? estuvo 1 hora.

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    1. Pues si, la temperatura del horno puede ser una causa. Otra, el que no haya vapor o humedad en el horno. De todas formas, depende de la receta que estés usando y de lo que tu consideres que es mucha o poca corteza...

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    2. muchísimas gracias por responder tan pronto!!! estaba haciendo una receta mas o menos de lo q me acordaba, hacia mi abuela pero creo q se me habian mezclado los recuerdos con otras recetas y en fin! mi pan salio con mucha corteza por q tenia una cascara de medio cm jajaja y no estaba esponjoso, ahora mismo estoy horneando con tu receta y con la fuente de agua abajo a ver como me sale!! en un rato ya toca sacarlos!

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  9. Lo acabo de sacar del horno!!! lo fui a revisar y ya sonaba hueco así q lo saque, solo demoro 40 min pensé que me iba a demorar mas como el otro q hice con esa receta medio mezclada! jajajaja estos se ven muy bonitos! ay ya quiero que se enfríe alguno para probarlo!!! ^^

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    1. Hola, pues espero que te haya quedado muy bien. Seguro que tu abuela había hecho tantos panes que ya no necesitaba medidas. A mi me pasa lo mismo: pongo las cantidades a ojo y no me confundo ni 3gramos, jeje pero al principio, lo mejor es pesar bien todos los ingredientes y atenerse a lo que dice la receta. Lo del tiempo de cocción que yo indico es para un pan pero si divides la masa y haces varios pequeños, lógicamente el tiempo de cocción disminuye ya que la masa recibe el calor de otra manera. Ya me contarás... me quedo con ganas de saber cómo quedaron.

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  10. El pan tiene una pinta estupenda, Felicitaciones!! Yo tambien soy aficionado a panificar y suelo hacer pan casero todas las semanas. Me ha parecido interesante la prueba que haces para saber el tiempo de fermentación, no lo sabía, siempre se aprende algo nuevo, lo probaré. Muchas gracias!!

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    1. Gracias Endika. Seguro que entonces tu también tienes muchas cosas para compartir sobre la elaboración del pan. Un saludo

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  11. Holaa yo es la primera vez q intento hacer pan casero, aunque hacia tiempo q quería intentarlo. Lo explicase todo súper bien. Ahora mismo lo tengo en el horno, a ver q sale!

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    1. Hola, espero que te saliera bien. Me demoré sin querer, en contestar tu comentario.

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  12. Hola una pregunta despues de cuanto tiempo despues que saque del refrigerador mi masa la devo dejar reposar es k are hamburguesa con la carne adentro pero kiero ir horneando conforme se bayan vendiendo muchas gracias

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  13. Hola. He utilizado tu receta para hacer pan por primera vez y ha salido estupendo! Me he pasado unos minutos de cocción y ha quedado la corteza un poco dura, pero realmente me ha sorprendido lo fácil que ha sido hacer un pan de calidad. Continuaré practicando a ver si lo acabo de dominar. Muchas gracias por la receta!
    Javi

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    1. Hola Javi: Qué bien! no sabes cuánto me alegro. Efectivamente: lo primero es decidirse como tú has hecho y lo segundo practicar e ir encontrando nuestro propio pan.Espero que te de muchas satisfacciones como a mí. Saludos

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  14. excelente receta, soy de venezuela, segui todos los tips,, me quedo buenoisimo,,, gracias,,,mi esposo es portugues y quedo facinado.

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    1. ¡Qué bien! ¡Cuánto me alegro! y te agradezco mucho el que te hayas tomado el trabajo de contarlo. Un saludo cordial y te animo a elaborar más platos de mi blog para tí y tu pareja que seguro os gustarán.

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  15. Hola Lidia! Felicidades por tu interesante blog. Soy novata (muy, muy)en lo de la panadería y he hecho mis primeros pinitos con tu receta. Considerando las elaboradas e intrincadas recetas de pan que uno encuentra en la red, la tuya es estupenda por lo fácil, rápida y rica que es. Mi primer pan me salió esponjoso y muy rico de sabor. Lo que sí que al día siguiente la corteza ya no estaba crujiente si no bastante chiclosa y costaba un poco masticarla. Me pregunto porqué será. No lo he metido en bolsa de plástico ni nada. Con todo eso me quedo con tu receta porque como el pan casero, ninguno!

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    1. Hola Lory: está claro que el pan es un alimento para consumir preferentemente en el día que es cuando está perfecto. Después, con el paso del tiempo, la corteza siempre pierde algo de tersura. Sin embargo, yo lo hago a veces hasta para tres días y se me conserva muy bien en bolsa de tela en un armario de la cocina. Lo de la corteza chiclosa, francamente, no me ha pasado nunca. Quizá tu pan estuvo en un ambiente algo húmedo (si llueve, el pan no se conserva crujiente como si el día es soleado, es muy sensible a la humedad ambiente) o quizá no había cocido lo suficiente. A veces el horno tiene una temperatura excesiva y el pan se dora por fuera pero dentro queda mucha humedad que luego aflora y reblandece la corteza.Tendrás que ir observando y viendo. Saludos.

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  16. Estupenda explicación. Ya intuía yo que el problema podría haber sido la temperatura del horno que era un poco alta y había apurado la cocción. Lo tendré en cuenta para la próxima hornada. Muchas gracias!

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    1. Muchas gracias. Me hace ilusión saber que son aprovechables para mas personas que para mi. Un saludo

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  18. Hola buenas noches, disculpa tengo un horno muy pequeño y quisiera que me quedara igual de crujiente tambien tengo otro inconveniente Soy de venezuela y la verdad aqui es muy dificil en estos momentos conseguir harina de fuerza si uso Harina de trigo (todo uso) me podria quedar asi? Saludos y gracias de antemano

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    1. Hola Carlos: yo creo que el horno pequeño no sea inconveniente siempre y cuando alcance la temperatura necesaria. Respecto a la harina,yo lo intentaría con la normal si no tienes la de fuerza. Ya sabes que la normal tiene menos gluten (que es lo que utiliza la levadura para gasificar el pan) y por lo tanto tendrás que aumentar el tiempo de reposo y fermentado para darle a la levadura la posibilidad de aprovechar bien el poco gluten que tiene a su disposición. Donde yo digo más o menos una hora, tu tendrás que tenerlo quizá hasta dos. El ojo te lo dirá, cuando veas la masa crecida y aumentada. Quizá no te quede tan esponjoso pero sí comestible y rico. Si te decides, ya nos contarás. Un saludo

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  19. Buenas tardes, muchas gracias por tus explicaciones, son muy claras. Mi problema es que la corteza queda demasiado dura y gruesa. ¿Puede ser un problema de humedad o de tiempo en el horno? Muchas gracias de antemano.

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    1. Hola Marta: si te ocurre eso es que quizá lo has cocido a demasiado baja temperatura y lo has tenido demasiado tiempo en el horno. También puede ser que no hayas vaporizado lo suficiente el horno o que hayas realizado una fermentación excesivamente larga. No se me ocurren otras razones. Observa éstas que te digo a ver si lo solucionas. Un saludo

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  20. Hola, yo tengo tiempo haciendo mi propio pan. Lo hago con harina 100% integral. Mi sueño es lograr que la corteza quede crujiente, pero NUNCA lo he logrado. He usado varias técnicas que leí en internet: recipiente con agua en el horno, pulverizado de agua al inicio, etc. No sé qué he hecho mal.
    Una cosa que acabo de leer es que para que haya corteza no debo incluir aceite entre los ingredientes. Eso es novedad para mí.
    Te agradeceré tus consejos.

    jacalgb@gmail.com

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    1. Hola Javier: por supuesto que si quieres una corteza dura y crujiente, no debes de ponerle aceite a la masa. Otros consejos que yo pudiera darte para conseguirla ya han quedado explicados en el artículo y los comentarios, especialmente en uno de 26 de diciembre de 2013. Échales un vistazo que en ellos está todo. Saludos

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    2. Gracias por tu rápida respuesta. Esta semana pondré en práctica tus consejos. Ya estoy imaginando el pan que tendré.

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    3. Seguí tus instrucciones al pie de la letra y por fin se me cumplió el deseo de tener un pan cien por ciento integral con corteza dura y crujiente.

      Muchas gracias.

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    4. ¡Enhorabuena! En mi pueblo decimos que "el que la sigue, la consigue" y tú nos das un buen ejemplo. Saludos

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  21. Mañana mismo lo hago. . pero no lleva ni un poquito de aceite o manteca . O qué hago jjjj

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    1. Hola: el pan puedes hacerlo añadiendo aceite o manteca pero el resultado no es el mismo. Con aceite la corteza no te quedará durita y crujiente aparte del cambio de sabor. El pan normal y corriente de toda la vida es sin grasas no obstante, en este blog, si miras en el índice general (arriba del todo) encontrarás panes que sí llevan aceite. Un saludo

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  22. Quisiera ponerle aceitunas. O. Rosmary

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  23. Muchas gracias. Acabo de reinar el pan. Y quedó exelente. Con corteza crujiente y miga suave

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    1. Me alegro mucho. Contesto a tu comentario anterior: si quieres un pan con aceitunas, puedes mirar AQUÍ . Lleva también nueces pero puedes eliminarlas. Espero que te guste. Saludos

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  24. hola estuve leyendo tu blog y practicando mucho, pero la verdad ando desesperado, soy de Venezuela, el pan me sale con la corteza muy pálida y achatado cuanto esta en la fermentación se ponen grueso y bellos, al meterlo al horno salen como le dije palidos y achatado por favor ayúdeme, recte usada, 1000gr de harina panadera, 50 gramos de azucar, 20 de sal, 3g de manteca vegetal,

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    1. Si el pan te sale muy pálido y le pones azúcar es que el horno no está a la temperatura adecuada. Precalienta más el horno y cuécelo con algo más de temperatura. Respecto a que al meterlo al horno se chafe seguramente es porque lo dejas fermentar demasiado. Un pan demasiado hinchado, se baja en el horno. En la segunda fermentación tienes que dejarlo solo hasta que casi alcanza el doble de tamaño. Otra forma de saber que ya está es presionarlo con un dedo y si la marca desaparece enseguida es que ya está. Suerte

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