PAN CASERO CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE

Mi experiencia haciendo pan va siendo lo suficientemente larga como para haber ido aprendiendo algunas cosillas que quiero compartir.

A lo largo de este tiempo me he percatado de que lo más difícil de conseguir no es una miga tierna y esponjosa como a primera vista pudiera parecer. El reto en el pan casero está en conseguir una corteza dura y crujiente.
A base de probar, fallar o acertar, mis conclusiones (susceptibles de cambio y mejora, por supuesto) son las que seguirán a continuación, pero para los que van con prisas y quieran saltarse los consejos, que bajen al final de la página y encontrarán la receta.

CONSEGUIR UNA CORTEZA SUAVE

Cuando se quiere un pan de corteza suave (pan de molde, bollos, etc.), hay que añadir un poco de aceite u otro tipo de grasa a la masa y mantener el horno vaporizado durante toda la cocción.

Cuando encendamos el horno para precalentarlo, metemos dentro una cacerola con paños empapados en agua y la mantenemos dentro hasta el final de la cocción. De esta forma conseguiremos el vapor necesario.

CONSEGUIR UNA CORTEZA CRUJIENTE 

                       
Si deseamos una corteza dura y crujiente como la que tiene el pan de pueblo, no utilizamos la cazuela con paños húmedos. Lo que hacemos es pulverizar la masa y el horno con agua, en el momento de introducirla en él. Así generamos un ambiente húmedo al principio de la cocción, que le permitirá al pan crecer sin que se le endurezca enseguida la capa externa pero después terminará su cocción con ambiente seco que le permitirá endurecerla. Además, al pan no le pondremos aceite o grasa y la temperatura del horno será elevada.
Según el consejo de Patrick Leport:  "para conseguir una buena corteza, la temperatura del horno debe estar al principio, lo más cerca posible de los 300º"

EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN

Los tiempos siempre son orientativos.
En la fermentación del pan influye sobremanera el grado de calor del lugar donde se lleva a cabo por lo que el tiempo necesario no es el mismo en invierno que en verano, con calefacción que sin ella …

Lo de fijarse sólo en que la masa haya doblado su volumen, también es un poco relativo pues tendríamos que tomarle las medidas (ufff!) y resolver un problema matemático algo complicado.

Sin embargo hay una prueba que unida a las anteriores es muy fiable. Consiste en presionar la masa con la yema de un dedo.
Si el hueco que se forma se rellena enseguida, aun le falta fermentación.
Si se queda hundido y no se rellena es que nos hemos pasado.
Si se hunde pero se rellena lentamente ése es el momento de meterlo al horno.

Le coges el punto en cuanto has hecho tres panes y te has fijado.

EL AMASADO

No soy persona que aspire (afortunadamente, por lo que eso tendría de frustrante) a conseguir la perfección en lo que hace. Me gusta, eso sí, alcanzar el máximo de calidad con el mínimo de esfuerzo y al menor coste posible, o sea, me encanta la eficiencia.
Por eso con lo del amasado (me refiero al amasado a mano) no sigo los tiempos que suelen marcar las recetas pues me resultan excesivos y sin embargo consigo también migas tiernas y esponjosas.

Amasar a mano, aunque es algo trabajoso, resulta sencillamente un placer. Es como darle un masaje a alguien que aprecias. Lo haces con concentración, con suavidad pero con firmeza, teniendo muy presente lo que pretendes: que la masa coja aire y los ingredientes se integren perfectamente. Y el milagro surge solo. En el masaje, notas bajos tus dedos cómo se relaja el músculo y con la masa notas cómo ésta se vuelve elástica y esponjosa.

Amasar una bola de 500g suele llevarme unos 8 o 10 minutos. En serio, y modestia aparte, me queda el pan genial con este amasado.

PRECALENTADO DEL HORNO

Antiguamente el pan se cocía en hornos de material refractario que conservaba y refractaba el calor. Lógicamente, había que realizar un precalentado largo y profundo pues el pan se cocía con el calor que el horno acumulaba.

Yo veía de pequeña a mi abuela: hacía una hoguera con leña dentro del horno. Cuando la hoguera se consumía y quedaban sólo las brasas, las barría hacia un lado del horno y entonces metía las hogazas que se cocían con el calor que habían acumulado las paredes y el suelo del horno.

¿Tienen lógica en nuestros hornos eléctricos modernos esos precalentados de tres cuartos de hora que recomiendan algunos libros?

Ninguna lógica puesto que los hornos caseros son de chapa la cual se calienta en pocos minutos ahorrándonos el tiempo y el dinero de un precalentado larguísimo que solo tiene razón de ser si en vez de hacer el pan en la bandeja del horno queremos hacerlo en la famosa piedra que está tan de moda.

Y ahora, la receta:

TORTA DE PAN CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE

INGREDIENTES
(Para una torta pequeña. Cuando se le coge el punto, se doblan las cantidades y se hace una mayor pues se conserva tierno dos o tres días por lo menos)
La harina integral es optativa. Puede ponerse toda la cantidad solo de la primera.

250g de harina de media fuerza o harina panificable – 50g de harina integral – 185g de agua tibia (a unos 36º) – medio sobre de levadura seca (3g) – 1 pellizco de sal

La temperatura del agua no debe exceder los 38º ya que con calor se desactivaría la levadura. Si la temperatura del agua es más baja que lo recomendado, el pan tardará un poquillo más en fermentar.

ELABORACIÓN

Mezclamos las harinas, la sal y la levadura en un cuenco.

En la foto, levadura seca de panadería, de color beige.

Agregamos el agua con una mano y vamos mezclando con la otra (también podemos hacerlo con una rasqueta o mezclador)

Cuando todo está unido (estará aún pegajoso) lo sacamos para encima de una superficie enharinada y lo amasamos con las dos manos a la vez, estirando la masa hacia delante, doblándola hacia atrás y presionando con los talones de las manos.
Realizaremos esta operación hasta que la masa esté elástica. No suele ser necesario añadir más harina aunque al principio lo parezca.

pero si lo viéramos necesario (porque se vea demasiado blanda o pegajosa), podemos espolvorearla con harina mientras la amasamos.
Si al principio la masa se nos pega a las manos, las espolvoreamos con harina y las frotamos una contra otra. Así la masa se desprenderá sin problemas de nuestras manos y podremos continuar con la tarea.

Una vez amasada, hacemos una bola y la depositamos en un cuenco previamente aceitado o enharinado y la tapamos con un paño húmedo.
Dejamos que repose en sitio cálido ( de 21º a 24º sería lo ideal) durante 50 o 60 minutos o hasta que haya doblado su volumen.

Pasado ese tiempo, la sacamos con cuidado para encima de la superficie enharinada ayudándonos con una espátula o rasqueta y la aplastamos un poco, la plegamos en las cuatro direcciones, presionándola con los dedos (o la amasamos ligeramente) y le damos la forma que deseemos que tenga el pan.

Enharinamos una bandeja de horno y posamos en ella la masa. También podemos depositarla sobre un papel de hornear enharinado colocado sobre la bandeja.
La espolvoreamos con un poco de harina y la tapamos de nuevo con el paño húmedo. La dejamos fermentar durante aproximadamente 1 hora. Aquí viene lo de la presión con el dedo para comprobar si sí o si no pues este tiempo es variable, depende mucho de la temperatura ambiente.

Unos 10 o 15 minutos antes de finalizar la fermentación, encendemos el horno para precalentarlo a 250º.

Al ir a introducir el pan en el horno rociamos bien las paredes con agua valiéndonos de un pulverizador.

Introducimos el pan, bajamos la temperatura a 200º y lo cocemos durante unos 45 - 50 minutos o hasta que lo veamos bien dorado.
Para saber si el pan está cocido, careciendo de termómetro especial como es mi caso, aparte de por el tiempo y el color, se golpea con las uñas o los dedos y tiene que sonar a hueco.

Este tiempo de cocción es para esta cantidad. La hogaza de medio kilo la cuezo hasta 60 minutos.

Si tienes alguna duda, puedes consultar esta página:

Pan casero: preguntas y respuestas

Puede que en ella esté la respuesta.