PAN CASERO CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE



Mi experiencia haciendo pan va siendo lo suficientemente larga como para haber ido aprendiendo algunas cosillas que quiero compartir.

A lo largo de este tiempo me he percatado de que lo más difícil de conseguir no es una miga tierna y esponjosa como a primera vista pudiera parecer. El reto en el pan casero está en conseguir una corteza dura y crujiente.
A base de probar, fallar o acertar, mis conclusiones (susceptibles de cambio y mejora, por supuesto) son las que seguirán a continuación, pero para los que van con prisas y quieran saltarse los consejos, que bajen al final de la página y encontrarán la receta.

CONSEGUIR UNA CORTEZA SUAVE

pan de molde con corteza suave

Cuando se quiere un pan de corteza suave (pan de molde, bollos, etc.), hay que añadir un poco de aceite u otro tipo de grasa a la masa y mantener el horno vaporizado durante toda la cocción.

Cuando encendamos el horno para precalentarlo, metemos dentro una cacerola con paños empapados en agua y la mantenemos dentro hasta el final de la cocción. De esta forma conseguiremos el vapor necesario.

CONSEGUIR UNA CORTEZA CRUJIENTE 


pan con corteza crujiente
                       
Si deseamos una corteza dura y crujiente como la que tiene el pan de pueblo, no utilizamos la cazuela con paños húmedos. Lo que hacemos es pulverizar la masa y el horno con agua, en el momento de introducirla en él. Así generamos un ambiente húmedo al principio de la cocción, que le permitirá al pan crecer sin que se le endurezca enseguida la capa externa pero después terminará su cocción con ambiente seco que le permitirá endurecerla. Además, al pan no le pondremos aceite o grasa y la temperatura del horno será elevada.
Según el consejo de Patrick Leport:  "para conseguir una buena corteza, la temperatura del horno debe estar al principio, lo más cerca posible de los 300º"

EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN

Los tiempos siempre son orientativos.
En la fermentación del pan influye sobremanera el grado de calor del lugar donde se lleva a cabo por lo que el tiempo necesario no es el mismo en invierno que en verano, con calefacción que sin ella …

Lo de fijarse sólo en que la masa haya doblado su volumen, también es un poco relativo pues tendríamos que tomarle las medidas (ufff!) y resolver un problema matemático algo complicado.

Sin embargo hay una prueba que unida a las anteriores es muy fiable. Consiste en presionar la masa con la yema de un dedo.
Si el hueco que se forma se rellena enseguida, aun le falta fermentación.
Si se queda hundido y no se rellena es que nos hemos pasado.
Si se hunde pero se rellena lentamente ése es el momento de meterlo al horno.

Le coges el punto en cuanto has hecho tres panes y te has fijado.

EL AMASADO

No soy persona que aspire (afortunadamente, por lo que eso tendría de frustrante) a conseguir la perfección en lo que hace. Me gusta, eso sí, alcanzar el máximo de calidad con el mínimo de esfuerzo y al menor coste posible, o sea, me encanta la eficiencia.
Por eso con lo del amasado (me refiero al amasado a mano) no sigo los tiempos que suelen marcar las recetas pues me resultan excesivos y sin embargo consigo también migas tiernas y esponjosas.


Amasar a mano, aunque es algo trabajoso, resulta sencillamente un placer. Es como darle un masaje a alguien que aprecias. Lo haces con concentración, con suavidad pero con firmeza, teniendo muy presente lo que pretendes: que la masa coja aire y los ingredientes se integren perfectamente. Y el milagro surge solo. En el masaje, notas bajos tus dedos cómo se relaja el músculo y con la masa notas cómo ésta se vuelve elástica y esponjosa.

Amasar una bola de 500g suele llevarme unos 8 o 10 minutos. En serio, y modestia aparte, me queda el pan genial con este amasado.

PRECALENTADO DEL HORNO

Antiguamente el pan se cocía en hornos de material refractario que conservaba y refractaba el calor. Lógicamente, había que realizar un precalentado largo y profundo pues el pan se cocía con el calor que el horno acumulaba.

Yo veía de pequeña a mi abuela: hacía una hoguera con leña dentro del horno. Cuando la hoguera se consumía y quedaban sólo las brasas, las barría hacia un lado del horno y entonces metía las hogazas que se cocían con el calor que habían acumulado las paredes y el suelo del horno.

¿Tienen lógica en nuestros hornos eléctricos modernos esos precalentados de tres cuartos de hora que recomiendan algunos libros?

Ninguna lógica puesto que los hornos caseros son de chapa la cual se calienta en pocos minutos ahorrándonos el tiempo y el dinero de un precalentado larguísimo que solo tiene razón de ser si en vez de hacer el pan en la bandeja del horno queremos hacerlo en la famosa piedra que está tan de moda.

Y ahora, la receta:

TORTA DE PAN CON CORTEZA DURA Y CRUJIENTE

amasado manual del pan

INGREDIENTES
(Para una torta pequeña. Cuando se le coge el punto, se doblan las cantidades y se hace una mayor pues se conserva tierno dos o tres días por lo menos)
La harina integral es optativa. Puede ponerse toda la cantidad solo de la primera.

250g de harina de media fuerza o harina panificable – 50g de harina integral – 185g de agua tibia (a unos 36º) – medio sobre de levadura seca (3g) – 1 pellizco de sal

La temperatura del agua no debe exceder los 38º ya que con calor se desactivaría la levadura. Si la temperatura del agua es más baja que lo recomendado, el pan tardará un poquillo más en fermentar.

ELABORACIÓN

Mezclamos las harinas, la sal y la levadura en un cuenco.

En la foto, levadura seca de panadería, de color beige.

Agregamos el agua con una mano y vamos mezclando con la otra (también podemos hacerlo con una rasqueta o mezclador)

Cuando todo está unido (estará aún pegajoso) lo sacamos para encima de una superficie enharinada y lo amasamos con las dos manos a la vez, estirando la masa hacia delante, doblándola hacia atrás y presionando con los talones de las manos.
Realizaremos esta operación hasta que la masa esté elástica. No suele ser necesario añadir más harina aunque al principio lo parezca.

pan casero

pero si lo viéramos necesario (porque se vea demasiado blanda o pegajosa), podemos espolvorearla con harina mientras la amasamos.
Si al principio la masa se nos pega a las manos, las espolvoreamos con harina y las frotamos una contra otra. Así la masa se desprenderá sin problemas de nuestras manos y podremos continuar con la tarea.

Una vez amasada, hacemos una bola y la depositamos en un cuenco previamente aceitado o enharinado y la tapamos con un paño húmedo.
Dejamos que repose en sitio cálido ( de 21º a 24º sería lo ideal) durante 50 o 60 minutos o hasta que haya doblado su volumen.

Pasado ese tiempo, la sacamos con cuidado para encima de la superficie enharinada ayudándonos con una espátula o rasqueta y la aplastamos un poco, la plegamos en las cuatro direcciones, presionándola con los dedos (o la amasamos ligeramente) y le damos la forma que deseemos que tenga el pan.

Enharinamos una bandeja de horno y posamos en ella la masa. También podemos depositarla sobre un papel de hornear enharinado colocado sobre la bandeja.
La espolvoreamos con un poco de harina y la tapamos de nuevo con el paño húmedo. La dejamos fermentar durante aproximadamente 1 hora. Aquí viene lo de la presión con el dedo para comprobar si sí o si no pues este tiempo es variable, depende mucho de la temperatura ambiente.

Unos 10 o 15 minutos antes de finalizar la fermentación, encendemos el horno para precalentarlo a 250º.

Al ir a introducir el pan en el horno rociamos bien las paredes con agua valiéndonos de un pulverizador.

Introducimos el pan, bajamos la temperatura a 200º y lo cocemos durante unos 45 - 50 minutos o hasta que lo veamos bien dorado.
Para saber si el pan está cocido, careciendo de termómetro especial como es mi caso, aparte de por el tiempo y el color, se golpea con las uñas o los dedos y tiene que sonar a hueco.

Este tiempo de cocción es para esta cantidad. La hogaza de medio kilo la cuezo hasta 60 minutos.

Si tienes alguna duda, puedes consultar esta página:


Puede que en ella esté la respuesta.

Comentarios

Walkiria ha dicho que…
YA LLEGUEEEEE DE DONDE ANDABAAAAAAAA SE ME COOOONNNCEDIO VOLVEEEEEEEEERRRR, A MI SE ME FIGURABAAAAAAAA. JAJAJAJAJAJAJA QUE TE ESTOY CANTANDO UNA CANCION RACHERA RUQUITA, jajajajajajajajajaa.. pero si que ya llegue, y con cafe, salsa, quesos y de todo para acompaniar esos pancitos tan deliciososssssssssssssssss. mmm yummmi yummi, ay ruquita, cuantas recetas me he perdiooooooooooo mujer. Como te fue en el viaje mi bella amiga. Perdona que no te habia avenido a visitar. Y adivina que? pues que te he ganaooo con lo del pancito, jajajaj hoy volvi a hornear, pero esta vez un pelin mas elaborado encuanto a sabores, bueno creo, jejejejejeje ya uno de estos dias veras la receta, jejeje. Un fuerte abrazo mi ruquita, que me voy a ver las recetas anteriores si.
Patoruzu ha dicho que…
Holas; buceando por éstos sitios, hallé éste blog.-
Buscaba el tema del pan, pensar que trabajé ne panadería, pero en reparto y preparar pedidos , no aprendí mucho, solo miraba como se hacía el pan.-
Algo maravilloso que casi de la nada se produzca mucho y muy importante.-
Me resulta muy fácil la explicación de la receta ( corteza en el pan); la que hago me sale sin corteza,.-
Probaré y seguro que funcionará.- saludos
Lidia ha dicho que…
Hola: pues espero que te quede un pan estupendo y te animes con las demás variedades de pan que tengo en el blog porque todos están deliciosos. Lo del calor en el horno, ya sabes que no todos son iguales, así que tendrás que ir observando y viendo pues quizá en vez de 45 minutos puedan ser 55, menos no creo.
Un saludo
Anónimo ha dicho que…
Por favor sálvame!!!! No consigo una corteza crujiente, anque si logro que parezca dorada. Llevo como 50 intentos y no lo logro... Te dejo mi correo por si te compadeces de mi desesperación: incongruentemente@hotmail.com
Lidia ha dicho que…
Hola, te contesto aquí porque la pregunta me parece interesante para el contenido de la página. Aunque sin ver el pan es algo difícil saber la causa, creo que puedes probar:

* A cocerlo durante 5 o 10 minutos más de los que dice la receta. Los hornos no son iguales y quizá no esté lo suficientemente cocido. La corteza tiene que quedar de un color marrón dorado. Si el pan es de molde, una vez desmoldado, cuécelo directamente sobre la placa del horno 5 minutos más. El tiempo es la clave fundamental de un buen pan.

* A poner menos humedad en el horno. Pulveriza un poco el horno al principio ( o la masa) pero no metas cacharro con agua, ni cubitos ni otra cosa.

* Antes de meter el pan, el horno ha de estar bien caliente. Por eso se precalienta a mucha más temperatura que la que luego dejamos para cocer.

* Observa el tiempo de fermentación, que no se quede corto.

* Y observa también si el ambiente de la cocina es húmedo pues el pan absorbe enseguida la humedad ambiente y se reblandece con ella.

Un saludo y espero que lo consigas.
Anónimo ha dicho que…
Hola, mil gracias por tu respuesta.

Ya hice lo que me recomendaste, pulvericé el horno justo al momento de meter el pan. Ya logré la corteza dura, pero ahora no consigo que se vea dorada, sale muy pálida y si la dejo más tiempo la corteza se vuelve una piedra.

De nuevo te pido que me ayudes, cómo podré conseguir un color dorado y la corteza dura????

Por cierto, me presento, me llamo Ernesto.

Saludos
Lidia ha dicho que…
Hola Ernesto, encantada. Bien, ahora hablamos del color del pan. Si te queda con poco color puede ser debido a que la temperatura del horno sea algo baja, mira a ver si tienes que aumentarla un poco. También puede ser que pongas exceso de levadura (la levadura consume los azúcares de la masa y son los azúcares al quemarse los que dan ese color dorado). Hay personas que para que les quede más dorado, añaden una cucharadita de azúcar a la masa. Yo no suelo hacerlo y prefiero que se dore de la forma que te explico. Quizá también influya (pero no estoy segura) el tipo de harina. Un saludo y hasta cuando quieras.
BoscAna ha dicho que…
Hola tengo un par de preguntas primero la yo vivo en un sitio donde hay 80 por 100 de humedad . que hago para que la corteza no se Reblandezca una vez sacado del horno? 2º a qué te refieres con levadura en polvo porque yo uso una levadura que se activa ...es esa la levadura? en polvo no sube así que no estoy segura a cuál te refieres la levadura que se activa son como bolitas diminutas como arena o algo así es esa la que dices? La otra es blanca como polvo de talco... gracias
Lidia ha dicho que…
Hola, respecto a la primera pregunta, no hay ningún remedio perfecto pero te diré lo que hacía mi abuela que tenía el mismo problema: cocía bastante el pan (puedes aumentar un poquito el tiempo en el horno) y, después de enfriar, lo envolvía enseguida en un paño de lino o algodón y lo guardaba así en un cajón de madera que era "el cajón del pan". Se le conservaba muy bien. También puedes meterlo un momento en el horno precalentado a 220º en el momento de ir a consumirlo.
Respecto a la pregunta de la levadura, se trata de levadura como la fresca pero que ha sido sometida a un proceso de deshidratación y viene seca, en polvo, tal como tu dices, con el aspecto de arena fina. Los polvos blancos son impulsores químicos (también le llaman levadura química, de ahí la confusión) que actúan sobre la masa cuando se está horneando al contrario de la levadura auténtica que actúa sobre la masa, fermentándola, antes de que la sometamos al calor del horno. Espero que mi respuesta te aclare las dudas. Un saludo
Anónimo ha dicho que…
hola buenas tardes .ya los ise me salio todo al 100 pero al ir enfriandose se enpesaron a ser blandos ...es decir al sacarlos del horno mui bien color crujientes mmmm ricos pero en cuanto enfriaron se pusieron como colchon jeje x decirlo asi me puedes alludar ....mi nombre raul ..
Jerónimo ha dicho que…
Hola. Esto intentando que la corteza me quede más dorada dejándolo más tiempo en el horno como recomiendas, generalmente queda de buen sabor y crujiente pero demasiado blanco. Espero que esta vez salga mejor. Gracias y felicidades por darte tiempo para ayudar a la gente que como yo, empezamos en esto de la panadería.
Lidia ha dicho que…
Hola Jerónimo, esto va a ser por el tipo de harina. Si quieres la corteza mas dorada, añade a la mezcla de harina una cucharadita de azúcar pues son los azúcares al quemarse los que le dan a la corteza el color dorado. A ve así qué tal. Ya me contarás. Y gracias por tu comentario. Estoy feliz de compartir lo que se y ayudar a mi manera. Un saludo
Unknown ha dicho que…
Hola muy interesante tu receta!!! yo no entiendo mucho pero quise hacer pan casero pero mi pan me queda con demasiada corteza, y si lo saco antes esta pesado y crudo dentro.. cual es el problema?? el tiempo de fermentación? o la temperatura del horno? estuvo 1 hora.
Lidia ha dicho que…
Pues si, la temperatura del horno puede ser una causa. Otra, el que no haya vapor o humedad en el horno. De todas formas, depende de la receta que estés usando y de lo que tu consideres que es mucha o poca corteza...
Unknown ha dicho que…
muchísimas gracias por responder tan pronto!!! estaba haciendo una receta mas o menos de lo q me acordaba, hacia mi abuela pero creo q se me habian mezclado los recuerdos con otras recetas y en fin! mi pan salio con mucha corteza por q tenia una cascara de medio cm jajaja y no estaba esponjoso, ahora mismo estoy horneando con tu receta y con la fuente de agua abajo a ver como me sale!! en un rato ya toca sacarlos!
Unknown ha dicho que…
Lo acabo de sacar del horno!!! lo fui a revisar y ya sonaba hueco así q lo saque, solo demoro 40 min pensé que me iba a demorar mas como el otro q hice con esa receta medio mezclada! jajajaja estos se ven muy bonitos! ay ya quiero que se enfríe alguno para probarlo!!! ^^
Lidia ha dicho que…
Hola, pues espero que te haya quedado muy bien. Seguro que tu abuela había hecho tantos panes que ya no necesitaba medidas. A mi me pasa lo mismo: pongo las cantidades a ojo y no me confundo ni 3gramos, jeje pero al principio, lo mejor es pesar bien todos los ingredientes y atenerse a lo que dice la receta. Lo del tiempo de cocción que yo indico es para un pan pero si divides la masa y haces varios pequeños, lógicamente el tiempo de cocción disminuye ya que la masa recibe el calor de otra manera. Ya me contarás... me quedo con ganas de saber cómo quedaron.
Unknown ha dicho que…
El pan tiene una pinta estupenda, Felicitaciones!! Yo tambien soy aficionado a panificar y suelo hacer pan casero todas las semanas. Me ha parecido interesante la prueba que haces para saber el tiempo de fermentación, no lo sabía, siempre se aprende algo nuevo, lo probaré. Muchas gracias!!
Lidia ha dicho que…
Gracias Endika. Seguro que entonces tu también tienes muchas cosas para compartir sobre la elaboración del pan. Un saludo
Anónimo ha dicho que…
Holaa yo es la primera vez q intento hacer pan casero, aunque hacia tiempo q quería intentarlo. Lo explicase todo súper bien. Ahora mismo lo tengo en el horno, a ver q sale!
Anónimo ha dicho que…
Hola una pregunta despues de cuanto tiempo despues que saque del refrigerador mi masa la devo dejar reposar es k are hamburguesa con la carne adentro pero kiero ir horneando conforme se bayan vendiendo muchas gracias
Anónimo ha dicho que…
Hola. He utilizado tu receta para hacer pan por primera vez y ha salido estupendo! Me he pasado unos minutos de cocción y ha quedado la corteza un poco dura, pero realmente me ha sorprendido lo fácil que ha sido hacer un pan de calidad. Continuaré practicando a ver si lo acabo de dominar. Muchas gracias por la receta!
Javi
Lidia ha dicho que…
Hola Javi: Qué bien! no sabes cuánto me alegro. Efectivamente: lo primero es decidirse como tú has hecho y lo segundo practicar e ir encontrando nuestro propio pan.Espero que te de muchas satisfacciones como a mí. Saludos
Lidia ha dicho que…
Hola, espero que te saliera bien. Me demoré sin querer, en contestar tu comentario.
Anónimo ha dicho que…
excelente receta, soy de venezuela, segui todos los tips,, me quedo buenoisimo,,, gracias,,,mi esposo es portugues y quedo facinado.
Lidia ha dicho que…
¡Qué bien! ¡Cuánto me alegro! y te agradezco mucho el que te hayas tomado el trabajo de contarlo. Un saludo cordial y te animo a elaborar más platos de mi blog para tí y tu pareja que seguro os gustarán.
Lory ha dicho que…
Hola Lidia! Felicidades por tu interesante blog. Soy novata (muy, muy)en lo de la panadería y he hecho mis primeros pinitos con tu receta. Considerando las elaboradas e intrincadas recetas de pan que uno encuentra en la red, la tuya es estupenda por lo fácil, rápida y rica que es. Mi primer pan me salió esponjoso y muy rico de sabor. Lo que sí que al día siguiente la corteza ya no estaba crujiente si no bastante chiclosa y costaba un poco masticarla. Me pregunto porqué será. No lo he metido en bolsa de plástico ni nada. Con todo eso me quedo con tu receta porque como el pan casero, ninguno!
Lidia ha dicho que…
Hola Lory: está claro que el pan es un alimento para consumir preferentemente en el día que es cuando está perfecto. Después, con el paso del tiempo, la corteza siempre pierde algo de tersura. Sin embargo, yo lo hago a veces hasta para tres días y se me conserva muy bien en bolsa de tela en un armario de la cocina. Lo de la corteza chiclosa, francamente, no me ha pasado nunca. Quizá tu pan estuvo en un ambiente algo húmedo (si llueve, el pan no se conserva crujiente como si el día es soleado, es muy sensible a la humedad ambiente) o quizá no había cocido lo suficiente. A veces el horno tiene una temperatura excesiva y el pan se dora por fuera pero dentro queda mucha humedad que luego aflora y reblandece la corteza.Tendrás que ir observando y viendo. Saludos.
Lory ha dicho que…
Estupenda explicación. Ya intuía yo que el problema podría haber sido la temperatura del horno que era un poco alta y había apurado la cocción. Lo tendré en cuenta para la próxima hornada. Muchas gracias!
YUNQUEHERRERO ha dicho que…
Excelente los consejos
Lidia ha dicho que…
Muchas gracias. Me hace ilusión saber que son aprovechables para mas personas que para mi. Un saludo
Unknown ha dicho que…
Hola buenas noches, disculpa tengo un horno muy pequeño y quisiera que me quedara igual de crujiente tambien tengo otro inconveniente Soy de venezuela y la verdad aqui es muy dificil en estos momentos conseguir harina de fuerza si uso Harina de trigo (todo uso) me podria quedar asi? Saludos y gracias de antemano
Lidia ha dicho que…
Hola Carlos: yo creo que el horno pequeño no sea inconveniente siempre y cuando alcance la temperatura necesaria. Respecto a la harina,yo lo intentaría con la normal si no tienes la de fuerza. Ya sabes que la normal tiene menos gluten (que es lo que utiliza la levadura para gasificar el pan) y por lo tanto tendrás que aumentar el tiempo de reposo y fermentado para darle a la levadura la posibilidad de aprovechar bien el poco gluten que tiene a su disposición. Donde yo digo más o menos una hora, tu tendrás que tenerlo quizá hasta dos. El ojo te lo dirá, cuando veas la masa crecida y aumentada. Quizá no te quede tan esponjoso pero sí comestible y rico. Si te decides, ya nos contarás. Un saludo
Marta Calvo ha dicho que…
Buenas tardes, muchas gracias por tus explicaciones, son muy claras. Mi problema es que la corteza queda demasiado dura y gruesa. ¿Puede ser un problema de humedad o de tiempo en el horno? Muchas gracias de antemano.
Lidia ha dicho que…
Hola Marta: si te ocurre eso es que quizá lo has cocido a demasiado baja temperatura y lo has tenido demasiado tiempo en el horno. También puede ser que no hayas vaporizado lo suficiente el horno o que hayas realizado una fermentación excesivamente larga. No se me ocurren otras razones. Observa éstas que te digo a ver si lo solucionas. Un saludo
Javier Algara Cossío ha dicho que…
Hola, yo tengo tiempo haciendo mi propio pan. Lo hago con harina 100% integral. Mi sueño es lograr que la corteza quede crujiente, pero NUNCA lo he logrado. He usado varias técnicas que leí en internet: recipiente con agua en el horno, pulverizado de agua al inicio, etc. No sé qué he hecho mal.
Una cosa que acabo de leer es que para que haya corteza no debo incluir aceite entre los ingredientes. Eso es novedad para mí.
Te agradeceré tus consejos.

jacalgb@gmail.com

Lidia ha dicho que…
Hola Javier: por supuesto que si quieres una corteza dura y crujiente, no debes de ponerle aceite a la masa. Otros consejos que yo pudiera darte para conseguirla ya han quedado explicados en el artículo y los comentarios, especialmente en uno de 26 de diciembre de 2013. Échales un vistazo que en ellos está todo. Saludos
Javier Algara Cossío ha dicho que…
Gracias por tu rápida respuesta. Esta semana pondré en práctica tus consejos. Ya estoy imaginando el pan que tendré.
Javier Algara Cossío ha dicho que…
Seguí tus instrucciones al pie de la letra y por fin se me cumplió el deseo de tener un pan cien por ciento integral con corteza dura y crujiente.

Muchas gracias.
Lidia ha dicho que…
¡Enhorabuena! En mi pueblo decimos que "el que la sigue, la consigue" y tú nos das un buen ejemplo. Saludos
galletita ha dicho que…
Mañana mismo lo hago. . pero no lleva ni un poquito de aceite o manteca . O qué hago jjjj
galletita ha dicho que…
Quisiera ponerle aceitunas. O. Rosmary
galletita ha dicho que…
Muchas gracias. Acabo de reinar el pan. Y quedó exelente. Con corteza crujiente y miga suave
Lidia ha dicho que…
Hola: el pan puedes hacerlo añadiendo aceite o manteca pero el resultado no es el mismo. Con aceite la corteza no te quedará durita y crujiente aparte del cambio de sabor. El pan normal y corriente de toda la vida es sin grasas no obstante, en este blog, si miras en el índice general (arriba del todo) encontrarás panes que sí llevan aceite. Un saludo
Lidia ha dicho que…
Me alegro mucho. Contesto a tu comentario anterior: si quieres un pan con aceitunas, puedes mirar AQUÍ . Lleva también nueces pero puedes eliminarlas. Espero que te guste. Saludos
galletita ha dicho que…
Muchas gracias.
Anónimo ha dicho que…
hola estuve leyendo tu blog y practicando mucho, pero la verdad ando desesperado, soy de Venezuela, el pan me sale con la corteza muy pálida y achatado cuanto esta en la fermentación se ponen grueso y bellos, al meterlo al horno salen como le dije palidos y achatado por favor ayúdeme, recte usada, 1000gr de harina panadera, 50 gramos de azucar, 20 de sal, 3g de manteca vegetal,
Lidia ha dicho que…
Si el pan te sale muy pálido y le pones azúcar es que el horno no está a la temperatura adecuada. Precalienta más el horno y cuécelo con algo más de temperatura. Respecto a que al meterlo al horno se chafe seguramente es porque lo dejas fermentar demasiado. Un pan demasiado hinchado, se baja en el horno. En la segunda fermentación tienes que dejarlo solo hasta que casi alcanza el doble de tamaño. Otra forma de saber que ya está es presionarlo con un dedo y si la marca desaparece enseguida es que ya está. Suerte
Unknown ha dicho que…
Ayuda x favor... Hola mi nombre es Agustín mi horno es a gas pizzero..solo con ladrillos reflectararios abajo...a el kilo de arina le agrego 20 gramos de sal y 10 de levadura fresca con un poco de azúcar para q levante... también agrego un poco de grasa vacuna...mi problema es que mi pan casero no me sale crujiente...será por la grasa o falta de vapor en mi horno q ago gracias.....
Lidia ha dicho que…
Hola Agustín: el azúcar no ayuda a levantar sino que se añade para que el pan coja un color más dorado. El añadir grasa o aceite es probablemente lo que impide que tu corteza salga crujiente. Quizá también debas aumentar un poco el tiempo de fermentado y reposo de la masa y aumentar el tiempo de horneado. Prueba con todo ello. Saludos.
Unknown ha dicho que…
Hola tengo una duda con el horno lo caliento al principio a 250º arriba y abajo antes de meter el pan para le primer golpe de calor luego lo bajo a 200º pero lo pongo solo abajo el horno, porque si lo pongo arriba y abajo se me cuece demasiado pronto y me queda el pan que parece chicle ya me diras si lo hago bien gracias
Lidia ha dicho que…
Hola Fran: te digo como lo hago yo y me queda bien: los 250ºC son solo para el precalentamiento del horno. Se pone más temperatura porque al abrir la puerta y meter el pan se pierde calor y si lo pusiéramos a 200ºC la cocción comenzaría con bastante menos. Meto el pan en la parte inferior del horno (en la primera ranura) y dejo el horno a 200ºC en función vóbeda-solera (calor arriba y abajo). Como todos los hornos no son iguales, quizá el tuyo caliente más porque sea mejor o más hermético; entonces según veas, a los 15 minutos de cocción, puedes bajarle la temperatura a 190ºC. Prueba y me cuentas. Un saludo.
Unknown ha dicho que…
Ya he hecho varios panes siguiendo tus consejos me están quedando de maravilla muchas gracias saludos
yaquelin ha dicho que…
Hola,muchas gracias por los consejos,veremos si me sale bien,no he logrado el punto exacto,pero continuare,tambien que no se consigue mucha harina en vzla,y he practicado con harina de reposteria.
Lidia ha dicho que…
Hola Yaquelin: espero que si, que te salga estupendo. Con la harina de repostería, que tiene poco gluten, te quedará la masa menos elástica y quizá algo quebradiza. Tendrás que ponerle un poquito más de agua pero empieza por poquito hasta que encuentres el punto. Mucha suerte.
Anónimo ha dicho que…
Hola,tengo el siguiente problema.Por razones de tiempo hago el pan amasado unas horas antes de venderlo y me esta quedando blanco (sin dorar) La temperatura del horno es la misma y no consigo dorarlo sin que quede duro.¿hay alguna receta para lograr que dore despues de algunas horas de haber hecho la masa? saludos .
Lidia ha dicho que…
Prueba a añadirle un poco de azúcar moreno a la masa y meterlo a horno algo más caliente. A mi no se me ocurre otra cosa, lo siento.
Unknown ha dicho que…
hola Lidia, que gusto el conocer tu pagina, felicitaciones tambien, por favor quisiera tanto saber, porque el pan en porciones me eleva bien, lo meto al horno con vasija con agua caliente, a 400F x 20 minutos, me sale una corteza dura, pero no muy elevado, el pan lo hago de 75 gramos, yo quisiera : un poco mas ELEVADO y algo blanda la corteza...agradeceria tu consejo, y felicitaciones, porque es un desafio el hacer un buen pan, recibe todo mi cariño por la atencion.
Unknown ha dicho que…
La levadura seca es la que viene como granulada?
Lidia ha dicho que…
Hola: si, es esa que vienen como unos granitos muy finos de color beige. Mañana con luz natural haré una foto y la añadiré a la página pues hay muchas personas que dudan. Esta levadura realiza exactamente la misma función que la que venden fresca (yo he hecho pruebas y no he visto ninguna diferencia) pero tiene la ventaja de que la conservas en casa durante el tiempo que quieras y la tienes siempre a mano. Saludos.
Lidia ha dicho que…
Vaya Ligia, ¡qué faena!. LLegó tu comentario en mal momento para mi y se me pasó sin verlo. Cuánto lo siento porque supongo que ahora ya no verás tú la respuesta.
Para que el pan te crezca mas quizá tengas que aumentar el tiempo de reposo (que alcance el doble del volumen inicial) o un poco la temperatura ambiente del lugar donde reposa, o un poco la cantidad de levadura o rebajar algo la cantidad de sal y usar, por supuesto, harina panificable. Ah, y tapar la masa con un paño húmedo mientras fermenta para que no se seque y forme una película dura que no le deje crecer. Observa cuál de esas cosas tienes que variar.
Para que la corteza no te quede demasiado dura tendrás que aumentar la temperatura del horno y tenerlo dentro algo menos de tiempo.
Un saludo y perdona mi despiste.
Unknown ha dicho que…
Buenas noches, gracias por compartir tus conocimientos! Dios te siga prosperando en vida, salud, paz, amor y conocimiento, voy por el reto de lograr una corteza crujiente, un pan rico, y que no se vuelva chicle el siguiente día. vendo pansito, pero los que he hecho hasta el momento son de corteza suave, pero hay personas que me preguntan si los se hacer con corteza crujiente que no se deshaga el pan al siguiente día o se vuelva chicle. Acepto el reto! Dios te bendiga en Cristo Jesús! Gracias por los tips de cómo evaluar si el pan esta en su punto de levado.
Lidia ha dicho que…
Gracias a ti por tus buenos deseos. Me alegro mucho de que mi página te haya resultado de interés. Si quieres, puedes consultar también esta otra Pan casero: preguntas y respuestas . Quizá en ella encuentres algo mas que te resulte útil. Un abrazo.
Jsus berth ha dicho que…
Hola, he estado haciendo pan para bollo y no siempre me queda blando como debe ser, algunos quedan blandos y otros con corteza y duros por afuera .
Me recomiendas más humedad sin pulverizar?
Les pongo huevo batido para barnizar y aún así quedan duros .
Saludos y buen blog
Lidia ha dicho que…
Hola: no puedo recomendarte nada sin saber qué receta utilizas ni cómo haces el pan. Si quieres, prueba con estas recetas mías: Bollos de leche y sésamo (el sésamo es opcional) o con esta otra: Pan de leche que puedes modelarlo en forma de barra o de bollos. Con cualquiera de los dos te quedará un pann suave, tierno y sin corteza dura.
Unknown ha dicho que…
Hola no logro la corteza deseada ademas se me arruga al enfriar ,,Ayuda por favor..

Lidia ha dicho que…
Hola: toda la ayuda la tienes en los post dedicados al pan. Lee los consejos y las respuestas a los comentarios y quizá encuentres dónde estás fallando porque es evidente que algo estás haciendo mal.
Unknown ha dicho que…
Hola
Fíjate que tengo toda la cuarentena practicando, inicié mi. Masa madre después a hacer pan Campesino.... Sale fabuloso de cocido, suave miga , todo parece bien, ya corregí varios detalles... Excepto: la corteza sale. Poco dorada, muy crocante, pero a la media hora de tenerlo enfriando de crocante no tiene nada.... Que me falta?
Soy de cd de mexico, y mi horno es de gas, con calor solo sé abajo.
Anónimo ha dicho que…
Hola seguí tu receta y el pan me quedo muy bien, de buen color y con la corteza dura y crujiente, pero la miga no es muy esponjosa y el pan es muuuuuuuuuuuuuuuy pesado, que estoy haciendo mal, ayuda por favor
Lidia ha dicho que…
Quizá tengas que dejar la masa mas blanda aumentando un poco la cantidad de agua. No todas las harinas absorben igual. Tampoco espolvorees con harina la encimera para no sobrecargar la masa y quizá debas aumentar un poquito el tiempo de levado.
Prueba con estas cosas a ver qué tal.
Unknown ha dicho que…
Hola, gracias por tu post, me ha ayudado mucho. He hecho pan de caja con solamente harina integral y me queda una corteza dura y la miga suave, pero el problema que tengo es que al cortarlo se comienza a desmoronar, me cuesta mucho obtener rebanadas enteras. Mi receta es: 500g harina de trigo integral, 5g aceite de oliva, sal, 3 cdas. azúcar y 3 de levadura. Horneo 40 min. a 200°C y coloco una bandeja de agua al fondo del horno. Agradecería si pudieras ayudarme porque ya lo he intentado varias veces y sigo con el mismo problema. Saludos desde México!
Lidia ha dicho que…
¿Y qué cantidad de agua?
Mónica ha dicho que…
Hola! La cantidad de agua es aproximadamente 1 taza y un poquito más, pues le agrego la cantidad de agua hasta que logro una consistencia algo pegajosa y que ya puedo agarrar la masa con las manos.
Lidia ha dicho que…
Pues me da la impresión de que a tu pan le falta agua y amasado. Para 500 g de harina integral, deberías usar al menos 325 ml de agua, quizá una poca más pues la harina integral requiere más agua que la refinada y amasarla más y con energía para que el salvado ligue bien con el resto de los ingredientes.
También según mi parecer, te sobra azúcar. El azúcar se añade para que el pan coja color dorado y con una cucharadita de las de postre es suficiente.
Unknown ha dicho que…
Hola Lidia, muchas gracias por tus consejos. Creo que la clave estaba en el tiempo de amasado, le doy más tiempo al amasado y ahora me ha quedado perfecto, ya no se desmorona el pan al cortarlo e incluso ya combiné una porción de trigo con harina de amaranto o garbanzo y me sigue quedando con buena consistencia. Muchas gracias por tus consejos, me fueron muy útiles! Saludos!
Jaime Romero ha dicho que…
un placer, un consejo a todos las medidas tienen que ser exactas y los diferentes tipos de harinas y levaduras nunca reaccionan igual, siempre es un gustazo realizar uno mismo su rico pan, saludos desde Venezuela